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1、 自选型麻辣烫 HACC计划 计划制作：陈璐璐 指导老师：陈琰老师 制作时间：2014年6月7日目录一、原料描述二、辅料描述三、包材描述四、自选麻辣烫描述五、自选麻辣烫加工工艺流程图及简述六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：七、熏煮香肠火腿危害分析工作单八、熏煮香肠火腿关键限值的建立九、熏煮香肠火腿关键控制点（CCP）监控程序十、熏煮香肠火腿纠正措施计划十一、熏煮香肠火腿HACCP体系验证程序十二、熏煮香肠火腿HACCP计划表 一、原料描述序号1原料名称猪肉原料特性感官指标：色泽：肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪层乳白色。气味：具有猪肉固有的气味，无异味。组织状态：肉质紧密，有坚实感。理化指标：水分 %
2、 77挥发性盐基氮（mg/100g） 15微生物指标： 菌落总数 （CFU/g） 1106大肠菌群 (MPN/100g) 1104沙门氏菌 不得检出产地符合国家标准验收标准GB9959.2-2008分割鲜冻猪瘦肉交付方式分割鲜肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存入冷却间包装方式食品级塑料袋包装贮藏分割鲜猪瘦肉贮存在-14的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18以下的冷藏间生产前处理分割鲜猪肉直接选修后即可使用序号2原料名称菠菜原料特性感官指标：色泽：鲜嫩、无黄叶、无泥、无白点、整棵、无杂草、去根须。气味：无异味。组织状态：叶肉饱满。理化指标：汞（mg/kg,鲜重） 0.01砷（mg/kg,鲜重） 0
3、.5氟（mg/kg,鲜重） 1.0亚硝酸盐（mg/kg,鲜重） 4.0氧化乐果 不得检出克百威 不得检出六六六 0.2产地符合国家标准验收标准NY5089-2002 无公害食品 菠菜交付方式符合标准的产地随收随运放入干净的筐中，放入保鲜箱中包装方式干净的筐或是食品级塑料袋装贮藏一般常温保存，夏季高温时可放入保鲜室生产前处理清洗干净后可用二、辅料描述序号12辅料名称食用盐味精辅料特性感官指标：白色、咸味、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物。理化指标：氯化钠（以干基计） 97 g/100g 水不溶物（普通盐） 0.4 g/100g 水不溶物（精制盐） 0.1 g/100g 硫酸盐（以SO42-
4、计） 2 g/100g 亚硝酸盐（以NaNO2计）2 mg/Kg 总砷（以As计） 0.5 mg/Kg 铅（Pb计） 2 mg/Kg 铜（Cu计） 2 mg/Kg 镉（Cd计） 0.5 mg/Kg 总汞（以Hg计） 0.1 mg/Kg 钡（Ba） 15 mg/Kg 氟（F） 2.5 mg/Kg感官指标： 具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。理化指标： 谷氨酸钠 80% 砷（以As计） 0.5 mg/Kg铅（Pb计） 1.0 mg/Kg锌（以Zn计） 5 mg/Kg产地符合国家标准符合国家标准验收标准 GB5461-2000 食用盐GB/T8967-2007、GB2720交付方式无特殊
5、要求外层为编织袋，内衬食品级塑料袋包装方式内包装为食品级塑料袋，外包装为编织袋内包装为食品级塑料袋，外包装为编织袋贮藏贮存在干燥和低温的场所，不得与有毒有害有异味易挥发易腐蚀物品同时贮存存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用可直接使用序号34辅料名称芝麻酱辣椒油辅料特性感官指标：色泽：棕黄色或棕褐色，无霉斑气味：有显著的芝麻酱香味，无焦糊、 无霉变味或其他不良味道 理化指标： 脂肪含量，% 45 酸价mg/KOH 4.0水分及挥发物，% 0.5微生物指标：大肠菌群 （个/100g） 90细菌总数 （个/g） 30000感官指标：色泽：呈鲜红或橙红的自然色泽气味：具有植物
6、油原有的香气和 辣油气，无苦、焦糊等不 良气味理化指标：砷（以As计） 0.5 mg/Kg铅（Pb计） 1.0 mg/Kg黄曲霉毒素B1 10 ug/Kg过氧化值（以脂肪计)%0.25产地符合国家标准 符合国家标准验收标准 SB/T10260-1996 Q/NZL0003S-2012交付方式瓶装完整，无涨盖现象无特殊要求包装方式 瓶装或罐装包装严密，没有破漏包装箱牢固，胶封贮藏存放于阴凉、通风的环境中存放于阴凉、干燥通风的环境中生产前处理可直接使用或稀释后使用可直接使用序号56辅料名称食品添加剂香辛料调味品辅料特性按照相应产品要求。按照相应产品要求。产地符合国家标准符合国家标准验收标准 GB2
7、760-2007 GB/T217525-2008交付方式无特殊要求较完整，不能被碾压呈粉包装方式外层为编织袋，内衬食品级塑料袋外层为编织袋，内衬食品级塑料袋贮藏存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用可直接使用三、包装物描述序号12原料名称食品级塑料袋袋食品级塑料盒包装材料特性感官指标： 平整、无皱纹，封边良好，不得有裂纹、孔隙和复合层分离 装袋浸泡液不得有异味、异臭、混浊和脱色。理化指标：甲苯二胺（4%乙酸） 0.004mg/L蒸发残渣4%乙酸 30 mg/L 正己烷，常温，2h 30 mg/L 65%乙醇，常温，2h 30 m
8、g/L 高锰酸钾消耗量（水）10 mg/L 重金属 （以Pb计），1 mg/L脱色试验： 冷餐油或无色油脂 阴性 乙醇 阴性 浸泡液 阴性按照相应产品要求产地符合国家标准符合国家标准验收标准 GB9687、GB9688 GB/T5009-2003交付方式无特殊要求无特殊要求包装方式符合卫生要求的纸箱符合卫生要求的纸箱贮藏存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用。可直接使用。四、自选麻辣烫描述产品名称：自选麻辣烫产品说明：产品以肉、蔬菜类为主要原料，经顾客经喜好自选后，放入秘制 的底汤中，经充分煮熟、添加调味品、包装等工艺制作的小吃
9、。生产原料：肉类、蔬菜类、豆制品、食用盐、味精、芝麻酱、辣椒油、香辛 料调味品、食品添加剂，制作所用原料主要来源于经评审合格的 供方。经检验员检验合格并经过精细的修整，去除不符合要求的 部分。加工种类：经高温煮熟，添加调味料制成的熟食制品包装方式：采用塑料袋包装，塑料盒包装。储存温度和保质期：原料根据各自保质期和温度分别保存销售方式：店面现买现做。食用方式：煮熟加工后食用。 装入碗中 装入耐热食用级塑料袋 不带走 带走制作完成加热煮熟称重收钱添加调味品顾客自行选择装框备用定位存放 配制冰箱储存 调味料 挑拣常温储存 切割 洗涤 蔬菜类冰箱储存冷藏备用洗净腌制分类处理 食物分类处理食物到达 肉制
10、品点收验货不合格品退货处理 五、自选麻辣烫的的加工工艺流程图六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：1.选用公司自产的来自非疫区的鲜（冻）猪瘦肉，必须符合GB9959.2-2008分割鲜冻猪瘦肉所规定的要求； 2验收合格的分割鲜猪瘦肉贮存在-14的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18以下的冷藏间；3接受的辅料和包装材料时查看供方资质及产品合格证明材料，质量验证合格后分别存入相应库房内；4原料肉严格按照工艺要求进行修整、切块、洗净；5.辅料按照配方进行配制，配料时严格执行作业指导书的规定的工艺要求；6.将配好的原料、辅料加入滚揉机内按工艺要求低速滚揉，滚揉机间歇运转滚揉8小时；7.倒入料斗车内，按工艺要求进
11、行低温腌制，保持车间内温度不高于7。8.按照产品规格要求进行灌装，灌装时严格执行作业指导书规定的工艺参数及要求；9. 将灌好的半成品肠挂在专用挂架上，推到干燥间用热风机干燥，用手擦拭外表无水分即可。10.将挂架推入烟熏炉内关门，打开出烟门，点燃果木木花，烟熏至工艺规定时间25分钟，外观略有浅色关烟熏门，完成烟熏工序；盐水配制要在盐水配制器中进行，盐水最终温度要控制在10以下；11. 打开蒸汽阀，85汽蒸到工艺规定时间6小时，关气阀，排完汽后，打开炉门，推出挂架，推至冷却间。12. 将成品肠摘下放入冷水槽内清洗表面油污杂质，并在槽内冷却15-20，捞出晒干水分，传至包装间。13. 用连续包装机抽真空包装装入周转箱内，传杀菌间。14. 将成品肠放入杀菌槽内，槽内水温保持85，时间10-15分钟。杀菌后应外表干燥后无水分方可传下道工序。注意杀菌槽内上部、底部温度一致。15.开启金属检测仪，对所有产品进行金属检测，每次使用金属检测仪之前，必须先验证检测仪的有效性和准确性。16.按照产品包装要求进行真空包装，用喷码机在包装袋上喷上生产日期及产品批号。17. 按订单要求将合格品装箱封箱并打码，转入成品库内，保持库内温度为04。七
