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1、食堂自主经营方案由于公司食堂采取的是对外承包的方式,尽管有后勤部门对食堂工 作进行监督和检查,但由于不参与食堂内部管理和经营成本核算,不能 从根本上控制其利润率,导致食堂服务质量差,员工投诉率居高不下。 经多方调研,建议转换食堂的经营模式,变外发承包经营为公司自主经 营。一、指导思想: 加强管理、自主经营;保本微利、服务员工。不以利 润率的高低来衡量食堂工作的好坏, 而是以员工的满意率的高低来考 核食堂工作人员,这就是自主经营的优势。为充分发挥这一优势,要 求食堂管理人员要有高度的责任心和良好的职业道德, 要建立一套科 学的管理流程和绩效考核办法, 确保饭菜质量有提高, 价格有所下降, 员工满
2、意,吃得开心。并实现以下目标:1、流水化小锅炒菜,现炒现卖,增加菜的口味。2、保本微利经营,菜价每份平均下降 0.5 元,让利员工。3、微利部分(每月 10000 元)通过福利的方式回馈员工,最终实现零 利润。4、对食堂工作人员实行全员绩效考核,确保各方面工作有较大提高。二、主要经营指标1、利润率:控制在 5%以内。(每月 10000 元),其利润主要用于回 馈员工,用于水果或降温用品。2、月营业额 20 万左右( 7 月份为 15.3 万元。)3、员工满意率: 70%以上。( 6 月份抽样调查为 45.6%)4、员工就餐率: 90%以上。(目前为 70%左右)5、员工月伙食标准: 300 元
3、以内,其中:早餐 1.5 元,中餐 3.5 元, 晚餐 3.5 元,夜宵 1.5 元。(现在员工月伙食标准为 350 元左右)三、食堂人员编制:(合计编制 18 人,食堂现有编制为 16 人)1、食堂主管: 1 人2、厨师长兼采购: 1 人3、仓管: 1 人4、厨师: 4 人(注:因采取流水化小锅炒菜,厨师编制比食堂现有人数多 1 人)5、蒸饭工: 1 人6、早餐、夜宵厨师: 1 人7、厨工: 6 人8、保洁工: 3 人(注:保洁工编制比食堂现有人数多 1 人)四、食堂工作人员薪酬标准(伙食费全免)1、食堂主管:基本工资 2000元,绩效考核 1500 元;(合计 3500 元)2、厨师长兼采
4、购:基本工资 1500 元,绩效考核 1000元。(合计 2500 元)3、仓管:基本工资 1000 元,绩效考核 500 元。(合计 1500 元)4、厨师:基本工资1500元,绩效考核500元(合计5人X 2000元=10000 元)5、蒸饭工:基本工资 1500 元,绩效考核 300 元(合计 1800 元)6、厨工、保洁工:基本工资 1000元,绩效考核200元(合计9人X1200 元=10800 元)以上总计工资(含绩效考核工资) 30100 元。由于采取全员绩效考核,所 以食堂工作人员工资比一般标准偏高 20%五、自主经营的基本模式1 、 员工就餐方式:继续采取分餐制排队就餐,刷卡
5、消费的方式不变。 试运行一个月后,可考虑 把分餐制改成合餐制, 4 人一桌、四菜一 汤、公筷分菜。2、改变炒大锅菜的运作方式:员工对食堂不满,主要是由于大锅菜味 道不好。 可采取流水化精益生产的方式炒菜, 边炒边卖, 每锅炒 25 个人的菜, 4 个厨师同时可炒 1 00人的菜。每锅菜炒 5分钟, 4 个 厨师 1 小时以内可炒 1000 人的菜,正好满足员工排队打菜的时间 间隔,而且人人都可以吃到热菜。3、菜式菜样及价格的调整:不追求菜式菜样的数量,每餐 4-6 个菜即 可。其中荤菜调整为 2-2.5 元,素菜 0.5 元,米饭 0.5 元(自由吃), 员工每餐控制在 3.5 元以内。平均每
6、餐比现在节约 1 元左右4、采购及仓库控制流程A、标准产品如粮油、蛋类、盐、味精、酱油、醋实行招投标。公司采购进行价格审定,供应商送货,账单月结。B、固定资产、保洁用品、员工制服由公司采购负责。C、各类鲜活副食品、肉类、蔬菜由厨师长负责采购。注:各类原材料进仓都要经过后勤部门及食堂主管复秤验收,原材料出库由厨师长签字,原材料损耗控制在2%。以内,每月对仓库进行一次盘点, 纳入绩效考核范畴。公司采购和后勤部门不定期对市场进行价格抽查, 确保采购环节不发生问题。六、月度经营成本与效益分析月营业额 20 万,其中管理费 4 万,原材料成本 15 万,保持 5%左右 的利润,每月有 1 万元利润可以福
7、利的方式回馈员工。其中管理费每月 4 万元,具体如下1、人员工资每月 30100 元2、水电费每月 5000元(按前 3个月的平均数计算)3、餐具折旧每月分摊 2700元(按 5年计,每年折旧 20%)4、培训费每年 2 次,每月分摊 300 元。5、福利费(节假日及年终)每月分摊 700元。6、其它费用(保洁用品、消毒灭蚊、汽油费、餐具维修、制服、体检、 保险、餐厅美化)每月分摊 1200 元。七、其它投资1、三轮摩托车一辆 1 万元。2、食堂周边环境改造(下水道、下水管) 2 万元3、餐厅安装液晶显示屏 0.6 万元。八、项目时间进度:时间主要工作内容责任人7月31日以前市场调研,项目规划
8、张波8月10日以前食堂工作人员招聘张波8月12日编制食堂自主经宫方案刘洪林8月15日左右召开专题会,研究方案的可仃性,批准项目启动。参加人员: 杨总、林总、刘洪林、张波、郗厚露、陈结鑫。张波刘洪林8月16日向民祥餐饮公司发放解除承包关系的函。刘洪林8月17-31日食堂工作人员开始到位,进行培训。张波8月20-31日与民祥餐饮公司落实厨具、水电费、固定资产等遗留问题。刘洪林郗厚露食堂相关管理制度、操作流程的制定张波食堂工作人员绩效考核办法张波标准产品、粮油供应商的招投标,二轮车的米购郗厚露8月31日双方盘库清点,进行移交郗厚露8月31日检查各方面工作的准备情况,确保9月1日公司食堂正式自主宫业。确保各方面工作万无一失。刘洪林郗厚露9月1日正式自营业刘洪林行政部2009年8月1日