《干烧鱼的做法.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《干烧鱼的做法.doc（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、干烧鱼的做法 美食中国 美食中国2004-12-8-美食原料鲤鱼一条，川盐料酒，猪肥瘦肉末，姜、蒜、泡辣椒、酱油、白糖、胡椒面、葱备适量。 美食做法1、将鲤鱼两面各剡数刀，以川盐、料酒腌入味。2、锅内油烧至八成热，将鱼炸至金黄色。美食中国3、锅内留油，下猪肉末、白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油，烧至汁干，起锅装盘。烹制干烧鱼需要准备一条黄鱼、肉末、芽菜、泡椒；另外还需葱、姜、蒜、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、这些调料。作法：将葱段切上刀口，这样能使葱更好地入味。把泡椒切成和葱相同长度的段，蒜切成末，姜切成末。将黄鱼的鱼鳍去掉，把鱼两侧用刀划几下，这样鱼在烹制时不仅容易入味，而
2、且还容易熟，但是要特别注意不要划得太深，否则鱼在煎的时候会散开。在鱼的两侧均匀地撒上盐、味精、胡椒粉和料酒，腌10分钟。炒锅上火，锅热后倒入油。先将锅烧热，再倒入凉油可以保证煎鱼的时候不粘锅。煎鱼的时候要用大火，这样可以保持鱼的形状。鱼煎至微黄时捞出。炒锅中倒入油，油热后倒入肉末，肉末炒熟后倒入芽菜，翻炒片刻后倒入泡椒。把蒜末、姜末、葱段倒入锅中，炒香后将适量的水倒入锅中，煎好的鱼下锅。把一勺盐、一勺味精、五勺白糖倒入锅中。锅中倒入适量的酱油。用勺子将锅中的汁均匀地淋在鱼的上侧，让鱼入味。10分钟后将鱼盛入盘中，用大火收汁，汁淋在盘中，这样一盘的道的干烧鱼就做好啦。干烧全鱼 用料：草鱼1条（约
3、1000克）、猪肥瘦肉50克、姜蒜颗各30克、郫县豆瓣100克、葱颗20克、醪糟汁100克、料酒50克、精盐5克、醋2克、白糖3克、味精3克、鲜汤700克、熟菜油1000克（约耗200克）。 制作：1、鱼剖腹去内脏、抠鳃、除鳞，清洗干净后在鱼身两侧用直刀各剞5大刀（刀距3厘米、深0.7厘米）。用精盐、料酒抹遍鱼全身，腌制入味；猪肥瘦肉切成绿豆大小的颗粒。2、炒锅置旺火上，下油烧至八成热，放入鱼炸至色金黄，鱼皮收缩呈皱纹状时捞起。锅内留油40克，放入肉颗粒炒香，盛入盘中。锅内下油100克，用中火将剁碎的郫县豆瓣炒至油呈红色、香味溢出，加入鲜汤烧开，捞出豆瓣渣不用，放入鱼和肉颗粒、姜蒜颗、醪糟汁和
4、白糖，移至小火上烧。当鱼的一面烧透入味后，轻轻将鱼身翻面。烧至鱼熟汁稠时加入味精和醋，把锅轻轻转动，使鱼不巴锅；同时不断把锅内的汤汁舀起浇在鱼身上，至亮油不见汁时，撒入葱颗推匀，出锅装盘即成。 干烧鱼原料：河鲤1条（约750克） 猪里脊肉150克碎米芽菜20克 泡辣椒节20克 葱段15克 香葱花10克 白糖、味精、胡椒粉、香油、干烧鱼老油注各适量 色拉油1000克（约耗100克） 干烧鱼汤汁注3000克制法：1河鲤宰杀后治净，在鱼身两侧各剞数刀，再放入烧沸的干烧鱼汤汁中，以小火软烧约8分钟至熟后，捞出沥干水分；里脊肉切成05厘米见方的小丁。 2炒锅置火上，注入色拉油烧至七成热，下烧熟的河鲤炸至
5、表皮酥硬捞出，沥油后装入盘中。3锅留底油，下肉丁香后，投入泡椒节、葱段炒香出色，调入白糖、味精、胡椒粉，淋入少许干烧鱼老油和香油，起锅浇在盘中鱼身上，最后撒上香葱花即成。特点：鱼形完整，外酥内嫩，咸鲜微辣，味道醇厚。创新的干烧鱼制法，既节约时间，又能保持鱼形完整，而且使其不煳不焦。因鱼先在干烧鱼汤汁中软烧至熟后，再经油炸，淋汁成菜，所以鱼肉更易入味。在质感上鱼肉外酥内嫩，用小肉丁代替肉末，成菜也更加清爽。这种创新的干烧技法特别适合大批量制作。注：干烧鱼汤汁和老油的制法：炒锅置火上，注入菜籽油烧至四成热，投入干辣椒节、花椒粒炒香后，下自制豆瓣酱、葱段、泡椒末、泡姜米炒香出色，然后掺入鲜汤，熬约1
6、5分钟，用精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，最后打去料渣，即得干烧鱼汤汁。干烧鱼老油，即干烧鱼汤汁面上浮着的一层油脂。干烧鱼原 料： 鲜鱼（去头除尾，取中段）200克，瘦猪肉（斩成瘦肉末）30克，植物油40克，猪油3克，酱油7毫升，醋7毫升，白糖8克，味精2克，胡椒粉0.5克，葱花8克，姜米4克，青蒜节8克，郫县辣酱25克，泡辣椒8克。 制作过程： 1.鲜鱼中段两面改成一字花刀。 2.将鱼用盐、料酒、胡椒粉腌20分钟入味。 3.锅上火入油将鱼煎至两面金黄取出。4.锅上火加入猪油与植物油，肉末下锅炒酥，加入郫县辣酱、泡辣椒、葱花、姜火，煸出香味，烹入料酒。 5.将鱼入锅加水、酱油、胡椒粉、味精、糖，
7、待汁开后改用小火烧20分钟左右，鱼熟入味后打入鱼盘中。 6.用大火将汁收干，下入余下葱花与青蒜节，点香醋推匀，浇于盘中鱼上即成。 风味特点：金红色，辣嫩咸鲜，味道醇浓。干烧鱼原料/调料 原料：活鱼 配料：肥瘦相间的猪肉丁、发好的香菇丁 调料：色拉油、豆瓣酱、葱花、姜蒜末、酱油、糖、醋、料酒、清汤、水淀粉、味精 制作流程 制作：1.鱼冲净血、控干，鱼身两侧划几刀。把锅烧热，倒色拉油。油沸炸鱼，看到鱼肉卷边，捞出。 2锅里留一些底油，下肉丁炒熟，加豆瓣酱煸炒，看见油变成红色时加香菇丁和一些葱、姜末、蒜末炒，把清汤倒进来。放一些酱油、醋、料酒，放进炸过的鱼，入味后捞出装盘 3锅中加入味精。把汁用水淀
8、粉收浓，浇在鱼上，把剩下的葱花撒上去 特别关照：用姜片擦一遍锅底，炸鱼的时候不容易粘锅。这款菜花是同“大炒勺”学习的，只是略有改动，加上了胡萝卜和木耳做配菜，真的很成功，宝，超爱吃，在我拍照片的时候，宝就开始偷偷的往嘴里塞了呢。原料：菜花1/4颗 木耳几朵西红柿 胡萝卜 葱末 姜末做法：1、把菜花掰成小朵，葱姜切末，胡萝卜切片，西红柿切块。 2、油锅放葱姜爆香后放入西红柿翻炒至出水。 3、填适量清水熬制汤汁浓稠。 4、放入菜花和胡萝卜翻炒（因为菜花没有焯水，所以这一步我又添了少量的水，这样煮出来的菜花软软的宝贝才爱吃）。 5、待菜花8成熟时放入木耳翻炒。 9、出锅前放入醋和盐调味并翻炒均匀。宫
9、保菜也是川菜的一个经典之作。 这个是从宫保鸡丁演变而来的，配料一点没变只是把鸡丁换成了豆腐。成菜洪亮油香，微辣鲜香，再加上豆腐香软滑嫩，口感别样，是一道很不错的下饭菜。材料：豆腐400克，冬笋，胡萝卜，黄瓜各20克，花生米25克。调料：郫县豆瓣酱一勺，葱姜蒜，生抽，糖，鸡精，花椒水，香油，水淀粉。做法1准备好所有的食材，锅中烧热水把冬笋放入煮上2分钟。 2豆腐切小粒备用，锅中到油放入花生米炒至。3炒熟的花生米放在吸油纸上冷凉，这时再把豆腐倒入煎至两面金黄。 4豆腐也放在吸油纸上吸出油份，取一个小碗加入一把花椒和适量的开水泡制成花椒水。 5冬笋，黄瓜，胡萝卜全部切小粒，冷凉的花生米去皮备用。 6把泡好的花椒水中的花椒取出来，再把碗中加入生抽，糖，鸡精，盐搅拌至糖融化。 7炒锅倒油放入一勺郫县豆瓣酱炒出红油，再放入葱姜蒜，干辣椒爆香。 8倒入冬笋和胡萝卜翻炒片刻，再把豆腐和黄瓜放入继续。 9把调好的料汁倒入翻炒均匀，淋入香油。 10再加入水淀粉翻炒均匀，最后淋入少许辣椒油翻炒均匀关火。
