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1、牛肉干的制作一、目的本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一干制，对学生进行以下技能的训练：(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；(2) 掌握肉制品干制的基本原理；(3) 掌握对肉干制品品质的评定。二、原理肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。通过降低产品 中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产 品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。三、材料与设备1、实验设备不锈钢盘及锅、锅铲、电磁炉、电子秤、微波炉、不锈钢双层煮锅等2、实验材料牛肉、食盐、白砂糖、调味料等四、操作步骤1、参考配方以
2、1kg牛肉计，白糖50g,五香粉25g,辣椒粉25g,食盐40g,味精30g,曲酒100mL , 茴香粉10g,特级酱油300g2、操作流程原料肉选择处理f配料f初煮f复煮和烘烤3、操作要点1) 原料肉选择处理：选用新鲜牛肉,除去筋腱、肌膜、肥脂等,切成大小相等的肉块, 洗去血污备用。2) 配料：牛肉lkg、白糖50g、食盐40g、味精30g、曲酒lOOmL、特级酱油3OOg、 香叶桂皮八角花椒共29.5g、少量姜和花椒粉。3) 初煮：将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cmx2.5cm薄片，要求 片形整齐,厚薄均匀。4）复煮和烘烤：取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，
3、烧至汤净肉酥出 锅，放入微波炉中小火叮1分钟直至基本干燥。图一：原料肉选择处理图二：初煮后晾着冷却图三：将配料准备好图四：复煮图五：烘烤图六：成品五、产品评价色泽：外观浅褐色，有光泽。气味：牛肉干气味。滋味：滋味醇厚咸味适中，五香及麻辣入味，口感鲜美。组织状态：肉质酥松，厚薄均匀。肉干水分含量适中，硬度适中易于下咽。六、注意事项1）用刀安全：不要切到手，或误伤别人。2）用火：注意看火，切忌烧干水引起火灾。3) 水烧开时：注意不要烫到手。4) 在切片的时候要顺着纹路切，将筋腱剔掉。5) 在初煮的时候，煮到泡沫全部没有为止，及时将泡沫捞出，以防牛肉干有气味。6) 初煮的时间约为30min，超过则会导致牛肉发硬，使牛肉很难嚼动；低于牛肉则会带异味，会影响牛肉的入味和品质的效果；7) 盐的用量要低，避免太咸和配料浓缩后味道加重；8) 在复煮的时候煮制的时间需控制好，以使其充分入味并且避免牛肉变老；
