茶知识与科学饮茶

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1、目录第一章 茶与茶的起源 1第一节 茶树基本知识 1一“茶”的概念 1二茶树 1第二节 茶的起源 2第二章 茶成分及分类 3第一节 茶叶的化学成分及特征性成分 3第二节 茶叶的分类 7第三节 环境因子对茶叶品质的影响 10第三章 茶的保健作用 10第四章 科学饮茶 13第一节 合理选茶 13一茶叶质量 13二怎样品鉴茶叶 14三茶叶的保存 15第二节 科学泡茶 15第三节 健康饮茶 16一. 茶的温凉特征 16二. 饮茶有选择 17三. 饮茶要适量 18四. 现泡现饮 19五. 饮茶的其它常识 19第一章 茶与茶的起源 第一节 茶树基本知识 茶是我们中华民族的举国之饮，如今已经成了风靡世界的三

2、大无 酒精饮料之首，并将成为 21 世纪的饮料之王。饮茶嗜好已经遍及全 球。现在全世界有一百六十多个国家和地区有三十多亿人每天都在喝 茶，那么，大家会问茶是什么？首先我们看茶的概念。一“茶”的概念“茶” 一般是：1 .指所讲的“茶树” 2 .茶树上采下的鲜叶 加工成的“茶叶” 3.用茶叶冲泡出的“茶汤”即通常所饮用的“茶 水”。二. 茶树从植物学上讲，茶树是种子植物门、双子叶植物纲、山茶目、山 茶科的一种多年生的叶用、木本、常绿植物。中国的西南地区，主要 是云南、贵州和四川，是世界上最早发现野生茶树和现存野生大茶树 最多、最集中的地方，考古材料印证，中国的西南地区是茶树的原产 地。茶树按茎部的

3、分枝特性，可分为乔木型（主干直立，达30-40 米高，多为野生，主干直径可达4050cm，甚至1m以上）、小乔木型（主 干高可达5m）、灌木型，在生产中栽培的基本上为灌木型，是为了多 产茶叶和方便采收。花色白，少数为粉红色，花芽一般6 月下旬形成，茶果在霜降前 后成熟，茶籽可榨油。茶树从生到死，整个生命周期长达百年以上，一般有经济价值的 种植年限为 50 年左右。野生茶树寿命可达上千年，在云南千家寨有 一株 2700 年的茶王树，它的树高为25.6 米，胸径达89 公分。*2009 年全世界茶叶产量为400万吨，中国是135 万吨，产量占 到全世界产量的1/3，种植面积2009 年全世界为55

4、00 万亩，中国 2800 万亩，占到了一半以上。第二节 茶的起源茶是我们中国对世界文明所做的重要贡献，茶作为一种世界性的 饮料，维系着我们中国与世界各国人民深厚的情感。茶作为一种植物什么时候在地球上出现的，在哪些地方先出现 的。虽然世界上对茶叶的原产地有多元说，但是公认为：我国是茶的 起源地和茶文化的发源地，茶起源于我国的西南部，即云、贵、川这 一范围内。目前我国有统计的产茶省、市、自治区 19 个，包括台湾 在内有 20 多个省份产茶。茶树在地球上存在有100 万至300 万年（通 过化石推断），有记载的超过5000 年，茶在中国的历史中源远流长， 最早关于茶的记载是出自神农本草经“神农尝

5、百草，日遇七 十二毒，得茶而解之”，即为神农尝百草。神农是中国农业和医药的 发明者，关于他的长相的描写非常多，最著名的就是他有一个水晶的 肚子，什么东西吃到他肚子里，其他人能看到他里面的状况，吃到有 毒的东西，肠子就会变黑，有一天他吃了七十二种毒，肠子都变黑了， 再吃到一种叶子，肠子变干净了，就把其他毒都解了，就把这种叶子 叫做“茶”。中国人的祖先饮茶经历了四个过程：第一个阶段是生吃药用；第 二个阶段是熟吃当菜；第三个阶段是烹煮饮用；第四个阶段是冲泡品 饮。唐朝以后，茶被当作开门七件事：柴米油盐酱醋茶，现在在我国 的青海、西藏等地，还有“宁可三日不吃饭，不可一天不喝茶”的说 法。与茶叶发展有关

6、的另一个重要人物是唐代陆羽，他编著了茶 经，自他以后，茶才作为一种专门的学问去研究。他对茶的贡献非 常大，所以大家把他叫茶圣。第二章 茶成分及分类第一节 茶叶的化学成分及特征性成分茶叶中已知经过分离鉴定的化合物有700 多种。水分：鲜叶的含水量一般为75%78%，约占3/4,干物质约占 1/4，也就是4斤鲜茶叶做1 年干茶叶。干物质中： 蛋白质： 20%30%（以下均按干物质算）， 糖类：其含量占干物质总量的20%25%。 茶多酚：含量占干物质总量的18%36%。 脂类： 8%， 生物碱：包括咖啡碱、可可碱和茶碱。其中以咖啡碱的含量最 多，约占 3%5%。氨基酸： 1%4%有机酸：茶叶中有机酸

7、种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的功效成分包括茶多酚、茶氨酸、咖啡碱（上面红字的三 行）。功效成分指能通过激活酶的活性或其它途径，调节人体机能的 物质。茶叶中的营养成分并不多，饮用它可以补充营养，但不能用来维 持生命。我们饮茶并不是为了维持生命，也不是为了补充营养，而是 为了我们身体健康，不生病，少生病或生病后的调理，这其中最重要 的就是茶叶中的功效成分。茶叶的特征性成分，也就是茶多酚、茶氨酸、咖啡碱。被叫做特 征性成分至少有三个要求，一个是茶叶里有其它植物没有或是其它植 物很少茶叶里含量非常高，就像咖啡碱，咖啡里也有，不是茶叶里特 有，但咖啡没有茶叶里含量高；第二个要求是被叫作特

8、征性成分的， 它一定要溶解在水里，如果我们用沸水去泡还泡不出来，那我们就喝 不到，就不能叫特征性成分；第三个要求是这些成分溶于水，我们把 它喝进去以后，我们的身体有反应，比如喝茶能够提神，这里面有咖 啡碱，喝茶能防治心脑血管病，茶多酚，喝茶能让我们安宁，心情更 平静，茶氨酸。不同的特征性成分让我们有不同的生理反应。我们重点讲一下茶叶的三种特征性成分。茶氨酸：可以使茶具有鲜爽味。显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭； 2003 年非典时期， 美国医学博学研究茶氨酸对SARS病毒有抑制作用，建议患者多喝绿 茶。镇静作用，抗焦虑、抗抑郁；增强记忆，增进智力；有效改善女性经前综合症； 有效增强肝脏排毒功能

9、。咖啡碱：最重要的作用是可以提神。为什么叫咖啡碱，因为100 多年前西方的化学水平比我们要高，它最先在咖啡中发现，所以叫咖 啡碱，但茶叶中咖啡碱的含量要比咖啡豆里还要高好几倍，如果允许 我们改名字，它应该叫茶叶碱更合适。咖啡碱有几种重要的性质，根据这几个性质可以鉴定茶叶的真 假，一是非常容易溶解在热水里面，比其它成分都容易泡出来，如果 做一个实验，将茶泡十分钟，每隔一分钟测定它的成分，咖啡碱前一 分半钟就可以泡出百分之六七十，其他成分只能出来 1/3，痛风病人 不能摄入咖啡碱，因此不能喝咖啡、啤酒，不能吃海鲜、豆制品，但 可利用这个性质喝茶，将沸水前一分半钟泡的第一杯茶倒掉，不要喝， 这样咖啡

10、碱 2/3的含量就没有了，其它好的成分还保留在茶里，所以 痛风病人应这样喝茶；第二个性质是升华，升华指固体加热后直接变 成气体，可以做一个简单的试验，拿一把干茶叶放在搪瓷杯里，下面 加热去烤，几分钟后把茶叶烤焦了，你会发现杯壁上有很多味精一样 的东西，尝一下有苦味，这就是咖啡碱；第三个性质就是它的苦味， 同样含量的咖啡碱在茶叶里和在咖啡里比较的话你会发现，咖啡更 苦，这是因为茶叶中的茶氨酸、茶多酚会把它的苦味掩盖掉很多，喝 老茶与嫩茶比较，老茶更苦，但嫩茶中的咖啡碱含量更多，道理与上 面也是一样的；第四个性质，络合，刚泡好的茶水大家知道是透明的， 但不要马上喝，放到冰箱里1 个小时后拿出，你会

11、发现它变得浑浊了， 这个现象叫冷后浑，表示茶叶里有咖啡碱。为什么中国茶饮料 97 年 以后才开始出现，日本是 86 年以后就开始出现了，就是因为茶叶的 冷后浑现象。如果我们做了一瓶茶饮料，刚开始是透明的，在食品柜 里放了两天变浑浊了，有谁敢去买，大家肯定会害怕里面有不好的东 西。97 年以后我们技术上解决了，把冷后浑产生的时间延长到半年 甚至 1 年以上了，就可以作为商品去卖。我们总结一下咖啡碱的好处 和坏处，不好的地方：痛风病人喝了会痛风，神经衰弱的人喝了会睡 不着觉，胃不好的人会对胃有刺激，心脏不好的人可能更加兴奋；好 的地方是健康的人喝了更加健康，更加长寿。咖啡碱有天然的和人工 合成的，

12、主要用途：医用，解热镇痛食品，饮料添加剂 化工，绘图、复印纸、油漆等工业 精神药品，毒品填充料 其中第二个用途重点讲一下，我们的红牛饮料、可乐会用到咖啡 碱，中国人喝的可乐与美国、日本、韩国喝的可乐唯一的区别就是我 们用的是一类咖啡碱，他们用的是另外的咖啡碱，我们的茶叶产量很 大，咖啡碱很多，按这个道理我们应该用的是天然的，美国没有茶叶， 应该用人工合成的，结果刚好相反，我们用的是人工合成的，化学的 咖啡碱，刚才提到的国家用的是从我们中国进口的绿茶提炼的咖啡 碱，其它成分都一样。为什么会这样，因为咖啡碱在人工合成过程中， 不可避免的会用到有毒的、甚至是剧毒的化学原料，在生产过程中就 会对环境产

13、生影响，可能对水对空气有污染，所以美国和日本都在法 律中禁止不得在食品和饮料中加入合成咖啡因，中国没有这样的法 律，我们大家也不要担心我们喝的饮料有问题，天然的和人工合成的 理化性质完全相同，只是对环境有影响。第三类特征性成分茶多酚，它具有氧化还原性，它可以提供质子， 我们喝茶的目的从一个层面上理解就是人体保鲜，茶叶可以提供质 子，如果有毒的化学自由基或者有毒的一些东西攻击我们身体，本来 要攻击我们人体正常的细胞，因为有茶叶质子跑上去跟它结合了，这 样人体起到保鲜作用，这也是茶是“百病之药”的理论依据。茶多酚 可以开发一些防治心脑血管病的一些药，对肾脏病也有比较好的疗 效。第二节 茶叶分类茶叶

14、分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶六大 类。六大茶类完全是根据茶多酚这一类成分去分的，以茶多酚氧化程 度为序，茶多酚在茶叶中的含量为 18-36%，茶叶中还有一种成分叫 多酚氧化酶，在新鲜的茶叶中因为它们在不同的位置，所以不会起反 应，如果碰到一起就会发生颜色的变化。做绿茶高温杀青就是杀死多 酚氧化酶，茶多酚不发生颜色的变化，我们看到绿茶颜色还是绿的。 做红茶就要充分利用多酚氧化酶的活性，使它与茶多酚很好地结合， 结合后发生颜色的变化，先变成黄的茶黄素，再变成红的茶红素，再 变成黑的茶褐素，六大茶类就是根据这个原理来分的。 绿茶【不发酵茶】绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊凉后

15、直接下到一二百度 的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。绿茶的特点是“清汤绿叶”。绿茶香高、味醇、形美、耐冲泡， 清汤绿叶，滋味收敛性强。代表名茶：西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰。黄茶【轻发酵茶】黄茶现在也比较少看到了，制茶工艺黄茶与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷黄工序。从而形成“黄汤黄叶”的品质特点。 代表名茶：君山银针、蒙顶黄芽。白茶【微发酵茶】白茶是我国的特产，发酵程度轻，目前比较少见。主要产区是福 建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。白茶大 部分是外销。传统的白茶不揉不炒，形态自然，素有“绿妆素裹”之美感，芽 头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜醇可 口。代表名茶：白毫银针、白牡丹。乌龙茶【半发酵茶】乌龙茶是半发酵茶，外形色泽青褐，因此也称为“青茶”。典型 的乌龙茶冲泡后，有“绿叶红镶边”之美称，这是由于乌龙茶加工过 程中摇青做青工序，使叶缘碰撞破损红变所致。乌龙茶成品外形紧结重实。干茶色泽青褐，香气馥郁，有天然花 香；汤色金黄或橙黄，清澈明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘。乌龙茶工艺最为复杂，冲泡方法最为讲究，具有绿茶的鲜灵清纯 红茶的醇厚甘爽，花茶的浓郁芳香，集众美于一身，自成大家气度 可谓茶中之王。代表名茶：铁观音、大红袍、武夷岩茶。【后发酵茶】黑茶的特点是“黄汤、褐叶、味醇浓”