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1、 分子营养与健康饮食第二章四、平均氮含量相当于蛋白质重量的 16%。食物蛋白质含量可通过测定氮含量(凯氏定氮法)，然后乘以 6.25(100/16)即可算出该食物中的蛋白质含量。五、必需氨基酸对成人有 8 种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。对婴幼儿还应增加组氨酸。七、蛋白质质量与资源豆腐和臭豆腐食用菌的蛋白质组成第三章一、脂肪酸的分类： 饱和脂肪酸：碳氢链上没有不饱和键； 单不饱和脂肪酸：其碳氢链上有一个不饱和键(-C=C-)； 多不饱和脂肪酸：其碳氢链上有二个或二个以上不饱和键。动物脂肪主要由饱和脂肪酸组成，在室温下为固体；而以不饱和脂肪酸为主构成的植
2、物油，在室温下则为液态。二、反式脂肪酸反式脂肪酸一般存在于油炸食物、面包食品、加工食品及人造奶油中。反式脂肪酸能升高 LDL(低密度脂蛋白胆固醇)，降低 HDL(高密度脂蛋白胆固醇)。形成血栓、影响发育、影响生育、降低记忆、容易发胖、引发冠心病三、必需脂肪酸：人体所需的必需脂肪酸有 3 种：亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)和花生四烯酸(C20:4)，但人体从食物中获得的亚油酸能在体内合成 -亚麻酸和花生四烯酸，因此严格地说只有亚油酸是绝对必需的脂肪酸，但 -亚麻酸为 -3 不饱和脂肪酸，人体不能合成。四、EPA 和 DHA 虽然都是长链 -3 不饱和脂肪酸，但其生理功能却有一定的差别
3、，在体内分布情况有差异。EPA 有防止血小板凝集和使血管舒张的作用，所以 EPA 有明显的防治动脉粥样硬化和减少心脑缺血性疾病发生的作用。DHA 主要分布于生物膜，人类脑磷脂和视网膜中 DHA 的含量很高。五、共轭脂肪酸共轭亚油酸：具有抗癌，抗糖尿病、减少脂肪沉积、减少动脉硬化、改变营养分配及调节免疫系统等生物学作用概括讲，CLA 在反刍动物中的来源主要为两方面，分别是通过瘤胃微生物氢化作用与动物体内源合成。（1）免疫作用（2）抗癌及防止动脉粥样硬化（3）抗氧化作用（4）抑制脂肪的沉积，提高瘦肉率共轭亚麻酸 存在于反刍动物的肉和乳中CLNA 是 -亚麻酸的共轭形式，研究表明 CLNA 具有细胞
4、毒性、抑制癌症形成和改变脂代谢等功能六、脂类的生理功能及其在营养上的意义 脂肪是必需脂肪酸的重要来源，植物油中富含多不饱和脂肪酸，如豆油、玉米油含有50%以上的亚油酸。脂类也是脂溶性维生素的食物来源，同时还能促进脂溶性维生素 A、D、E、K 和胡萝卜素的吸收。鱼肝油富含维生素 A 和 D，豆油等植物油富含维生素 E，棕榈油富含-胡萝卜素。八、几种植物油最好的：玉米油九、碳水化合物单糖低聚糖多糖十、二醛基丙酮（DHA）1、用于化妆品工业2、提高猪的瘦肉率3、用于功能性食品4、抗病毒作用十一、乳糖不耐症、果糖不耐症十二、发芽糙米十三、矿物质 （1）无机盐是构成机体组织的重要材料。钙、磷、镁是骨骼和
5、牙齿的重要组成成分； （2）维持机体的酸碱平衡和正常的渗透压，以保证机体的正常生理功能； （3）在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件； （4）构成一些具有特殊生理功能的物质，如血红蛋白中的铁、甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒； （5）无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组成成分。例如盐酸对于胃蛋白酶，氯离子对唾液淀粉酶,镁离子对于氧化磷酸化的多种酶类。十四、钙 1、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分2、孕妇、乳母为了胎儿的生长和哺乳也需补充钙3、钙在维持神经与肌肉的正常兴奋性方面有着重要的作用。5
6、、凝血。6、钙对促进体内酶活性和激素分泌也有着重要作用。十五、镁1、镁与心血管疾病 2、镁与神经系统疾病3、镁与免疫功能4、镁与糖代谢异常 5、镁缺乏症：镁缺乏症主要是由饥饿，长期呕吐、外伤和腹泻造成的。如果25天至100天内饮食中严重缺镁，肌肉的收缩和松弛就会失去控制。缺镁时，心血管系统和肾脏系统也会受影响，会发生血管舒张等症状。在肌肉中注射硫酸镁可解除上述症状。十六、钾 1、维持细胞的新陈代谢2、维持细胞渗透压及调节酸碱平衡3、保持神经、肌肉的应激性及心脏的正常功能十七、铁 1、氧和二氧化碳的载体2、组成血液3、食物铁有两种不同来源，一为血红素铁4、食物铁的另一来源是非血红素铁十八、锌 缺
7、锌影响发育。缺锌可引起味觉异常，食欲下降，甚至出现异食癖，而加重生长发育停滞。缺锌影响性功能，少年青春期推迟，成人性功能下降等。缺锌还可出现上皮损伤，此外缺锌还可引起抑郁、嗜眠、免疫力低下、腹泻、脱发等表现。十九、碘 1、 “大脖子病”(甲状腺肿大)2、对智力发育的影响3、克汀病(cretinism)或称侏儒呆小病。二十、硒硒与维生素 E 之间有重要的协同作用，二者都具有强抗氧化作用，保护生物膜，可延缓衰老过程。硒还通过免疫识别，能清除癌细胞。二十一、锰 (1) 是参与脂肪酸和胆固醇合成的各种酶的催化剂或组分； (2) 参与脲的形成； (3) 是肝脏释放脂质所必需的； (4) 是细胞线粒体的结
8、构物质，并能促进其发挥功能。二十二、铬缺乏铬可能引起肥胖病二十三、钴钴是维生素 B12 的重要组分。钴还是其它几种必需酶的重要组分。适量的肉食和奶制品可以提供人体所需的全部的钴。缺乏钴会造成贫血。二十四、维生素 维生素分为二大类： 脂溶性维生素 包括维生素 A、D、E、K 等四种 水溶性维生素 水溶性维生素除维生素 C 外均属 B 族维生素，包括维生素 B1(硫胺素)、B2(核黄素)、B3(烟酸)、B5(泛酸)、B6(吡哆醇)、B11(叶酸)、B12(氰钴胺素)、维生素 H(生物素)等。二十五、维生素A维生素 A 化学名称为视黄醇(retinol),存在于动物性食品中。维生素 A 的主要食物来
9、源是畜禽肝、蛋黄、鱼肝、黄油等。-胡萝卜素分解为二分子的维生素A（1）在暗淡的光线中保持视觉的视紫质（2）促进生长 促进皮肤和粘膜的生长与健康 促进骨骼的生长 增强生殖力维生素 A 中毒，主要表现有： 由于破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受阻、长骨变粗及骨素关节疼痛；摄入维生量A过的婴儿，可出现囟门膨出现象并伴以脑积水; 皮肤干燥、发痒、鳞皮、皮疹、脱皮、指(趾)甲易脆; 易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安、食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸; 血红蛋白和血钾减少，凝血时间延长，易出血; 母鼠在怀孕的 2-16 天内接受大剂量的维生素 A，胎鼠可出现先天性畸形
10、。最常见的畸形为脑膨出、脊柱裂以及颚裂、脑积水等。胡萝卜素过量引起的症状胡萝卜素血症二十五、维生素D维生素 D 缺乏的主要表现症状是骨骼不能正常钙化、变软、易弯曲、畸形。老年人缺乏则易骨骼脱钙、骨质疏松，出现自发性、多发性骨折。心肌疾病维生素 D 的中毒表现主要有恶心、食欲下降、多尿、皮肤搔痒、肾衰竭，继而造成心血管系统的异常，死亡原因往往为肾钙化、心脏及大动脉钙化、同时皮下钙与磷有沉积。二十六、维生素E （1）抗氧化，稳定细胞的脂类部分，保护细胞膜和组织不受有毒自由基的伤害，防止老化。 （3）维生素 E 能促进细胞呼吸，在葡萄糖和脂肪酸释放出能量并形成水的最后一步生化反应中，维生素 E 起着
11、极重要的作用。据推断，维生素 E 主要是参与心脏和骨骼肌的呼吸作用。（4）合成人体必需的其它化合物。（5）在嘧啶合并入核酸结构时，维生素 E 也起着调节作用。如果缺乏维生素 E，核酸的形成作用便会失调，结果红细胞长得格外大，医学上叫大红细胞。 （6）合成血红蛋白 （7）促进细胞膜的代谢 （8）促进循环系统(由心脏、血管和淋巴管组成)健康。 缺少维生素 E 的症状主要表现为红血球细胞膜溶血、血液中生育酚水平下降、尿中排泄的肌酸增多，而肌酸酐减少。 维生素 E 的主要来源是植物油，如豆油、菜籽油、棉油、芝麻油、玉米油等含量都很高。坚果类如核桃、葵花子、南瓜子、松子、榛子等含量也很高。所以老年人以多
12、吃植物油和经常吃些坚果类食物对健康有益。二十六、维生素K维生素 K 的主要生理功能是合成凝血因子，具有凝血作用。维生素 K 的主要食物来源为绿叶蔬菜、绿茶和动物肝脏。二十七、维生素B1维生素 B1 缺乏时出现神经精神障碍，出现特有的神经炎，所以维生素 B1 又叫抗神经炎因子。缺乏病另一表现就是脚气病，主要是侵犯心脏，血管舒张，可因心力衰竭而突然死亡。维生素 B1 的主要食物来源是粮谷胚芽、糊粉层(细糠)、大豆、酵母、芹菜、莴苣等，瘦猪肉、内脏也含少量。二十八、维生素B2（核黄素）（1）核黄素是数种酶和辅酶的组分 （3）核黄素能激活维生素 B6，而维生素 B6 又是色氨酸转化为有活性的维生素烟酸
13、所必需的。 （4）核黄素还参与叶酸转化成各种辅酶及其最后需贮存于人体中的过程。 （5）由于这些辅酶是合成脱氧核糖核酸所需要的，所以核黄素间接地对细胞增殖及人体的生长起作用。 （6）核黄素还参与其它一些生化作用，如在肾上腺皮质中产生皮质类固醇，在骨髓中形成红细胞，合成糖原，代谢脂肪酸以及甲状腺调节酶活性等。核黄素的缺乏病表现复杂多样，患者的性情明显变化核黄素缺乏也会影响生长发育，生殖力下降核黄素广泛存在于动植物性食物中，动物性食品的含量高于植物性食品。核黄素含量丰富的食品主要为动物的内脏，如肝、肾、心等，奶制品含量也较高。植物性食品中以干豆类和绿叶蔬菜含量高二十九、维生素B3（烟酸） 人体缺乏烟
14、酸引起的缺乏症称癞皮病三十、维生素B5（泛酸） 过敏、心绪不宁、足底灼痛、肌肉痉挛、肌肉活动失调、对胰岛素过敏、抗体形成速度下降、容易疲劳、精神忧郁、胃肠道不适、上呼吸道感染等。三十一、维生素B6(吡哆醇) (1) 维生素 B6 的主要生理功能是作为辅酶参与多种代谢反应。在肝脏和红细胞由锌或镁作为催化剂使其形成有活性的辅酶。 (2)主要参与蛋白质的代谢反应，它是所有氨基酸的合成与代谢所必需的。(4)维生素 B6 在蛋白质代谢过程中使色氨酸转化为烟酸。(5)维生素 B6 也是产生抗体所必需的。缺乏吡哆醇时，皮肤移植片愈合的时间更长。 (6)维生素 B6 还至少间接参与脂质的代谢。必需脂肪酸亚油酸转化为花生四烯酸就需要它。维生素 B6 可降低血中胆固醇的含量。(7)特别对婴儿，如缺乏维生素 B6 即会影响中枢神经系统的发育，(8)维生素 B6 对激素也有一定的影响，缺乏时可使胰岛素和生长激素的水平下降。 维生素 B6 的食物来源很广泛，动植物中皆含有。含量高的食物有鸡肉、动物肝脏、全谷、豆类和蛋黄，奶类含量很少。三十二、叶酸(维生素 B9、B11)(1)叶酸在代谢，特别是在细胞(如红细胞、白细胞或肠粘膜细胞)快速增生过程中起着极为重要的作用。(2)凡涉及单碳单位(如甲基 CH3)从一种物质转移到另一种物质的生化反应，都需要叶酸起作用。(3)核酸的组分嘌呤、腺嘌呤、鸟嘌呤等的合成离
