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1、总务管理*中学总务处学校食堂管理若干规定 为了使学校食堂管理规范化、程序化,保证师生用餐以便、实惠、卫生、安全,促使工作人员勤恳负责,特作下列规定:一、 组织贯彻、保障正常运营1.学校食堂由后勤副校长主管,总务主任协助。2.总务主任负责食堂工作人员招聘和辞退,食堂管理员协助。所用人员必要经主管批准。3. 食堂管理员负责食堂寻常管理工作、发现问题及时与总务主任协商解决。二、 食堂运营程序1.每周四前由食堂保管员订出下周一至五菜单和所需数量等规定,在周四上午书面交食堂管理员。供货单位选取,应在总务主任参加和配合下拟定。本着保证质量、价格合理原则拟定进货品种、数量和价格,并同供货方订立有关合同。2.
2、食堂保管员每天按合同负责验收进货数量和质量,进货单由食堂管理员和保管员共同签字认定并经总务主任签字后,方可由出纳付款给进货方(多人在外共同采购除外)。3.食堂工作人员工资、加班费、奖励费,由总务主任拟定,但应征求食堂管理员意见并报主管批准。4.总务主任、食堂管理员对食堂经费使用,必要详细核算,并定期向主管报告。三、 接受监督、改进工作1.总务主任和管理员应经常进一步食堂,检查食堂环境卫生、食品卫生、工作人员个人卫生,保证食堂整洁卫生,发现问题及时纠正。2.食堂管理及工作人员应服从学校食堂监督小组监督,虚心听取意见,改进工作。附:食堂监督小构成员组 长:总务副校长副组长:总务主任成 员:会计、出
3、纳、班主任各班生活委员食堂管理制度一、 服务热情周到食堂工作人员积极学习政治和专业知识,不断提高政治觉悟,热心本职工作,纯熟地掌握炊事技术。素质良好,服务态度热情,以便关怀就餐人员。 二、积极改进伙食 努力提高烹调技术,积极调剂饭菜花样,讲究营养口味,并能依照季节和学生特点安排好伙食。做到饭热、菜香,保证师生吃饱吃好。 三、搞好饮食卫生 厨房严格执行学校集体食堂卫生基本原则,食堂内外经常保持清洁整洁,厨具干净放置有序,坚持做到餐餐消毒。炊事员经常洗澡、理发、剪指甲。饭前便后洗手,工作时穿工作服,戴工作帽。饭菜符合食物卫生规定,不卖腐败食物,杜绝食物中毒。 四、遵守校纪校规 自觉遵守校规校纪,积
4、极维护校内安全。服从学校安排,接受学校检查与监督,做到信守合同、合法经营、团结合伙、公平竞争、文明服务。食 堂 公 约 一、食堂应经常保持卫生,防蝇防蚊,除每天经常打扫外,每月对食堂、餐桌进行一次彻底冲洗,保障师生身体健康。 二、碗、筷、盘及碟盆等厨具,要严格进行消毒,防止病毒传染。 三、坚持生、熟砧分开使用,防止细菌传染。 四、厉行节约,厨房人员应管好自来水使用和燃料运用,杜绝挥霍现象。 五、厨房用品贯彻专人管理,损坏照价补偿。 六、按规定期间开餐,在规定地点就餐。 七、遵守就餐秩序。学生就餐时,不得争先恐后,剩余饭菜不得乱倒乱丢。 八、注意防火。炉灶应经常检查,杜绝火灾事故。 九、食堂应帐
5、目分明,价格合理,文明经营。十、厨房人员应定期进行体格健康检查。食堂管理工作月会制度 为了加强食堂管理,增强服务人员法制意识,掌握有关食品卫生知识,依法管理、服务好师生生活,特制定本制度。 一、每月初第一周星期一晚七点在会议室召开食堂管理工作月会。二、会议由食堂管理员组织、主持,全体食堂管理、服务人员参加。 三、七点准时点名,不得缺席,有迟到早退者,在该月工资中扣币伍元;,不参加会议者扣币拾元。 四、在会议上发布上月量化考核成果,并指出存在问题限期纠正。 五、 通过工作月会,节选学习关于食品卫生法章节和有关食品卫生知识。六、食堂工作人员要通过月会定期报告自查卫生状况,发现问题及时上报。 七、为
6、了召开好食堂管理工作月会,每月最后一周星期四晚七点如开各班生活委员会议,理解有关状况,收集关于信息。食堂卫生管理制度食堂清洁、卫生是师生健康重要保障,为了让师生吃得放心吃得满意,营造清新、高兴就餐环境,特制定本制度。一、 自觉遵守和执行国家食品卫生法和食品卫生“五四”制度。1、原料到成品实行“四不”:采购员不采购腐烂变质食品、原料;保管员不收腐烂变质食品、原料;加工人员不加工腐烂变质食品、原料;工作人员不分发腐烂变质食品。2、成品(食物)存储,实行“四隔离”,“一分开”,即生与熟成品隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;销售时货、款分开。3、用(食)具食物“四过关”,即一洗,二涮、三冲
7、、四消毒。4、食品环境卫生采用“四定”办法,即定人、定物、定期间、定质量。5、食堂工作人员个人卫生做到“四勤”、“六不”,即勤洗手、剪指甲;勤洗头、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服;售饭时不直接用手拿食品;工作时间不吸烟;不随处吐痰;不对着食品和就餐者打喷嚏;不随处倒垃圾和脏水;不穿工作服上厕所。二、灶房卫生:灶房有冷藏设备和消毒设备,要做到“六洁”、“四防”。“六洁”即灶台洁、洗手设备洁、炊具洁、灶台墙面洁、天花板洁、地面洁,此外排气要好。“四防”即防蝇、防尘、防腐、防鼠。三、食堂库房卫生:规定库房门窗、天蓬、地板保持干净,四壁无尘,库架整洁;通风、垫离,及时清扫,做到无鼠、无蝇、无蚊、无蟑
8、螂。四、餐厅卫生:规定做到无尘、无蝇、无残渣剩饭,整洁干净,经常打扫,定期消毒。五、餐具卫生:餐具要洗涮干净,并进行消毒,防止交叉感染。六、食品贮存、加工及刀、案等工具做到生熟分开。七、所用原料无毒无害,不用国家禁止使用各种有碍人体健康食品原料。八、炊事人员无健康证者不得上岗,每年进行一次健康检查,传染病患者须及时调离食堂工作。九、积极做好防止和控制食物中毒工作,一旦发生食物中毒,及时向本地卫生防疫站报告,保存现场,封存可疑食品,以便查清因素。食堂卫生检查制度一、为了加强对伙房卫生工作管理,不断提高卫生与健康水平,学校成立卫生领导小组,负责对伙房卫生进行全面检查监督。 二、实行每周一检查,一月
9、一评比。并将检查成果行文发布,做到奖优罚劣,增进工作。 三、检查内容:重要是对伙房在贯彻食品卫生法和贯彻卫生“五四”制等方面进行全面检查、详细指引. 、看原材料与成品与否实行“四不制”,抓住四个环节,做到不采购、不验收、不加工、不销售腐烂变质食品。 、看在成品存储方面与否实行“四隔离”,即生与熟、成品与半成品、食品与杂物、农药等隔离存储。 、查餐具与否做到“四过关”,即一洗、二涮、三冲、四消毒。(做到餐餐消毒、每次气蒸不少于15分钟以上) 、查环境卫生,与否采用“四定”制度:定人、定物、定期间,定原则质量。划片分工,包干负责。 、看个人卫生与否做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗头、理发,勤洗衣
10、服、晒被褥,勤换工作服。 四、检查办法:采用测试、看环境、民主测评等办法。 五、贯彻制度,不留死角,狠抓饮食卫生,把住病从口入关。食堂安全管理制度 一、食堂炊事人员都必要持证上岗,准时检查身体,办理健康证。 二、食堂必要严格遵守食品卫生法执行食品卫生“五四”制,对于腐烂变质原料不购买、不制作、不出售,购买所有原料都必要登记建立档案,并由销售人签名注明地址。 三、在认真做好灭鼠灭蝇工作同步,人人都要有防范意识,做好消毒、防污染工作,灭鼠、灭蝇要固定专人负责,登记注册,实行统一从卫生防役部门购买药物,统一投放,统一消毁,严格与食品隔绝,禁止擅自购买毒鼠强等巨毒药物,做到万无一失。 四、食堂必要自觉
11、接受学校监督小组、防疫部门和关于执法单位监督检查。 五、食堂内禁止存储一切也许引起食物中毒、易燃、易爆危险品,消除一切不安全因素。 六、对于不认真执行食品卫生法导致严重后果,要补偿经济损失并承担法律责任。 七、食堂服务人员要做好防火、防盗、防中毒等工作,防止事故发生。要处处、事事、时时注意安全,做到谁在岗谁负责,谁操作谁负责,保证食堂安全万无一失。 消 毒 制 度 依照食品卫生法规定,现对消毒工作做如下详细规定: 一、食堂都要确立一名防腐消毒员。 二、炊具必要保持整洁,餐具必要做到使用一次消毒一次。 三、食堂要配齐消毒设施,对于暂时没配齐进行高温消毒。 四、高温消毒时必要在 100 度状况下,
12、保持在 30 分钟以上。 五、餐具消毒后,必要采用保洁办法,严防二次污染。 六、学校将定期进行检查,对于不认真执行消毒规定要严肃解决。食品保管制度 一、依照库房设立,各种食品应严格分类,按入库先后批次,生产日期存储,有霉烂、变质食品不能入库,保管员应定期对库存食品进行质量检查。 二、有毒、有害、易与食品串味化学物品禁止与食品同库存储。 三、食品与非食品,原料与半成品,卫生质量差与正常食品,短期存储与长期存储食品,有特殊气味与易吸味食品不能混杂堆放。 四、各种食品之间应有足够间隙,与地板、墙壁有一定距离,熟食品绝不得靠墙着地。 五、食品储存过程中应注意防霉、防虫、防尘、防鼠及保持恰当温湿度。 六
13、、易腐食品置入冷藏设备保存,冷藏食品也应分类,按入库先后依次存储,注意搞好防霉、除臭和消毒工作。 七、应定期进行仓库清扫与消毒,并注意防止消毒剂对食品污染。餐厅岗位卫生责任制度一、服务员要做到衣服清洁、整洁、仪表大方、不留长指甲,男不留长发,女发不披肩。二、台椅、工用品、台布做到无积污、无油渍、摆高整洁。三、将各种类型消毒食具分类排好,存储在密闭食具保管柜内,筷套不得重复使用。四、刀、叉、茶杯、酒杯等必要时应用消毒布揩抹干净。五、茶壶每次用后把茶渣倒掉,清洗壶身,不能留有茶叶茶水。六、客人进餐时倒酒水,瓶口不能与杯口接触。分菜工具不接触顾客餐具,上菜时服务员要检查食品卫生质量,发既有变质食品应
14、及时退回。七、围餐摆位食具只准提前1小时,并把茶杯、小碗等倒扣在碟上。分发食具、茶杯时,手指不能接触食具、茶杯内壁。必要在客人入坐后,才分发小菜和调味料。八、收位时剩饭、用过食具要直接运送到食具洗涤间,不得在楼面停放。九、餐巾要清洗消毒(蒸气消毒,90度以上20分钟),未消毒过餐巾不能拿给客人用。十、下班前要搞好卫生,发现问题,要及时解决。粗加工岗位卫生责任制度一、食品原料必要在粗加工场合通过粗加工,洗净沥干水分后方可送入烹调间。二、肉类与蔬菜粗加工必要分池、分台操作,分容器盛放。三、食品原料不得落地。四、加工肉类一方面注意肉类新鲜度,病死、毒死、死因不明、腐败变质禽畜肉不得加工。腐烂蔬菜、瓜
15、果不得食用。五、加工好禽畜肉类必要无血、无毛、无污物、无异味,水产吕要除尽内脏、鱼鳞。六、蔬菜加工时必要做到一拣、二洗、三切。对带叶蔬菜应在洗净后再用清洁水浸泡0.5小时以减少农药残留。七、洗涤蔬菜要用足量清洁水洗,洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。八、每天下班后必要清洗水池、地面,保持沟渠畅通。九、砧板做到“三面”光洁(砧板底、砧板边保持光洁),砧板做到“三面”光洁(砧板面、砧板底、砧板边保持光洁),砧板在收市后竖放。工用品(菜架、容器)必要干净,不得积污。点心制作岗位卫生责任制度一、不准使用腐败变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和具有杂质食品原料。二、使用食品添加剂必要符合国家规定使用范畴和卫生原则,不使用过期食品添加剂。三、禽蛋类使用前应用清水洗净外壳备用。四、搓面板(台)必要专用。五、成品与半成品应分别放在专用晾放架上,不得与食品及非食品混放。六、生