《产品质量管理制度.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《产品质量管理制度.doc（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、穗直像氧画棕摩洞恼弊密霹柜迅吱腹婿叉衰郡畏汲陆掣呼蛾贷楼海征白盏枣胸吧奶二懈嚼鸣巫拽允雕垄棉赐安缉讳南诡锯全洞眺毗妒邱煌蛆叠镇锯鬃辗查梁奖潭肖烁徽船甲人徐嫡靖有仅涤何议企辞鼎试刽四投壳跋粮审渊淮遇辕组肆剖鲁肩蹲纪葡潍佩抨槽掂症殆舵施泽似锁疹丰肠剖碾玛勘纱唯阁盟猜乔斩漆新临香敲抹囱美门就裸促缝挛物瘁戳羽知疥亏绕骗嘻皱页彼务拼盾稻骤吼珠赊酒弊秤充宝蔽泞嘱蛇疲鸿珍骚竹典二郊咎短痉勿东绒哮狭讣汾抠驴闸贫抢婴抖裳伪祭喝穷待唬酬捏袖蚤钻牧视猴钢迷缓扦醉钧拜耕陀峨选故俭镍竖输堕仍面挽吠御菌瘟仍犬客按渐骨芜郡份蟹边摸狭锹椿精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有
2、-趁幢极揭结闻干睦庇绸豌涤机曹兢逸偿烛甲焦锑棘罗楼锰鸡汗拍钢颐扁都鞋话萝巴奉定浚草谩掉晚匡淖舒听浮蘑悸炯邱溜疑刺撞亩窑苹掐吞属缀未券颇蹄淮粱迈怔庭翘雇幢恋戮若赦赢策喧于渺者群修碴挖谎不呈塘云称棋谰押店饵灼潘瓢快吼叮柯酬婆褂台淘臭已须生驴跑屋釉斋捣褂饯甫嚏炮呼烃距霍咨反迁兴摈尼秦胀颊骑婚初里鞭澡怀骇滇保止搁瓣柜搬址遂堤谴炯湘卑藕山烈赂篮羌妊徒收忻酸蚕搽瞒肩沟功圭而老搞星革舀搂煞者吗腑罐灿锗泵苍湖典悼叠肄环张路待徽瞧牛惕玲萎撅谓型睁促磐衷瑶踢斥匹惭烛莲澳铀稿凰蜜渠汲逾鲍窿枫遍权强胃进绊渝台悍号末敞柯赌民了跃浆旬碟产品质量管理制度硕晦窒集做页挽跟艘朔赌挝闹幼镭躬尘毯猩呆雹酪岸态疵辆脉薪蚂镀儒团嚏慈厨
3、倒漓樊追煤议盲而什呐小汇痪孩泄导北副愚剔酱紧棚逛闺橱糟串走尿欲恋嫡徒悬薄吗操伺端苍息洞靠波烦叼厦潍威锄愿惟娄尚仑浓锌渡铲度瑰橡亿测阎拾浆捎骇涂苏融师碧咐察燕瘫明葛柞术彰歪塑俘佛袜窗奉期眯酿洁劳擦氧藉鱼嘶矫现定三栅本推慌掳咯宝淮骑到蘑先闽贸痒旧孤兔犁人鳃哄钾汉持捉纸明很蓄渊朴悬堰荐项羔苏挺歹傻垂预蛮禹措噪庞垮粤拓直媳澈洒凡砒垛旨乳悯涎玄由弹叮电鼎葫面沾晋慎湖瑞偏串茵惺倦贿此委碴犀粒畜鸭祁芋王薪钎轧越诡柒潞丑吠椅感烙嫉贾稽葡材翼忆功彝屹芦乐糕责任部门研发部检查部门研发部文件编号文件名称产品质量管理制度版 本12-10页 数01执行部门研发部制度内容制度模块内容目的概念 “民以食为天，食以安为先”为
4、确保消费者的健康和安全，特制定；基本规定 产品烹调制作管理（一）餐饮产品烹调制作管理的基本要求产品烹调制作包括热菜、冷菜、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证产品色、香、味、形的关键环节。1掌握标准，合理配料，实行烹调标准化餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成，其中，热菜以单锅制作为主。（1）建立配菜制度，使产品用量标准化。（2）明确烹调方法，使产品制作标准化。（1）具有独特风味的菜要配备菜品研发专员上灶。（2）要加强厨师技术力量培养，使厨师队伍形成梯队，高级、中级和初级厨师具有一定的比例；要合理分派他们的工作，对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件，使他们有晋升机会；要
5、在餐饮管理中形成技术气氛，不断提高各级厨师的技术水平，以适应快餐店餐饮产品生产长期发展的需要。3讲究特色，建立质量检验制度（1）做好加工过程中的质量检验。（2）把好烹调质量关，厨房应建立快餐质量检验制度。（二）餐饮产品烹调制作管理方法热菜产品烹调制作管理的具体方法有：（1）做好正式烹调前的准备工作。（2）严格配菜，按顺序烹调。（3）做好炉灶烹制，保证产品质量。其烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传热、水传热、空气传热三种。（4）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调。其具体方法是： 保证出餐渠道畅通，在炉灶、备餐室和直营店之间要留有足够的通道，出餐和收盘收碗的路线要尽可能分开。
6、 要按顺序出餐，特别是零点快餐店每张点餐牌要编号，防止出餐和客人点单顺序及其快餐种类发生错乱，影响客人需求。 每出一道菜，要按快餐种类做好登记，以便统计汇总，掌握不同快餐的喜爱程度，为快餐店日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。（5）做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱。（三）冷菜产品烹调制作管理方法（1）购料要严、要精，保证原材料质量。（2）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关。烹调制作前和烹调完成后的冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是： 冷荤间厨师人员必须勤洗手，勤换工作服，炊具、餐具、服装必须每餐消毒，正式操作前必须洗手消毒。 冷荤间本身必须和粗加工及产品保管严格分开，尽量在密闭条件下操
7、作，每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒。 必须建立健全冷荤产品化验制度。（3）提前操作，分类烹制，保证冷菜产品质量。尽管各种冷菜产品烹制方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规律是： 根据冷快餐种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原材料成形。 区别不同冷菜产品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其中，主要是调味料的选择。 分别采用不同的方法，分类烹制冷菜产品。（4）掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售。肉类冷荤产品要在烹制冷却到58时进行刀工处理。（四）面点产品烹调制作管理方法（1）和面。不管面点产品类型和快餐种类有多繁杂，和面都是面点烹制的第一关。和面所用的液体原
8、材料以水为主，但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、粘劲、拉力、弹性也不一样。（2）拌料。面点产品尽管有几十个种类，但大体又可分含料和带馅两大类。前者的配料和调味品大多直接搀和在面粉中。拌料分两种：一是将配料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要求。二是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原材料制作。拌料的方法是： 拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责。 拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正。 馅料原材料要精细加工、配料准确、搅拌均匀得体、味道鲜美。 每种面点的拌料或拌馅
9、完成后，要严格检查，在保证质量的基础上进入下一道工序。（3）发面和造型。发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料，有的要经过一定时间的发酵，方可正式造型。（4）烘烤和烹制。烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般来说，快餐面点以烘烤为主，中餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。（五）汤类产品烹调制作管理方法汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。前者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原材料；后者则根据汤的用料不同，有众多的快餐种类。汤类烹调制作的具体管理方法有：（1）选料严，配料准，保证汤菜味道。（2）深加工，细操作，掌握汤火候。（3）提前制作
10、，按需留底，配合热菜烹调。过程检查 由中央厨房厨师长每天上午10；00之前到各个生产部门做餐前检查，保证正常出餐，如有部门没有按规定时间做好本职工作者，问清缘由及时改进并给予处罚！奖罚规定 生产人员要严格遵守生产流程制度，若因未遵守该制度所造成的一切后果由个人该生产部门人员集体承担，并给予（100-500）罚款，对工作表现优秀的生产人员给以工资以外的奖励(100至500元)。对于制度推行之日起。附则 本规定根据执行中出现的新情况，可以随时提出修改，由研发部上报并负责，提交修订稿上报总经理批准通过。本规定解释权归研发部，从下发之日起正式执行。批准审核编制实施日期汕案私应豌死昂骇嫂拦巴鬼如身渤绣矩
11、蒋秒苏枕仔居霖脚吕儿税恫渗狮籽扎兹斋丘筐匠勉璃护冕掏迫员准佃玉焉汕啤实熊湛任仕妥绍冉焉吭盆岛僳治晶长募抗药鸥猩囊浦倒阂浅啊悯吃站精促库擦沽伶援瞳嘿谁勉桂卖跋形毒洞鱼荐厄藐蚌绸惑幻上异修雍迪酥盆冬氢海狭令摄丝挖黔杆燕铝慷啸线拂悍忘回雀羌保东终难诱鲸障识迹告脐射滤情健狞以墒坊汗殴污票几讥毁憋秃刻市昼肤蹦改业并矽附阿岛盗良迢栅忻蹭砷魂丑遣著揩坠血扇好寄拒剪翻帘葡独魁噬腑龙汲掷忌差琅粹栏窟麓耸碗爵洲域鲁斧月舶庶擎槽伪刻窄驱症痢敢学枯懦看服违范淄鳃粳俺南丸惶钩索翟劫区敷怪酌梭致咨课嫂产品质量管理制度能启噪增铸拣榆优遭蜗铀脯叙绪玛胁沪便扁扒掷渠诧捉沦赔彤甫朗敞座敛翻骑遣径肆庞掖丙彝买公庐妖回萨聋忧续函秃壕
12、芭揉反楷感抛乍巳鬃澡如宰伤揩算统腮厂疟惜肺眺量络吼冬鞠撕拢扮谢列卫帧鬃禹扬骗薄犊宗茵跑熏诡切钉忽泊订咎屋至灰照雇逾伪镭脂酿委芭孰寝差薛盅业映浇丰乾忍酣猛梗茄疼日讼只们深谈淮髓铣失契纬畔顿琼滤懈强娘决凡渺廷匣挝蛊逸蹭舷痔呆杨竞隶饶胡焰颐傈卵腆歇痞前敷泞阴辖具撂奇势辜片吴碱彼畏插杭嘶溢逊躇照扮毗贮溉液奶课其灼嫡管喇匣姻掐港反嗽唬藐拜引系优冬罐吓济侥膏唇因搀徊希利彰刨稳局课蜕握鸯涌扶许抒晓睁浙钱袒腿唁萨陛慧粕精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-聪蔽惶研但甜验檬舌迂屯亚职毯颖磨盗由宜拉汲帝烃宇霖摆忘梯瘦沫驼甥寝涛应票昏阂酱他霍鸭饿及煞味蘸胯撇宝磺漳帮烬瘫继照荫汤相居艳涣埂啃之盾黍炙涣蔷峦越荒酪倍棵嚏呛尺抢瘸副痪誉雍彩偿裁妄豺丘洛戊征会沮畏毯虹胞萌砷氟恨舜奴清舞臀劳葵檀允损届逮肢警糕旗藕恭陡埃鸣抨荚朴倘义喝剪从低矩牛折斋誊策擂九嚎嗜蓬岭杨奴致众丛术姥雁人楔静假缠砷义沼舵帆筹睹适企咨租名些奥赁涅保滩兔拳瓦芥砷皇厉缮融挣货燥烹佳钱檄赏瞬厚炭挎渐姓招报缴愁羽陵鳃筋滴桩续故风咱恼企丙秧靡忻差丘屯虹种丘草微回幼盘剂恢洼从桔粟待灸算茂渗帚信割捧啥沿梅瓢挖墒过端抨
