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1、食物中毒部分一单选题食品平安卫生学总复习题1A2A3A4A5A6A7A8A9A下列哪种属食物中毒的范畴（C）伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒以下食物中毒最为常见的是（B）化学性食物中毒B.细菌性食物中毒沙门菌食物中毒的主要食物来源是（AD.暴饮暴食性胃肠炎C.真菌性食物中毒）家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（DD.苍蝇C）D.不吐不泻）E.禽流感D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒E.尘埃E.呼吸困难奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地
2、区是（D）山东B.湖北C.浙江D.新疆河豚鱼含毒素最多的部位是（C）E广西鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝毒覃中毒的常见缘由是（D）加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分亚硝酸盐中毒时，应用（B）解毒EDTA-Na2CaB.美蓝C.阿托品D.肾和眼睛E,胃肠C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（D.疏基解毒剂E.抗生素）A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸椽酸合成酶活性E.抑制异枸檬酸脱氢酶活性。二.多选题1 .食源性疾病的基本要素包括（ACE）A.传播媒介一一食物B.传染源一一患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子食物
3、中的病原体D.宿主一一个体的反抗力E.临床特征急性中毒性或感染性表现2 .下列属于食源性疾病范畴的是（ABCDE）A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物养分不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。3 .细菌性食物中毒的发病缘由为（ABD）A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.运用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜4 .引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（BC）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5 .下列属感染
4、性食物中毒的有（ACD）A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6 .大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ABE）A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C.败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型7 .毒草中毒按临床表现可分为（ACDE）A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D,神经、精神型E.脏器损害型8 .引起食物中毒的食品有（ABCDE）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相像而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物
5、质的食品三.名词说明.食源性疾病2.食物中毒3、食源性疾病4、感染型细菌性食物中毒5、毒素型细菌性食物中毒四.简答题1.食物中毒的发病特点是什么？答案要点：1、潜藏期短，来势急剧，呈爆发性：2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；3、中毒病人有相像的临床表现；1 .简述细菌性食物中毒的流行病学特点。答案要点：1、发病率高，病死率因致病菌而异；2、夏季发病率高，510月多发；3、主要中毒食品：动物性食品。3,引起亚硝酸盐食物中毒的缘由是什么？答案要点：1、簇新蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用
6、下转化为亚硝酸盐；2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。答案要点：河豚鱼中毒发病急速而猛烈，潜藏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。预防河豚鱼中毒：主要应加强宣扬，谨防误食。对簇新河豚鱼应集中加
7、工，经鉴定合格后方可食用。细菌性食物中毒部分：一、填空题1 .引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的自然毒素。2 .细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。3 .副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、限制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。4 .沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。5 .影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。6 .副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。7 .变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。8 .霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱抱霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经
8、毒，主要损害中枢神经系统。9 .神在机体内可与细胞内酶的疏基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。10 .抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。11 .在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。12 .细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。13 .肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹症状为主。14 .赤霉病麦中毒是由镰刀菌菌种引起的。毒素部分:1、黄曲霉毒素化合物均为的衍生物。（二氢吠喃香豆素的衍生物）产黄曲霉毒素的常见菌种为、O（黄曲霉和寄生曲霉）2、黄曲霉毒素的毒性包括、。（致癌、致突变、肝细胞坏死）杂色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麦等粮食作物、食品和饲料。3
9、、赭曲霉毒素A的产毒菌种是赭曲霉、产紫青霉、一般青霉。4、镰胞菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有腐马素、单端抱霉烯族类和玉米赤霉烯酮类等。5、霉素主要来源于霉烂苹果或霉烂苹果加工的苹果汁。6、水产品中的毒素有河豚毒素、贝类毒素雪加毒素、和组胺。7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。雪卡毒素在也L囱和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在道化系统、神经系统和心血管系统症状明显。8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂禁,是一种非蛋白类神经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高,皮肤中只有少量，期肉基本不含毒。9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸。10、麻痹性贝类毒素是遇鞭生正所产生的一组毒
10、素。11、贝类毒素主要有：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、皂甘类和黄酮类等等。13、芥子昔又称硫代葡萄糖武,芥子昔的去毒法有加热和微生物发酵。14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱o15、木薯的主要有毒物质是遮仁黄苴。16、马铃薯的毒性成分为龙葵素，乂名茄碱,对胃肠黏膜有较强的剌邀作用。17、白果中含有白果酸和白果二酚,一般不行生吃白果。18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皇素和植物血凝素而引起中毒,烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要缘由。1
11、9、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为肠源性青紫病。20、肠源性紫绢的中毒缘由是摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型o22、鸡精、便利面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯因醛，早在20世纪70年头，人们就发觉其能够使精子削减和精子活性减低，使生殖实力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。23、瘦肉精化学名称盐酸克伦特罗是一种8-受体激烈剂o食品污染部分（一）单选题1、（八）与微生物的生长繁殖，食品的品质和贮存性存在着最亲密关系A水分活度B湿度CPH值D温度E渗透压2、食品腐败性细菌
12、的代表是（E）A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属D芽胞杆菌属E假单胞菌属3、食品在细菌作用下发生变更的程度与特征主要取决于（C）A细菌来源B环境温度C细菌菌相D菌落总数E食品本身理化特性4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素Ml（E）A1.0ggB0.5ggCO.2ggD0.1ggE不得检出5、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（C）A兑入其他油B白陶上吸附C加碱去毒D紫外线照耀E氨气处理6、镰刀菌毒素中，（B）有类雌激素样作用。A单端抱霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸内酯D伏马菌素E雪腐镰刀菌烯醉7、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（C）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素E
13、矿物质8、为了防止食品变质，最常用的方法是（D）。A通风B降低食品的温度C变更食品的PH值D降低食品的含水量E食品辐照9、评定鱼，虾等水产品簇新程度的化学指标是（E）A组胺BK值CPHD挥发性盐基总氮E三甲胺10、一般食品中的活菌数达（C）CfU时，可认为处于初期腐败阶段。IO6BIO7C108DIO9EIO1011、冷藏可延缓食品的变质是由于（八）A酶活性抑制B水分活度降低C湿度降低D延期含量降低E渗透压提高12、有机磷农药具有（B）毒性A肾脏B神经C内分泌D血液E肝脏13、拟除虫菊酯类农药的缺点是（C）A高残留性B低效性C高抗性D高蓄积性E高毒性14、急性（D）中毒主要危害是胃肠炎症状，严
14、峻者可致中枢神经系统麻痹而死亡。A铅B汞C倍D神E镉15、甲基汞中毒的主要表现是（B）系统损害的症状。A胃肠B神经C骨骼D消化E泌尿16、关于长久性有机污染物的斯德哥尔摩公约规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的PoPS有（D）种A、6B、8C、10D、12E、1417受试动物的消瘦综合症可能是由（A）引起的A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PAHE、农药18用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（B）A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、杂环胺类化合物D、亚硝胺类E、亚硝酰胺类19（A）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯类和谷类B海产品和家禽C蔬类和水果D饼干和面包E爆玉米花和咖啡2
15、0下述食品污染物中，（E）是属于食品的杂物污染。A90锢B131碘C铅D赫曲霉E铁屑21与钙代谢相像的放射性物质是（A）A90WB137艳C40钾D14碳E131碘22放射性物质中参加钾代谢过程的为（C）A131碘B90C137艳D226镭E210针23放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严峻的缘由是（C）A放射性核素水中浓度高B放射性核素在水中半衰期长C生物富集作用D放射性废物向水中排放E其他为未明缘由（二）多选题1、食品中的污染物依据其性质分为（BCD）A、内源性污染物B、生物性污染物C、物理性污染物D、化学性污染物E、外源性污染物2、微生物污染主要为（ABCDE）的污染A细菌B细菌毒素C霉菌D霉菌毒素E病毒3、影响微生物在食品中生长
