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1、工程：烟菜技法杭州市良渚职业高级中学冯勤伟一、实训工程介绍1、燔菜技法的历史形成初始于南北朝时期，那时“臆鱼”法和“白道”法，即是燔法的坯胎。宋代以后，出现 了 “醋鱼”等菜肴，即鱼（或其他原料）加热成熟后，浇淋上预制好的荧汁（如今杭州的“西 湖醋鱼” 一菜，仍采用此古法）。明清以后，“燔”的名词正式在食书上出现，如清代童岳 荐锁住调鼎集一书中，就有“醋燔鱼” 一菜。那时，“熠”的调味品多以醋、酱、盐、 糖、香糟、酒等为主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分别。近代菜肴中的醋焰海参、糖醋燔 排骨、糟爆鱼片等，即是这些古法的延续和发扬。2、熠的定义燔，是将加工、切配的原料，用调料腌制入味，经油、水或蒸
2、汽加热成熟后，再将调 制的卤汁浇淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。操作时，要 求选料严谨，刀工精致，火候独到，荧汁适度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜 嫩、汁亮、味美等不同口味质感特点。3、熠类菜肴的工艺流程原料改刀成型（整型需制刀）腌制入味上浆、挂糊、拍粉一-以滑油、油炸、煮、蒸、汆等技法成熟另锅调味汁一一勾矣 翻包上原料或浇淋 于原料上 出锅装盘盘式围边 上桌食用。二、实训的方法采用“工程导向法”教学策略，以工作任务为引领，师生互动，共同探讨“燃菜技法工 三、实训的场地热菜制作工作室（多媒体、黑板、无线话筒）。四、工程实训准备1、原材料的采购。2、热菜厨房
3、卫生要求（深入开展实训工场6s管理）。五、工程工作任务工作任务典型菜例软燔技法西湖醋鱼2010/03/06(1)任务4:装盘将已挂糊炸制成熟的鳍背，装入盘中即可。任务5：调味1、调味方法：兑汁荧(2)兑汁荧是在烹调前用淀粉、鲜汤（或清水） 及相关调料勾兑在一起的粉汁，待主、配料接 近成熟时将其调匀倒入锅中。2、所用调料：料酒、老抽、米醋、番茄酱、白糖、盐、味精、胡椒粉。4、调味过程：加热前与加热后调味相结合。3、调味原那么：“虾爆鳍背”吃的是酸甜咸鲜的荔枝味，虽然酸味较为突出，但却不宜过甜, 否那么会使黄鳍的腥气突显出来。至于味汁的稠度，那么应当与糊的稠度接近，浇在鳍片上时, 应当有少局部汁水
4、流入盘中。任务6：淋汁1、将对汁荧淋浇于鲜背上，英汁的浓度属熠英，淀粉与汤汁的比例为1 ： 7。2、勾荧的方法为泼浇法，将虾仁盖于鳍背上。技术要领与关键:1、虾仁要用鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒渍过，再用湿淀粉上浆，置冰箱内冷藏后再 使用，以保持虾仁的滑嫩；2、糊的稀稠度也很关键。糊太稀，不易挂上，炸出来的鳍背肉质会变老；糊太稠，炸出来 的鳍背又容易回软。一般来说，糊的浓稠度以用手抓起来时，能从指缝顺利地流出来就好。 相关知识链接：虾爆鳍面是杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面，它选用精白面粉、出骨鳍鱼、鲜河 虾仁作原料，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道工序精巧烹调而成，具有面条柔滑、虾 仁
5、洁白、鳍鱼香脆的特色，是深受广大消费者喜爱的特色名面。不少国内外的旅游者来到杭 州，都要慕名寻觅到奎元馆品尝此面，以不须此游。六、交流讨论讨论1:软熠与脆燔的区别与联系？除代表菜肴以外，还有哪些菜是属于此类烹调技法？讨论2：分小组合作探讨以下技法的操作。工作任务典型菜例滑燃技法燔鱼片糟熠技法糟熔鱼片醋熠技法醋燔藕片糖醋燔技法糖醋烟茄子七、附加训练根据工程教学任务，任意选择其他一项任务完成。焦焰技法虾爆鳍滑燃技法燔鱼片糟熠技法糟燔鱼片醋燔技法醋焰藕片糖醋燔技法糖醋燔茄子任务一：西湖醋鱼菜品简介英文名：West Lake Fish in Vinegar Gravy所属菜系：江浙西湖醋鱼是海鲜菜谱之
6、一，以鱼为制作主料,西湖醋鱼的烹饪技巧以软熠为主，口味属于酸甜味。“西湖醋鱼”是杭州传统风味 名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料， 烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天， 使其排泄肠内杂物，除去泥土味，鱼肉 结实。宰杀后，去掉鳞、鳏和内脏，洗 净，从头至尾片成两片，再打上刀花， 放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌 下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对 装入盘内。然后再用多种调料做成汁浇 在鱼身上。这个菜的特点是不用油，只 用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起, 鱼肉嫩美，带有蟹肉滋味，别具特色。任务1:选料1、原料介绍鲜活草鱼
7、1条（约重700g）,白糖60g, 酱油75g,醋50g,绍酒25g,湿淀粉50g, 姜末2.5g,胡椒粉适量。2、主料介绍草鱼又称鲸鱼，与青鱼，鲸鱼，鲤鱼并称中国四大淡水鱼。草鱼以草为食，故北 方饲养草鱼也较多。草鱼背部的颜色为黑褐色、鳞片边缘为深褐色，胸、腹鳍为灰黄 色，侧线平直，肉白嫩，骨刺少，适合切花刀作菊花鱼等造型菜。3、营养分析（1）草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；（2）草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一 定的防治作用；（3）对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。4、适宜人群一般人群均可
8、食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血 管病人。5、烹饪指导（1）烹调时不用放味精就很鲜美；（2）鱼需要饿养12天，促使其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实；（3）草鱼要新鲜，以宰杀后1小时左右汆制为最正确。任务2：切配1、刀法：一字形花刀鱼身从尾部入刀，剖劈成雄雌两片，斩去鱼牙。在鱼的雄片上，以离鲤盖瓣4. 5厘米开 始，每隔4. 5厘米左右斜批一刀，共批5刀，深约5厘米，刀口斜向头部，刀距及深度要均 匀，第三刀批在腰鳍后0. 5厘米处切断，雌片剖面的背部厚肉处，从尾至头向腹部斜制一花 刀（深约鱼肉的4/5）,不要损伤鱼皮。(1)(1)(2)(5)(5)(6)2、配菜:由单
9、一烹饪原料构成的菜肴，只要按照一个菜肴的单位数量（约重700g）配菜即可。任务3：初步熟处理1、汆属于水烹法，主要成熟过程是以水作 为传热介质的烹调方法。但在“西湖醋鱼” 菜肴中，汆属初步熟处理，主料放入多量 的沸水中，运用中火或旺火短时间加热致 熟。2、汆制原料下锅时，先放雄前半片，后半 片盖接在上面，再将雌片与雄片并放，鱼 头对齐，鱼皮朝上，加盖，待锅水沸时启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约3 分钟至熟，将锅内汤水留下250g左右，放入酱油、绍酒、姜末、即将鱼捞出，鱼皮朝上， 两片鱼背脊拼连装入盘中，沥干汤水。3、菜肴的烹调方法属于软烯，多用鱼类原料烹制。是将加工后的原料用汽蒸、水
10、煮、水汆 等方法成熟，再浇上卤汁的烹调方法。任务4：装盘鱼皮朝上，两片鱼背脊拼连装入盘 中，沥干汤水。任务5：调味锅内原汤汁中加入白糖、醋和湿淀 粉调匀英汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍 鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。1、所用调料：白糖、酱油、醋、绍酒、2、调味方法：裹浇、黏撒调味法3、调味原那么：“西湖醋鱼”属于杭州地方名菜，在调制菜肴的口味时应视菜肴风味的要求, 做到准确调味。力求规格化、标准化，做到同一类菜肴重复制作屡次，其味能基本保持一致。 3、调味过程：加热中与加热后调味相结合。任务6：勾英1、勾范的种类：水粉英即用干淀粉和水 调匀的淀粉汁。2、次汁的浓度属燔灰，淀粉与汤汁的比例为1 ：
11、7。勾英的方法为泼浇法。技术要领与关键：1、活鱼以宰后1小时左右汆制为最正确。2、剖洗鱼时要防止弄破苦胆。制刀时，刀口间隔、深度要均匀一致。3、汆鱼要沸水落锅，水不要漫过鱼鳍，不能久滚，以免肉质老化和破碎。4、勾荧要掌握好厚薄，应一次勾成。5、调味正确，口感要先微酸略甜，后咸鲜入味。相关链接：西湖醋鱼又叫叔嫂传珍。相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在 西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍
12、受 到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反 而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前 来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样 子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生 活假设甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激 动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去。后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩罚了。可这时宋嫂已经 逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是
13、他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问 是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了防止恶棍来纠缠，隐名埋 姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起 捕鱼为生的渔家生活。古代有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：裙屐联翩买醉来，绿阳影里 上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰妒（誉西湖醋鱼胜过味美适口的 松江妒鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。诗的最后一句，指的 就是西湖醋鱼创制传说。任务二：虾爆鳍背 菜品简介英文名：The shrimp explodes eel back所属菜系：江浙“虾爆鳍背”是杭
14、州名菜之一，成菜特点是 色泽黄亮、外脆里嫩、蒜香四溢、酸甜可口。不 过要想做出来的这道菜具备这些特点，需要掌握 好以下制作关键。任务1:选料1、原料介绍主料：鲜活黄鳍4条，滑熟的虾仁50克。调料：面粉30克，生粉20克，盐3克，味精2克，啤酒15克，姜末2克，蒜末8克，水 淀粉、色拉油各适量。A料.：姜片、葱段各5克，料酒3克，胡椒粉1克，盐2克，味精1克。B料：料酒10克，老抽3克，米醋10克，番茄酱15克，白糖5克，盐2克，味精2克， 胡椒粉1克。2、主料介绍解鱼，也叫黄鳍，长鱼海蛇等，味鲜肉美， 刺少肉厚，常生活在稻田、小河、小溪、池塘、 河渠、湖泊等淤于质水底层，在我国各地均有生 产，
15、以长江流域、辽宁和天津产量较多，产期在6 10月，以68月所产的最肥。鳍鱼体型似蛇，圆 筒状。头粗尾细，体表有一层光滑的粘膜保护去， 无鳞，色泽黄褐色，体那么有不规那么的暗黑斑点， 各鳍不兴旺基本消失，全身只有一根三棱刺，肉嫩味美。 3、营养分析(1)鳍鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑 细胞不可缺少的营养；(2)鳍鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳍鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的 理想食品；(3)鳍鱼含丰富维生素A,能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。4、适宜人群一般人群都可食用(1)特别适宜身体虚弱、气血缺乏、营养不良之人食用；脱肛、子宫脱垂、妇女劳伤、内 痔出血之人也可多食；风湿痹痛、四肢酸疼无力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、动脉硬化 者都可多食；(2)鳍鱼动风，有瘙痒性皮肤病者忌食；有痼疾宿病者，如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、 红斑性狼疮等应谨慎食用；另凡病属虚热，或热证初愈，痢疾，腹胀属实者不宜食用。 5、烹饪指导（1）鳍鱼宜现杀现烹，鳍鱼体内含组氨酸较多，味很鲜美，死后的鳍鱼体内的组氨酸会 转变为有毒物质，故所加工的鳍鱼必须是活的。（2）黄鳍肉味鲜美
