高膳食纤维饼干的制作

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1、高膳食纤维饼干的制作高膳食纤维饼干的制作完成日期：指导教师签字：答辩小组成员签字：摘要论文通过研究在饼干的大体配方中，加入豆渣后对饼干的风味等方面的阻碍， 制作豆渣高膳食纤维饼干。实验通过改变饼干配方中各个因素的比例，对豆渣高膳 食纤维饼干的制作工艺进行优化，制做风味独特、营养价值更高的高膳食纤维饼干 这种豆渣饼干既能有效的利用豆渣，提高豆渣的利用率，又能提高人们在日常饮食 中膳食纤维的摄入量，提高生活质量。通过对阻碍饼干质量的三个要紧因素即豆渣粉的添加量、白砂糖的量、麦淇淋 的量，进行单因素实验和三因素三水平的正交实验，对实验结果进行评判，取得该 饼干的最正确配方：面粉 100%、豆渣粉 3

2、0%、白砂糖 40%、麦淇淋 35%、小苏打 1.2%、食盐 0.8%（占面粉的比例）；通过理化和微生物检测，取得的饼干符合国家 关于饼干在微生物、理化性质等方面的相关标准。关键词：豆渣；膳食纤维；最正确配方；理化性质AbstractThis experiment is to study the influence of biscuits, flavor and production aspects of adding bean dregs in the basic formulation of biscuits, as well as how to reduce the adverse ef

3、fects by changing the proportion of each cookie recipe factors, highlighting the beneficial effect, thereby biscuits functional make unique flavor, high nutritional value; This kind of bean dregs biscuit can bean dregs by effectively, improve the utilization rate of bean dregs, and improve the peopl

4、e in the daily dietary intake of dietary fiber, improve the quality of life.Based on the three major factors that affect quality of biscuits, bean dregs powder, white granulated sugar, margarine, orthogonal experiments were done for four single factor experiment and one of three factors, three level

5、s, the best formula and the best biscuits were obtained by evaluation of the experimental results: Flour 100%, bean dregs powder 30% (other accessories to flour and bean dregs powder mass ratio calculation), 40% sugar, margarine 35%, baking soda%, salt 0.8%, water; After rigorous testing, the biscui

6、t in full compliance with the national standard for related biscuits in microorganisms, physicochemical properties.Key words：bean dregs; dietary fiber; the best formula; physical and chemical properties目录1前言 11.1 膳食纤维 11.1.1 膳食纤维的概念 11.1.2 膳食纤维的生理学作用 11.1.3 膳食纤维的物化作用 21.2 高膳食纤维食物 2豆渣的营养价值 31.3 研究目的及

7、意义 32 材料与设备 4实验材料 42.1.1 原料 42.1.2 试剂 42.1.3 要紧设备 42.2 实验方式 42.2.1 饼干的大体配方 42.2.2 豆渣粉的制备 42.2.3 豆渣高膳食纤维饼干的大体加工工艺 42.2.4 豆渣粉的粉碎度对饼干质量的阻碍 42.2.5 豆渣粉的添加量对饼干品质的阻碍 52.2.6 白砂糖的添加量对饼干质量的阻碍 52.2.7 麦淇淋的添加量对饼干质量的阻碍 52.2.8 正交实验确信最正确配方 53 产品质量评判 53.1 感官评判的标准 53.2 饼干中各组分的测定 63.2.1 饼干灰分的测定 63.2.2 饼干中膳食纤维含量的测定 63.

8、3 饼干的微生物学指标 64 结果与讨论 64.1 豆渣的粉碎度对饼干质量的阻碍 64.2 豆渣添加量对饼干质量的阻碍 6白砂糖的添加量对饼干质量的阻碍 7饼干中的麦琪淋添加量对其质量的阻碍 7豆渣高膳食纤维饼干的最正确配方的确信 74.6 饼干中的灰分的测定 84.7 饼干中膳食纤维素含量的测定 84.8 饼干卫生理化性质测定 85 结论 9参考文献 10致谢 111 前言1.1 膳食纤维膳食纤维的概念膳食纤维是一种不能被人胃、肠道消化吸收的多糖，尽管不能被胃、肠消化吸 收，但能够增进胃肠的蠕动，是现代的健康饮食中不可缺少的食物营养素。它包括 部份非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶等

9、）、抗性淀粉、葡聚糖和其 他部份低聚糖等。膳食纤维最好的来源是天然的植物性食物，如豆类、谷类、新鲜 的水果和蔬菜等1。膳食纤维的生理学作用在发觉膳食纤维后的很长一段时刻里，营养学家并非重视它，因为膳食纤维不 能被人体消化吸收，对人体没有什么营养价值，因此营养学家以为膳食纤维在人们 日常生活中可有可无。可是在近些年来通过大量的研究说明，膳食纤维对心血管疾 病、糖尿病2、肥胖、便秘、肠癌等富贵病有显著的预防和医治作用，因此膳食纤维 受到了不同领域专家的一致认同和重视，而且将它称为“第七营养素” 3。（1）增强肠道功能、有利粪便排出 大多数纤维素具有增进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方面由于膳食纤维易

10、吸 水膨胀且持水性专门好，使得大便膨胀变大、变软，易于排出；另一方面大便变软 后能够有效降低肠道滑腻肌和肛门周围的压力，使得排便加倍顺畅；反之，肠道蠕 动缓慢，粪便少而硬，造成便秘。排便时因便秘而使肠压增加，时刻一长，肠道会 产生许多小的憩室而患肠憩室病（diverticulosis）和痔疮。据报导西方国家肠憩室病 患者高达 50%1 。（ 2）与阳离子结合和互换 膳食纤维化学结构中包括一些羟基和羟基侧链结构基团，呈现一个弱酸性阳离 子互换树脂的作用，可与阳离子，专门是有机阳离子作用系可逆性互换，它不是单 纯结合而减少机体阳离子的互换，而是改变阳离子的刹时浓度，一样起稀释作用， 并延缓它们的互

11、换时刻，从而对消化道的 pH 值、渗透压和氧化还原电位产生阻碍， 产生一个更缓冲的环境以易于消化吸收。（ 3）操纵体重和减肥 膳食纤维专门是可溶性膳食纤维能够减缓食物由胃进入肠道的速度并有吸水作 用，从而产生饱腹感而减少能量摄入，达到操纵体重和减肥的作用1。（ 4）预防结肠和直肠癌I960年南非学者Oettle第一次发觉了膳食纤维与人类癌症的联系，尔后又通过 大量的研究和实验，结果以为，高纤维、低脂肪膳食能够降低结肠癌的发生4。研究 说明，膳食纤维对结肠有以下作用：增加粪便的重量；增加排便的次数；减少粪便 通过的时刻；稀释结肠内容物；增进肠道细菌的生长；改变能量代谢；吸收有机物和无机物；减少胆

12、汁酸的脱羟作用；产生h2、ch4、co2和短链脂肪酸。（5）预防胆结石 胆结石的形成与胆汁胆固醇的含量太高有关，由于膳食纤维可结合胆固醇，增进胆汁的分泌和循环，因此可预防胆结石的形成6。（6）解毒作用 第一，增进胃、肠道的蠕动和在其较强的渗透作用下，能够稀释肠道内容物的浓度；第二，能够缩短食物通过肠道的时刻，从而减少与肠道的接触时刻，继而有 利于有毒物质的及时排出；再次，膳食纤维能够将有毒物包裹起来，减少了有毒物 质与肠道的接触机遇；最后，膳食纤维中有大量的活性基团，能够与金属离子结合， 减少金属离子的迫害作用；通过这些机制直接或间接地延缓、减少外来有害物质的 消化吸收，起到降低毒性的作用5。

13、膳食纤维的物化作用（1）持水性：膳食纤维分子的结构复杂，其中含有大量的亲水基团，因此能够 大量的锁住水分；（2）与阳离子结合互换：膳食纤维的分子结构中含有的羟基和羟基侧链基团呈 现弱酸性，能够与游离的阳离子结合互换；（3）对大分子有机物的吸附作用：膳食纤维分子表面的活性基团能够与胆固醇、 胆酸汁等大分子有机物吸附螯合；（4）粘滞作用：有些膳食纤维若是胶、树胶、海藻多糖等具有很强的粘滞作用；（5）发酵作用：膳食纤维中的可溶性膳食纤维能够被肠道内的细菌酵解，产生 的短链脂肪酸能够被肠道内的细胞、细菌利用；1.2 高膳食纤维食物 目前膳食纤维在食物中的应用要紧在功能性食物、保健品，要紧的目的是补充

14、人体所需要的膳食纤维，而且利用其生理、物化性质来达到保健功能、改变风味、 提高产品品质和产品附加值等；其中要紧有乳制品、功能性饮料、婴幼儿食物、糖 尿病人保健品等食物中的应用。随着科技的不断进展，人们对膳食纤维的研究也不 断地深切，膳食纤维对人体的作用也不断地被人们所熟悉，这也使得膳食纤维的在 食物加工领域运用的加倍普遍。总之，在解决温饱问题的今天，人们对食物的质量、健康提出了新的要求，而 仅仅是关注食物的口味和外观，因此，食物行业要注重食物的功能，在功能上找寻 食物行业的进展，只有如此才能取得现代人的青睐7。能够说，现代食物企业的产品 销售的增加点要紧新兴的功能性食物的开发，企业市场的增加点

15、要紧来自于功能性 食物的进展，也是消费者对食物的健康、功能的要求和自身健康意识的进展的结果。 随着生活质量的不断提高，消费者对食物的要求要紧集中在食物的营养、健康、低 热量、功能性等方面，这也是现在的食物行业的进展方向。膳食纤维作为一种刚被 人们挖掘的兴的营养素，其来源广、易制取、功能性强等特点，必然能在广漠食物 行业中最大限度地发挥其生理特点，也会在食物行业中拥有庞大的进展空间。因此， 适时地开拓新品，及早地抢占市场，迎合人们尝新、追求健康的心理，无疑是进展 食物工业的伶俐之举8。豆渣的营养价值 大豆在我国种植历史悠长，同时我国也是大豆的种植大国，年产量大约2000万 吨，这些大豆的要紧用于榨油、制豆腐和制豆乳等豆制品加工，其中豆渣是其加工 的要紧副产物，每一年约有产出200 万吨的湿豆渣，而且这些湿豆渣营养价值丰硕， 是一种尚没有充分利用的宝贵资源6。豆渣的营养成份9见表1-1、表 1-2，豆渣中含 有丰硕的维生素E、A、B,脂肪，蛋白质，碳水化合物，膳食纤维等营养成份，因 此豆渣具有很高的营养价值，为咱们利用豆渣提供了充分的证据。又因为豆渣中含 有大量的膳食纤维，咱们能够充分的利用其膳食纤维制作高膳食纤维食物，知足人 民群众对健康膳食的需求，而且还