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1、餐饮生意七大诊断(一)餐饮生意七大诊断(一) 返回首页 法规列表 财税网列表 法 规 搜 索 在标题中 在文号中 餐饮生意七大诊断(一) 开饭店，搞餐饮，除了辛苦以外，还越来越艰难。怎样走出传统的局限，实现餐饮业整体水平的提升，在赢利的基础上提高行业素质，在进步的道路上越做越好？ 以下7方面诊断，兴许能为你提供很有价值的思考 投资餐饮要注重对餐饮市场的分析；确保餐饮质量的关键是什么？怎样让你的饭店火起来？ 如何避免价格战？怎样让厨师、服务员与老板坐在一条板凳上？特色菜“特”在哪儿？ 餐饮管理的根本要素是什么？ 诊断一：餐饮市场有多大 一批批饭店倒下去，又一批批饭店站起来，餐饮这块蛋糕被“吃定”
2、； 在世界销售前10名的商品中，有关“吃”的竟占5个之多； 服务业里最具发展空间的是旅游，而旅游的中枢是餐饮。 如今市场上变化最大的，第一是流行歌曲，第二就要数门市房了。改门市做餐饮的越来越多。原来的餐饮门市也在不断地“刷新”，在一阵阵“出租出兑”的喧嚣中，一批批风格更新，服务更佳的饭店“闪亮登场”。 一批饭店倒下去，又一批饭店站起来。在这近乎悲壮的裂变中，是业界在整体上的更加成熟。但同时人们仍不免要产生这样的迷惑：餐饮到底有没有“戏”，有多大的“戏”？餐饮的市场发展空间到底有多大？ 衣食住行，原来我们把它理解为一种需要，现在应理解为一种或多种“产业”。柴、米、油、盐、酱、醋、茶，这里边哪一个
3、字随便拿出来，都是一个你永远做不完、做不够、做不懂的巨型产业。有人开玩笑说，全中国人的嘴加在一起，是72平方公里。因为不能挨个去量每个人的嘴，我们把它权当笑话。但笑过之后，你不觉得这里有“戏”吗？从原始人的茹毛饮血到后来的烹饪，再到如今烹饪的高科技美国的一只炸鸡锅可以卖到几万元人民币，南韩的厨师不会用电脑不让上岗人类的最终目的是：吃得开心，吃得惬意，吃得高雅如艺术，吃出内涵是文化。 由此可见，做餐饮的，无所谓多与少、大与小、早与晚，关键是对这块市场的把握和驾驭吃得开心就是好的服务！而“吃得放心”，就是低层次。吃得不放心呢？就是门可罗雀，关门大吉了。 如今的人们，吃得普遍。天上飞的不吃飞机，地上
4、跑的不吃坦克，四条腿的不吃桌子，辽宁人把“烧烤”演绎得如此出神入化，便是明证。而要说如今的人们吃出了文化甚至艺术，则不敢苟同。无论是饭菜的质量还是餐馆的环境，无论是服务的品质还是餐饮的销售，我们基本上还是在低水平上重复，所谓饮食文化及其发展，步子不大，水平也不高。 餐饮，其实很像谈恋爱，“明明知道相思苦，偏偏为你牵肠挂肚”。如果我们的饭店，能达到“遇见你是千万（百万、十万、一万）分之一”的地步，那就真的有“大戏”了！加州面、肯德基和可口可乐已经做到了，我们，能吗？ 这3样，首先是产品。有严格的工序、严格的标准、统一的标识、统一的价格、统一规范的服务。 其次是，人家以工业化搞产品的方式做餐饮，是
5、产品就必须有品牌，有品牌就极有可能成为名牌。 再其次是，有名牌就可以占领市场，而且可以占领全球大市场。据说可口可乐的利润常常超过波音飞机。这就是餐饮的“大戏”，也是市场经济的内在逻辑！谁步入这个逻辑，谁就飞黄腾达；谁不按客观规律办事，谁就将头破血流。 我们有饺子，有大饼子，有大豆腐，有几千年的饮食文化传统，但为什么成不了大气候，做不出大市场，甚至让洋餐饮横行？不是品种问题，不是东西不好，是理念不对！将这3样做成“产品”，亮出“品牌”，再创出“名牌”，再打开“市场”，这就是市场经济条件下可以创造的神话。 像我们这里的家庭手工业作坊式的加工、管理、服务和竞争，如果不进行彻底的革命，出路只有一条，就
6、是衰落直至死亡。 中国餐饮业的市场有多大？我们一时难以估量。但是，如果中国人走出家门，很少有人在家里狭窄的厨房里撅个屁股做饭，都到外面来吃，现在的饭店，无论是在数量上和质量上都是不够的，很不够。 在家里吃，不是万般无奈，谁愿意？一是费时间，二是很辛苦，第三是做出来不好吃。由于厨艺差劲儿硬是把好东西做不出好味道，是每个家庭最难念的经 到外面吃？好恐怖！眼下宰人的不多了，但据说改成“小刀薄薄地片（骗）”了；价格便宜可以吃了，但吃过饭买拉肚子药的开支多了；去大酒店环境好，但吃起来还是不实惠；到小吃店实惠了，但人们却吵得很凶 这就是我们这里的情形。在这样的形势下，整个业界都在思考，都在寻找新的出路。随
7、之而来的是业界在整体上的成熟提高服务质量，扩大餐饮市场让消费者自己“走”出来！ 一句话，餐饮这块蛋糕到底能做多大？ 答案是：你想做多大，就能做多大！ 如果你只想小富即安，只想跟在别人后面依葫芦画瓢，只想“有个营生”，只想“打发日子”，只想对付事儿，糊弄局儿那末，你便总与真正的成功无缘。即使你不想这样的成功，如何的大富大贵，还总是不免要担惊受怕，在“赔了”还是“赚了”之间诚惶诚恐。 我们的大饼子、大豆腐能不能走向世界，并进而占领全球市场？ 这，在市场经济越来越发达的未来，在餐饮市场化和国际化的今天，应该不是一个不好回答的问题。 诊断二：如何让饭店火起来 中餐讲究色香味型，这4个字中哪个最重要？
8、刚吃了两口菜，顾客便对老板说：“你换厨师了。” 不管做什么菜都“过油”！味精、鸡精怎么这么费？现在的厨师真好当！ 餐饮的关键是质量，但质量的关键是什么？有人说是要有关系户，有人说小姐要漂亮而且会来事儿，还有人说老板会经营 这些都不是要害。 质量的关键是出品！ 出品（菜品、饮品、食品）的关键是味道！ 为什么有的饭店门庭若市，而有的则门可罗雀？为什么有的饭店的生意总是那么好？而有的火一阵子就偃旗息鼓了？ 中餐讲究色香味型，这4个字中哪个最重要？是香？香，强调的其实是味。所以，味是最重要的。 味，是餐饮的灵魂！ “好吃”，就是衡量餐饮质量的尺度。 有一道叫做“佛跳墙”的汤，是取多种家畜、禽的骨头经2
9、4小时熬制而成，偌大一锅汤最后只熬成几小碗，其香味四溢，连断绝味欲的佛也要跳过墙来讨一碗喝。 我们通常说，这饭菜“味”道真“香”，没听说这菜真“色”呀！那饭真“型”啊！到饭店吃饭，即使“色”和“型”多么的令人赞不绝口，多么的不忍下箸，如果口味不好，甚至味同嚼蜡，那就是餐饮的大忌。 人类就要进入网络社会了，这时的人们更务实、更精明，也就更难“伺候”。 一群熟客坐定，点了一桌子菜，刚吃了两口，其中一位顾客便对老板说：“你换厨师了。”“没有啊！”“没有？敢打赌吗？”老板哑巴了。背转身骂一句：“现在的人嘴真刁！”不知道是挨了骂，还是更换了厨师味道不如从前了，客人从此便不再来了。 是啊！同样花钱，当然是
10、谁家好上谁家吃。你想让人总在你这里消费，你得有留住人的本事。花高薪雇个好厨师，创完“牌子”便偷“梁”换“柱”，这是小儿的把戏！你换谁不关我的事，但味道不好我不再来，总可以吧？ 常听人说，现在的吃客最坏！谁家新开业就捧谁，再有谁家开业了，就又都趋之若鹜。这种“捧杀”着实“坑人”，这样的食客也的确很“坏”，但是，这样的食客才更像“上帝”。 新开的饭店，是经过市场论证、产品定位和充分准备的，老板憋足了劲，连服务员都热情洋溢，至于饭菜，味道好极了！不来这里吃饭，你傻呀？ 开业大吉后，你这也“抽条”，那也断档，玻璃也懒得擦，厨房里一股味儿，让我做“回头客”？我傻呀？ 吃客很精明，老板应该更精明：饭菜的味
11、道要好，而且要不断地好。 但是，这味道要想好起来，如今是愈来愈难了 先说原料，瓜果菜蔬呢？不撒农药和化肥的几乎没有，就连“野菜”都进了大棚，进入“优质高效”农业的“快车道”了。鸡鸭鱼肉呢？如今的要求就是“速肥”，连乌鸡、野鸭都吃上了合成饲料 那味道、那口感、那质地，别提了！ 再说烹饪，现如今是不管做什么菜都“过油”！烹饪学里特别强调的是，应避免由于“炸制”而使原料中的营养流失的问题。而在我们这里，该“走油”的走油，不该走油的也走油了。走油好啊！传热快自然省时，入味深一定好吃，油做底显得实惠。 走油好？那得看是什么油。刚炸完猪肠又“过”了豆腐再“走”了青菜的，瞅着发黑、闻着发臭、倒胃口、触霉头没
12、口感、腻歪得要命，心里头还为老板着急：多浪费呀！ 浪费？老板也急呀！几乎每个老板和厨师之间都有过这样的对话： “味精、鸡精怎么这么费？” “要想味道好，争取回头客，没味精、鸡精怎么成？” 有一位非常大的厨师说过这样一句话：“味精的发明是对烹饪的扼杀！” 有老厨师这样说：我们过去学徒，最重要的是“吊汤”，菜的味道全靠汤来调，根本不用味精之类的替代品。用的也不是煤气，一律是焦碳火。什么菜放什么调料，不像现在的厨师们胡乱弄。末了一句：现在的厨师真好当！ 一菜一味，百菜百格。 这是中餐的最高境界，但同时也是最起码的要求。 这一点，现在的厨师，懂得的不多。于是，我们便看到花椒大料这样的浓味品，我们的厨师也是哪里都放；葱姜蒜这样的鲜调品，也是遇哪哪搁。其中，像大蒜这种容易败味儿的东西，我们在很多的菜里都能吃到；香油，在什么菜上都浇，“明油亮芡”嘛！咸盐，哪个碗里都多，“咸中得味”嘛！辣椒、孜然、辣酱等不一而足。
