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1、干烧鱼的做法 美食中国 美食中国2004-12-8-美食原料鲤鱼一条,川盐料酒,猪肥瘦肉末,姜、蒜、泡辣椒、酱油、白糖、胡椒面、葱备适量。 美食做法1、将鲤鱼两面各剡数刀,以川盐、料酒腌入味。2、锅内油烧至八成热,将鱼炸至金黄色。美食中国3、锅内留油,下猪肉末、白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油,烧至汁干,起锅装盘。烹制干烧鱼需要准备一条黄鱼、肉末、芽菜、泡椒;另外还需葱、姜、蒜、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、这些调料。作法:将葱段切上刀口,这样能使葱更好地入味。把泡椒切成和葱相同长度的段,蒜切成末,姜切成末。将黄鱼的鱼鳍去掉,把鱼两侧用刀划几下,这样鱼在烹制时不仅容易入味,而
2、且还容易熟,但是要特别注意不要划得太深,否则鱼在煎的时候会散开。在鱼的两侧均匀地撒上盐、味精、胡椒粉和料酒,腌10分钟。炒锅上火,锅热后倒入油。先将锅烧热,再倒入凉油可以保证煎鱼的时候不粘锅。煎鱼的时候要用大火,这样可以保持鱼的形状。鱼煎至微黄时捞出。炒锅中倒入油,油热后倒入肉末,肉末炒熟后倒入芽菜,翻炒片刻后倒入泡椒。把蒜末、姜末、葱段倒入锅中,炒香后将适量的水倒入锅中,煎好的鱼下锅。把一勺盐、一勺味精、五勺白糖倒入锅中。锅中倒入适量的酱油。用勺子将锅中的汁均匀地淋在鱼的上侧,让鱼入味。10分钟后将鱼盛入盘中,用大火收汁,汁淋在盘中,这样一盘的道的干烧鱼就做好啦。干烧全鱼 用料:草鱼1条(约
3、1000克)、猪肥瘦肉50克、姜蒜颗各30克、郫县豆瓣100克、葱颗20克、醪糟汁100克、料酒50克、精盐5克、醋2克、白糖3克、味精3克、鲜汤700克、熟菜油1000克(约耗200克)。 制作:1、鱼剖腹去内脏、抠鳃、除鳞,清洗干净后在鱼身两侧用直刀各剞5大刀(刀距3厘米、深0.7厘米)。用精盐、料酒抹遍鱼全身,腌制入味;猪肥瘦肉切成绿豆大小的颗粒。2、炒锅置旺火上,下油烧至八成热,放入鱼炸至色金黄,鱼皮收缩呈皱纹状时捞起。锅内留油40克,放入肉颗粒炒香,盛入盘中。锅内下油100克,用中火将剁碎的郫县豆瓣炒至油呈红色、香味溢出,加入鲜汤烧开,捞出豆瓣渣不用,放入鱼和肉颗粒、姜蒜颗、醪糟汁和
4、白糖,移至小火上烧。当鱼的一面烧透入味后,轻轻将鱼身翻面。烧至鱼熟汁稠时加入味精和醋,把锅轻轻转动,使鱼不巴锅;同时不断把锅内的汤汁舀起浇在鱼身上,至亮油不见汁时,撒入葱颗推匀,出锅装盘即成。 干烧鱼原料:河鲤1条(约750克) 猪里脊肉150克碎米芽菜20克 泡辣椒节20克 葱段15克 香葱花10克 白糖、味精、胡椒粉、香油、干烧鱼老油注各适量 色拉油1000克(约耗100克) 干烧鱼汤汁注3000克制法:1河鲤宰杀后治净,在鱼身两侧各剞数刀,再放入烧沸的干烧鱼汤汁中,以小火软烧约8分钟至熟后,捞出沥干水分;里脊肉切成05厘米见方的小丁。 2炒锅置火上,注入色拉油烧至七成热,下烧熟的河鲤炸至
5、表皮酥硬捞出,沥油后装入盘中。3锅留底油,下肉丁香后,投入泡椒节、葱段炒香出色,调入白糖、味精、胡椒粉,淋入少许干烧鱼老油和香油,起锅浇在盘中鱼身上,最后撒上香葱花即成。特点:鱼形完整,外酥内嫩,咸鲜微辣,味道醇厚。创新的干烧鱼制法,既节约时间,又能保持鱼形完整,而且使其不煳不焦。因鱼先在干烧鱼汤汁中软烧至熟后,再经油炸,淋汁成菜,所以鱼肉更易入味。在质感上鱼肉外酥内嫩,用小肉丁代替肉末,成菜也更加清爽。这种创新的干烧技法特别适合大批量制作。注:干烧鱼汤汁和老油的制法:炒锅置火上,注入菜籽油烧至四成热,投入干辣椒节、花椒粒炒香后,下自制豆瓣酱、葱段、泡椒末、泡姜米炒香出色,然后掺入鲜汤,熬约1
6、5分钟,用精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,最后打去料渣,即得干烧鱼汤汁。干烧鱼老油,即干烧鱼汤汁面上浮着的一层油脂。干烧鱼原 料: 鲜鱼(去头除尾,取中段)200克,瘦猪肉(斩成瘦肉末)30克,植物油40克,猪油3克,酱油7毫升,醋7毫升,白糖8克,味精2克,胡椒粉0.5克,葱花8克,姜米4克,青蒜节8克,郫县辣酱25克,泡辣椒8克。 制作过程: 1.鲜鱼中段两面改成一字花刀。 2.将鱼用盐、料酒、胡椒粉腌20分钟入味。 3.锅上火入油将鱼煎至两面金黄取出。4.锅上火加入猪油与植物油,肉末下锅炒酥,加入郫县辣酱、泡辣椒、葱花、姜火,煸出香味,烹入料酒。 5.将鱼入锅加水、酱油、胡椒粉、味精、糖,
7、待汁开后改用小火烧20分钟左右,鱼熟入味后打入鱼盘中。 6.用大火将汁收干,下入余下葱花与青蒜节,点香醋推匀,浇于盘中鱼上即成。 风味特点:金红色,辣嫩咸鲜,味道醇浓。干烧鱼原料/调料 原料:活鱼 配料:肥瘦相间的猪肉丁、发好的香菇丁 调料:色拉油、豆瓣酱、葱花、姜蒜末、酱油、糖、醋、料酒、清汤、水淀粉、味精 制作流程 制作:1.鱼冲净血、控干,鱼身两侧划几刀。把锅烧热,倒色拉油。油沸炸鱼,看到鱼肉卷边,捞出。 2锅里留一些底油,下肉丁炒熟,加豆瓣酱煸炒,看见油变成红色时加香菇丁和一些葱、姜末、蒜末炒,把清汤倒进来。放一些酱油、醋、料酒,放进炸过的鱼,入味后捞出装盘 3锅中加入味精。把汁用水淀
8、粉收浓,浇在鱼上,把剩下的葱花撒上去 特别关照:用姜片擦一遍锅底,炸鱼的时候不容易粘锅。这款菜花是同“大炒勺”学习的,只是略有改动,加上了胡萝卜和木耳做配菜,真的很成功,宝,超爱吃,在我拍照片的时候,宝就开始偷偷的往嘴里塞了呢。原料:菜花1/4颗 木耳几朵西红柿 胡萝卜 葱末 姜末做法:1、把菜花掰成小朵,葱姜切末,胡萝卜切片,西红柿切块。 2、油锅放葱姜爆香后放入西红柿翻炒至出水。 3、填适量清水熬制汤汁浓稠。 4、放入菜花和胡萝卜翻炒(因为菜花没有焯水,所以这一步我又添了少量的水,这样煮出来的菜花软软的宝贝才爱吃)。 5、待菜花8成熟时放入木耳翻炒。 9、出锅前放入醋和盐调味并翻炒均匀。宫
9、保菜也是川菜的一个经典之作。 这个是从宫保鸡丁演变而来的,配料一点没变只是把鸡丁换成了豆腐。成菜洪亮油香,微辣鲜香,再加上豆腐香软滑嫩,口感别样,是一道很不错的下饭菜。材料:豆腐400克,冬笋,胡萝卜,黄瓜各20克,花生米25克。调料:郫县豆瓣酱一勺,葱姜蒜,生抽,糖,鸡精,花椒水,香油,水淀粉。做法1准备好所有的食材,锅中烧热水把冬笋放入煮上2分钟。 2豆腐切小粒备用,锅中到油放入花生米炒至。3炒熟的花生米放在吸油纸上冷凉,这时再把豆腐倒入煎至两面金黄。 4豆腐也放在吸油纸上吸出油份,取一个小碗加入一把花椒和适量的开水泡制成花椒水。 5冬笋,黄瓜,胡萝卜全部切小粒,冷凉的花生米去皮备用。 6把泡好的花椒水中的花椒取出来,再把碗中加入生抽,糖,鸡精,盐搅拌至糖融化。 7炒锅倒油放入一勺郫县豆瓣酱炒出红油,再放入葱姜蒜,干辣椒爆香。 8倒入冬笋和胡萝卜翻炒片刻,再把豆腐和黄瓜放入继续。 9把调好的料汁倒入翻炒均匀,淋入香油。 10再加入水淀粉翻炒均匀,最后淋入少许辣椒油翻炒均匀关火。