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1、肉制品用香精的使用方法使用方法（方法与时机） 一、西式肉灌肠、西式火腿类产品： 根据肉制品生产厂家的设备、工艺条件不同，香精的添加使用方法也会有所不同，主要有三种方法： 1、采用注射(或不注射)、滚揉工艺生产西式火腿类肉制品，如盐水火腿、庄园火腿、啤酒火腿、烤肉、烤通脊、三文治火腿等产品，可将香精溶解在腌制液中，随注射或滚揉加入肉块中； 2、采用精绞、拌馅工艺生产半乳化香肠产品，可在拌馅过程中加入； 3、使用斩拌机加工乳化型香肠，宜在斩拌时加入。 二、中式产品（酱卤类）： 中国地域广阔，中式产品加工工艺与用料特点差异明显。无论是白卤还是酱卤类产品可以结合本地风味特点选用适当调味香精来为制品增香
2、添味。 1、采用西式注射、滚揉工艺生产的酱卤制品，宜在注射时加香精于腌制液中；酱煮时卤汤中同样可以补充添加适量的香精。如：(酱牛肉、禽类制品) 2、 对于事先采用腌制工艺处理的产品（湿腌法），可将香精溶于腌制液中，静态腌制六个小时以上。 3、 直接添加于卤汤（老汤）中。 建议加香量（使用量） 肉制品用香精的加香量是对肉制品配方中配料总量而言的，确切地说是以最终出成品的重量（实际出品率）计算的。 一般情况下： 出品率（%）100200200300 用量（%）0.150.2 0.20.3 香精复配使用时，单品种香精的使用量要不高于建议加香量。酱卤制品一般按卤汤（老汤）量的0.3%0.6%的比例添加
3、。肉制品用香精复配使用知识介绍肉制品用香精的复配使用不仅可以满足消费者对肉制品风味需求的多样化，而且也是肉制品加工企业实现自我保护的重要手段之一。春发牌系列肉制品用香精可以通过香精之间的复配，协同增香，实现肉制品香气、香味的完美结合。 1、肉味香精之间的复配 根据肉制品用香精在加香产品的功能作用，可进行香精之间复配使用。例如：8301，可赋予肉制品红烧排骨的肉香，它可以与液体猪肉香精8223或8227复配使用，来进一步增强产品的头香。具体比例可根据产品的风味来确定。提供头香为主和提供底味为主的调味香精可以复配使用，可以克服使用单一香精加香的局限性。例如，牛肉香精8302与热反应牛粉8702复配
4、，可形成五香酱牛肉的风味特征。为了实现肉制品的美味要求，猪肉香精可以和鸡肉香精复配使用。猪肉香精也可以和牛肉香精复配使用。如：8223与8405之间复配。 2、肉味香精与香辛料香精的复配 用户可以根据自己产品的风味特点，进行肉味香精与香辛料香精复配使用。例如：8223与8323，8415与8323复配使用可生产哈尔滨红肠，风味烤肠等产品，且蒜香纯正，没有蒜臭味，并可以避免因使用鲜大蒜而影响产品保质期等问题。 3、春发牌系列肉制品用香精，一般可以与烟熏香味料和粉状香辛料配合使用，在肉制品中协同增香。 香精使用中需注意的问题 1、液体香精或膏状香精使用时要摇匀，为了便于膏状香精使用，可用温水（50
5、左右）预热一下。加香时最好将香精（主要指粉状和膏状）用适量水稀释后加入，务必保证香精在肠馅中均匀分布。 2、产品须保存于避光阴凉处。开启包装后应尽快使用，没有用完的，若为液体、膏状香精，每次用后须加盖拧紧密封；若为粉状香精，则应将袋口密封，防止香气损失、吸潮或变质。肉味香精与香辛料在方便面调味包中的应用丰和食品添加剂（瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠http:/） 我们知道工业化生产方便面的发明是食品加工业的一场巨大革命，是解决人们享用厨房烹饪风味的首个工业食品，它食用方便，风味多样化，调整空间大，是很有发展的永久性食品，目前市场上生产厂家众多，风味各有不同，但具有风味亮点的却不多，由于方便面是工
6、业化产品，调味料的生产不可能像厨房炒菜一样，生产原料的采集和加工方法都要求简便易行，要适合于工业化生产，因此使用调味香精是方便面这个工业化典范产品的必然趋势，而体现风味特征性一般通过香辛料和加工手法来体现。而调味香精却是风味特征的精髓和本质，它需要香辛料的辅佐、衬托和修饰。只有两者的协调统一，风味才会成倍的提高，才会有渲染力。才能让人愈食愈想，才会形成自己产品的风味亮点，在这里我们将方便面的几个目前主要口味：红烧牛肉、香辣牛肉、麻辣牛肉、红烧排骨、浓汤排骨、香菇炖鸡、海鲜味8个口味中，香辛料与调味香精如何搭配与加工操作，不同的销售地区、风味特征的改变和调整进行一下粗线条的分析： 一、 红烧牛肉
7、味 通常一碗好的红烧牛肉味方便面冲泡后的香气应该有爆炒味、爆葱味、爆蒜味、爆姜味、焦香味、辛甜味、酱香味、动物油脂香味、植物油脂香味、烧肉味、炖卤味、椒香椒辣味、椒麻五香味等，而这一特征的体现，调味酱包担负主要责任，其所用香辛料包括：生葱、生蒜、生姜、辣椒粉、肉桂粉、胡椒粉、八角粉、草果粉、肉蔻粉 （一） 生葱：有辛辣味，稍有回甜、有特征香气，有催泪作用，主要呈味成份为葱蒜辣素等，在烹调加工中有去腥、除膻、增香作用，在方便面酱包炒制中有修饰整体香气、去除肉腥味（如果炒酱加肉的话）、提升红烧特征的作用，操作中要注意葱块的粒度与炒制时间和在整个炒制过程中的加入时机，葱在炒制过程中香气发生变化、香气
8、也在不断挥发，要合理掌握炒制时间和最终受热程度对最终产品的香气香味的影响（注意葱在炒制过程中的耐热程度较弱）。 （二） 生蒜：有较浓厚的辛辣味，有特征香气，受热味道变甜，主要呈味物质为大蒜素，蒜素的耐热性比葱强的多，蒜在方便面酱包操作过程中，一般比葱加入时间要早一些，注意控制温度，决定香气的整体感觉，一般蒜香与酱香配合效果很好。 （三） 生姜：有芳香的辛辣味，主要成份为姜烯、醇等，方便面酱包操作中姜的添加量决定柔和程度（汤面感的）与整体香味渲染力的大小两者成反比，操作也要注意温度、时间对姜风味的影响。 （四） 辣椒：有刺激性的辛辣味，主要呈味物质为辣椒素、辣椒碱，一般方便面调味中，用辣椒的原则
9、是：“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣而有味”，红烧牛肉酱包调味中使用辣椒的目的有三：一是用其调色泽，二是利用辣椒的椒香味调总体香感，三是对有辣喜好地区提供辣味留延感。操作中应使用辣椒粉粒度在1030目，为调色首加，为增香中加为留延感后加。 （五） 花椒：气味芳香、微甜、辛温麻辣，主要呈味成份为花椒油素、柠檬烯、枯茗醇、花椒烯、水芹烯、香叶醇、不饱和有机酸等，一般方便面调味包中都使用，其基本都能调和众香，关键在于用法，主要作用是增香和味，也可独立调香，方便面调味酱包中花椒的添加量、粒度、加入时机、温度及所需要的风味特征都是紧密相关的。我们应充分掌握可变因素、可变手段、提炼出令人心爽神怡的风味。
10、 （六） 肉桂：具有浓郁的肉桂醛香气，入口甜感、有辛辣留香，主要呈味物质为肉桂醛、丁香酚、香兰素等，在方便面调味包中起增香、整合、修饰香气香味的作用，在方便面调味酱包中使用，主要是取其强化红烧特征、并能增香增味，在操作中要注意添加量与加入时机、温度对其的改变不明显，所以用量不能过量，否则整体风味变调，使人不能接受，对一些需有点酱卤味红烧风格的可偏大一些。 （七）胡椒：胡椒具有特殊的香气和强烈的辛辣味，黑胡椒味浓于白胡椒，根据使用的目的不同而各有所长，其呈味成分为倍半、胡椒碱、油状胡椒脂碱等，在方便面调味包中主要起增香赋辛提鲜加浓的作用，注意掌握好使用量和黑白胡椒的区别与其它众料的搭配默契程度，
11、胡椒加入的主要目的是口感，香气贡献次之。 （八）八角：八角茴香具有强烈的类似山楂花香气、味甜宽，有辛感。主要呈味成分为茴香脑、茴香醛、茴香醚、茴香酮、黄樟油等，其方便面调味料中主要是增香修饰整合香气总体感觉，透出浓郁感，在操作中，要注意八角的作用很强，稍稍过量就有整体变形的感觉，所以在调味中对八角的香气香味也要进行一定修饰的配方设计。 （九）草果：具有特殊芳香气，味辛辣，稍有苦感。主要呈味物质为碳烯醛，柠檬醛、香叶醇、草果酮等，一般在方便面酱包中使用，主要针对酱包中加肉的调味，用其去膻除腥，增香添味，在加肉的红烧牛肉酱色中，其作用主要是增加舒适感和风味清晰度，添加量一般不大。 （十）肉蔻：具有
12、特殊香气，有凉感，味略辛甜，主要呈味成份为肉豆蔻醚、香叶醇、芳香醇、龙脑等，其在方便面调味中主要作用是矫味、赋味、加香，一般可添加一些卤味的清凉，在红烧牛肉口味中主要是使口味清析，增加舒适感，但添加量不可大。通常用在酱包中。 方便面红烧牛肉所用香辛料一般上面介绍的就能满足，除了特殊风味变化所需一般都可调出所需风味，只是从调味香精和相应配给的香辛料配比及其它调味品的添加用量，加工方法来调整便能满足，关于肉味香精与相应辛香料的配合是非常巧妙和复杂的，这里要从理论上说得透彻是不可能的，更何况有的理论到现在人们还没有弄清楚，所以从我们所具的水平分档次介绍一下调味配方反尔更切合实际一些。 一、 低档红烧
13、牛肉单粉包配方（每包5g、面饼：70g） 食盐 70 砂糖 3.9 I+G 0.3 味精 12 酱油粉 1.9 蒜粉 2.5 姜粉 2 花椒 0.4 胡椒 1.2 辣椒 0.8 焦糖色素 1 83131（春发） 2 83135（春发） 2 说明：该配方中的春发83135和83131组合后提供强烈的烧牛肉香气，脂香气与配方中酱香、蒜香及浓厚辣麻的辛香味很好的协调在一起，虽然是单包料且量很小，但其所贡献的香气香味是很可观的，香精和辛香料的配合基本上是很合理的。 二、中高档红烧牛肉粉色（每包7g、面饼85-100克） 食盐 50 砂糖 7 I+G 0.5 味精 18 酱油粉 2.5 酵母粉 3.5
14、蒜粉 2.5 洋葱粉 3.5 白胡椒 1.5 辣椒粉 0.8 姜粉 1.2 花椒粉 0.5 焦糖色素 1.3 8707（春发） 3 8717（春发） 2.2 8393（春发） 2 说明：该配方中的春发8707、8393、8717三者结合在一起能够体现一种浓郁醇香的红烧牛肉的香味和一定的香气，牛肉的特征和入口的肉感很强，在配以配方中醇和酱香和辛和的醇辣极微的椒麻和姜辣，辛辣使口感更加丰厚润郁、如果再配以酱包的渲染，效果确实不凡。 三、中高档红烧牛肉酱色（每包12g、面饼85-100g）（应与上面配合使用） 棕榈油 40 牛油 15 生 葱 15 生姜 10 生 蒜 13 八角粉 0.2 花椒粉
15、0.8 草果粉 0.3 肉桂粉 0.4 肉寇粉 0.2 郫县豆瓣酱 10 酱油 20 干黄酱 8 辣椒粉 3.5 食盐 11 糖 4 味精 6 8444（春发） 4.5 8534（春发） 0.5 出品率 75 说明：此配方中香精8444与8534在酱炒好，关火后冷却至70一下时加入，搅拌均匀，其香气处在众料香味的顶峰，漂香及渲染性很强，在炒酱的操作中，先把油加入锅中加热，然后加入耐热一些的辛香料，着味后的肉（没有可不加入，只将香精用量提高12即可）。注意控制温度，一些料要保持将糊而非糊，而另一些料要保持炒制恰到好处（即金黄接近绝干）。同时注意酱香不能超时受热，那样就不会有醇厚的酱香味了。最后尽量保持各料处于最佳状态而停火关汽迅速冷却，保持香含量，冷却后加入香精搅匀即可备装。二、香辣牛肉味目前，国内市场上所见到的香辣牛肉风味的方便面通常有椒香（辣椒、花椒）、辛香（辛香料
