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1、食堂自主经营方案由于公司食堂采取的是对外承包的方式，尽管有后勤部门对食堂工 作进行监督和检查，但由于不参与食堂内部管理和经营成本核算，不能 从根本上控制其利润率，导致食堂服务质量差，员工投诉率居高不下。 经多方调研，建议转换食堂的经营模式，变外发承包经营为公司自主经 营。一、指导思想： 加强管理、自主经营；保本微利、服务员工。不以利 润率的高低来衡量食堂工作的好坏， 而是以员工的满意率的高低来考 核食堂工作人员，这就是自主经营的优势。为充分发挥这一优势，要 求食堂管理人员要有高度的责任心和良好的职业道德， 要建立一套科 学的管理流程和绩效考核办法， 确保饭菜质量有提高， 价格有所下降， 员工满
2、意，吃得开心。并实现以下目标：1、流水化小锅炒菜，现炒现卖，增加菜的口味。2、保本微利经营，菜价每份平均下降 0.5 元，让利员工。3、微利部分（每月 10000 元）通过福利的方式回馈员工，最终实现零 利润。4、对食堂工作人员实行全员绩效考核，确保各方面工作有较大提高。二、主要经营指标1、利润率：控制在 5%以内。（每月 10000 元），其利润主要用于回 馈员工，用于水果或降温用品。2、月营业额 20 万左右（ 7 月份为 15.3 万元。）3、员工满意率： 70%以上。（ 6 月份抽样调查为 45.6%）4、员工就餐率： 90%以上。（目前为 70%左右）5、员工月伙食标准： 300 元
3、以内，其中：早餐 1.5 元，中餐 3.5 元， 晚餐 3.5 元，夜宵 1.5 元。（现在员工月伙食标准为 350 元左右）三、食堂人员编制：（合计编制 18 人，食堂现有编制为 16 人）1、食堂主管： 1 人2、厨师长兼采购： 1 人3、仓管： 1 人4、厨师： 4 人（注：因采取流水化小锅炒菜，厨师编制比食堂现有人数多 1 人）5、蒸饭工： 1 人6、早餐、夜宵厨师： 1 人7、厨工： 6 人8、保洁工： 3 人（注：保洁工编制比食堂现有人数多 1 人）四、食堂工作人员薪酬标准（伙食费全免）1、食堂主管：基本工资 2000元，绩效考核 1500 元；（合计 3500 元）2、厨师长兼采
4、购：基本工资 1500 元，绩效考核 1000元。（合计 2500 元）3、仓管：基本工资 1000 元，绩效考核 500 元。（合计 1500 元）4、厨师：基本工资1500元，绩效考核500元（合计5人X 2000元=10000 元）5、蒸饭工：基本工资 1500 元，绩效考核 300 元（合计 1800 元）6、厨工、保洁工：基本工资 1000元，绩效考核200元（合计9人X1200 元=10800 元）以上总计工资（含绩效考核工资） 30100 元。由于采取全员绩效考核，所 以食堂工作人员工资比一般标准偏高 20%五、自主经营的基本模式1 、 员工就餐方式：继续采取分餐制排队就餐，刷卡
5、消费的方式不变。 试运行一个月后，可考虑 把分餐制改成合餐制， 4 人一桌、四菜一 汤、公筷分菜。2、改变炒大锅菜的运作方式：员工对食堂不满，主要是由于大锅菜味 道不好。 可采取流水化精益生产的方式炒菜， 边炒边卖， 每锅炒 25 个人的菜， 4 个厨师同时可炒 1 00人的菜。每锅菜炒 5分钟， 4 个 厨师 1 小时以内可炒 1000 人的菜，正好满足员工排队打菜的时间 间隔，而且人人都可以吃到热菜。3、菜式菜样及价格的调整：不追求菜式菜样的数量，每餐 4-6 个菜即 可。其中荤菜调整为 2-2.5 元，素菜 0.5 元，米饭 0.5 元（自由吃）， 员工每餐控制在 3.5 元以内。平均每
6、餐比现在节约 1 元左右4、采购及仓库控制流程A、标准产品如粮油、蛋类、盐、味精、酱油、醋实行招投标。公司采购进行价格审定，供应商送货，账单月结。B、固定资产、保洁用品、员工制服由公司采购负责。C、各类鲜活副食品、肉类、蔬菜由厨师长负责采购。注：各类原材料进仓都要经过后勤部门及食堂主管复秤验收，原材料出库由厨师长签字，原材料损耗控制在2%。以内，每月对仓库进行一次盘点， 纳入绩效考核范畴。公司采购和后勤部门不定期对市场进行价格抽查， 确保采购环节不发生问题。六、月度经营成本与效益分析月营业额 20 万，其中管理费 4 万，原材料成本 15 万，保持 5%左右 的利润，每月有 1 万元利润可以福
7、利的方式回馈员工。其中管理费每月 4 万元，具体如下1、人员工资每月 30100 元2、水电费每月 5000元（按前 3个月的平均数计算）3、餐具折旧每月分摊 2700元（按 5年计，每年折旧 20%）4、培训费每年 2 次，每月分摊 300 元。5、福利费（节假日及年终）每月分摊 700元。6、其它费用（保洁用品、消毒灭蚊、汽油费、餐具维修、制服、体检、 保险、餐厅美化）每月分摊 1200 元。七、其它投资1、三轮摩托车一辆 1 万元。2、食堂周边环境改造（下水道、下水管） 2 万元3、餐厅安装液晶显示屏 0.6 万元。八、项目时间进度:时间主要工作内容责任人7月31日以前市场调研，项目规划
8、张波8月10日以前食堂工作人员招聘张波8月12日编制食堂自主经宫方案刘洪林8月15日左右召开专题会，研究方案的可仃性，批准项目启动。参加人员： 杨总、林总、刘洪林、张波、郗厚露、陈结鑫。张波刘洪林8月16日向民祥餐饮公司发放解除承包关系的函。刘洪林8月17-31日食堂工作人员开始到位，进行培训。张波8月20-31日与民祥餐饮公司落实厨具、水电费、固定资产等遗留问题。刘洪林郗厚露食堂相关管理制度、操作流程的制定张波食堂工作人员绩效考核办法张波标准产品、粮油供应商的招投标，二轮车的米购郗厚露8月31日双方盘库清点，进行移交郗厚露8月31日检查各方面工作的准备情况，确保9月1日公司食堂正式自主宫业。确保各方面工作万无一失。刘洪林郗厚露9月1日正式自营业刘洪林行政部2009年8月1日
