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1、2013年老年大学秋季烹饪班教材第一课 鱼香肉丝 水晶锅巴王第二课 生爆里脊肉 宫保鸡丁第三课 蟹块年糕 大烧百叶第四课 生爆牛仔骨 麻辣豆腐第五课 红烧鱼块 手撕包菜第六课 红煨大栗鸡块 虾仁炒蛋第七课 雪菜目鱼仔 青椒土豆丝第八课 青菜水磨粉大团子 油焖茄子第九课 红煨羊肉 心太软第十课 辣子鸡块 八宝甜饭第十一课 毛血旺 炒蹄筋第十二课 回锅肉 蚌肉明炉第十三课 生爆牛蛙 生爆猪心第十四课 红烧带鱼 椒盐基围虾第十五课 糖醋小黄鱼 海带肉丝第一课1、 鱼香肉丝原料：上浆肉丝、茭白丝或冬笋丝、少量青椒丝、香菇丝、生姜丝、葱末、酱油、白糖、味精、料酒、芡粉。制作：炒锅放色拉油，低温放入肉丝拉
2、熟，放入青椒丝、茭白丝或冬笋丝，滑熟滤油备用。炒锅内放入葱末、姜丝煸熟香味，放入原料，加作料翻炒后勾芡装盘。2、 水晶锅巴王原料：水晶锅巴一袋或两袋，咸蛋黄一个黄油25克。制作：炒锅放色拉油适量加热至100度以上，快速放入锅巴炸熟，迅速取出备用。炒锅放底油把咸蛋黄和黄油加温至乳状，放入锅巴翻炒均匀即可。第二课1、 生爆里脊肉原料：袋装里脊肉片1袋，冬笋片或茭白片、青椒、野树菇、黑木耳、鸡精、味精、芡粉。制作：炒锅色拉油适量加温至七八十度，把里脊肉片滑熟，把上述食材滑熟滤油备用。炒锅放少许汤料，加作料加芡粉，放入原料，翻炒淋油装盘。2、 宫保鸡丁原料：鸡脯肉150克，茭白丁或冬笋丁、花生米、葫芦
3、卜丁、 青椒丁。配料：鸡精、味精、五香粉、糖、酱油、豆瓣酱、芡粉、醋、葱末。制作：鸡脯肉改刀成丁块，炒锅加色拉油，鸡丁滑熟，把其他原料滑熟后滤油备用。炒锅加配料调汁调味后放入原料，翻炒勾芡装盘。第三课1、蟹块年糕原料：小河蟹4-5只，糯米粉年糕100克，配料：香菜末、生姜末、高汤、味精、豆瓣酱、胡椒粉、料酒、芡粉。制作：河蟹洗净改刀成块，上作料腌制15分钟。年糕沸水煮熟控水备用，炒锅放色拉油适量，油温至100度以上放入蟹块炸熟捞出控油备用。年糕下油锅滑一下捞出控油备用，炒锅底油姜末煸香，加高汤作料，翻炒勾芡淋油加香菜末装盘。2、大烧百叶原料：百叶150克，木耳、青红椒片，胡萝卜片。制作：百叶改
4、刀滤水后放清水中浸泡备用，炒锅底油把青红椒片胡萝卜片煸炒，把百叶滤水后放锅中翻炒，加作料，加香油，勾芡装盘。第四课1、生爆牛仔骨原料：上浆牛仔骨一袋，洋葱一个，青红椒丝、姜丝。配料：味精、酱油、豆瓣酱、十三香粉、胡椒粉、白糖、芡粉。制作：牛仔骨改刀，解冰备用，炒锅色拉油低温滑熟牛仔骨控油备用，炒锅底油，把洋葱丝青红椒丝姜丝煸熟备用，炒锅内加配料，把原料放入锅中翻炒，勾芡装盘。2、麻辣豆腐原料：内脂豆腐一盒，猪碎肉50克，香菇末、红肠末各15克。配料：麻油、酱油、白糖、辣酱、鸡精。制作：炒锅底油把猪碎肉、香菇末、红肠末煸熟，放入原料，加配料，勾芡装盘。第五课1、红烧鱼块原料：草鱼块400克，料酒
5、、白糖、生姜、豆瓣酱、味精、色拉油、酱油。制作：把炒锅烧热，加色拉油，把滤水后的草鱼块下姜下油锅炸熟滤油备用，用文火把原料放作料煨熟，勾芡装盘。2、手撕包菜原料：新鲜包心菜洗净撕成片，腊肉改刀成片，料酒、酱油、生姜、白糖。制作：炒锅把腊肉煸熟放入包菜，文火加作料，文火煨制而成。第六课1、红煨大栗鸡块原料：草鸡块400克，瓶装大栗1瓶，白糖、味精、酱油、生姜、料酒。制作：草鸡块绰水煨熟，炒锅加色拉油，把鸡块炸熟，然后加大栗，加作料，文火煨熟，勾芡装盘。2、虾仁炒蛋原料：鸡蛋5个，小虾仁100克，盐，味精。制作：鸡蛋打散，加作料，把洗净的虾仁放入鸡蛋内打匀，炒锅加底油，把鸡蛋放入翻炒，装盘。第七课
6、1、雪菜目鱼仔原料：目鱼仔300克，雪菜、生姜、笋片、红椒丝、黑木耳。作料：味精、白糖、鸡精、料酒。制作：目鱼仔改刀后放料酒，下热水绰水捞出，炒锅放色拉油，油温100度以上，把目鱼仔与姜丝笋片椒丝滑油后滤净备用，炒锅用底油把雪菜黑木耳翻炒，放入目鱼仔翻炒拉芡淋油装盘。2、青椒土豆丝原料：土豆150克，青椒、精盐、味精、芡粉。制作：土豆改刀成丝，青椒改刀成丝，炒锅放入色拉油，油温100度以上，把土豆丝青椒丝放入油锅滑油后捞出滤油备用，底锅放入土豆丝青椒丝、精盐、味精，翻炒勾芡装盘。第八课1、青菜水磨粉大团子原料：水磨粉青菜团子，小排、小青菜，黑木耳，高汤、盐、味精。制作：炒锅加开水，把团子煨熟，
7、另用高汤把熟排骨、小青菜汤调味好，烧好后装大盆，把团子放入汤内即可。2、油焖茄子原料：秋茄去皮洗净改刀成块，生姜末、酱油、白糖、味精、色拉油。制作：炒锅叫色拉油适量，油温至150度左右放入茄子，滑熟滤油备用，炒锅加底油把葱末、姜末煸香，放入茄子、作料，翻炒加芡装盘。第九课1、红烩羊肉原料：熟羊肉块500克，大蒜、生姜、白糖、味精、鸡精、酱油、料酒、醋。制作：炒锅加底油把生姜熟羊肉块煸炒，加入料酒、酱油、水，白糖，文火煨烧，汤汁收干，加入醋、味精、鸡精、大蒜翻炒，勾芡装盘。2、心太软原料：袋装心太软点心20个。制作：隔水蒸熟。第十课1、辣子鸡块原料：草鸡块500克，干辣椒200克，麻油、辣油、鸡
8、精、味精、精盐。制作：鸡块改刀成丁，上浆后备用，加作料，炒锅加色拉油温度至150度，把鸡丁放入炸酥脆，滤油备用，炒锅底油把干辣椒煸炒放入炸酥脆的鸡丁块淋油，淋麻油翻炒装盘。2、八宝甜饭原料：熟糯米饭200克，熟松子、熟瓜子仁、蜜枣、熟豆沙、白糖、芡粉。制作：熟糯米饭加开水加配料，烧透，加糖，勾芡即成。第十一课1、毛血旺原料：生鳝片30克，泡发牛百叶50克，豆芽菜300克，粉皮100克，香菇片、冬笋片、猪血、葱丝、料酒，火锅底料、麻油、鸡精、干辣椒、生姜、高汤、麻油。制作：炒锅底油生姜，生鳝片爆熟，加料酒加配料煮透。把猪血改刀成薄片备用。把原料放入砂锅，把猪血滑熟后和汤料放入砂锅，葱丝干辣椒煸熟
9、，加辣油点缀即可。2、炒蹄筋原料：水发蹄筋150克，冬笋片、黑木耳、青椒、香菇各30克，色拉油、味精、鸡精、麻油、盐、芡粉。制作：炒锅加底油，把原料配料翻炒，加作料勾芡装盘即可。第十二课1、回锅肉原料：煮熟猪五花肉，洋葱，青红椒片、豆瓣酱、辣油、味精、鸡精。制作：熟猪五花肉改刀成片，洋葱切成片备用，炒锅底油把肉片煸透，加洋葱片青椒片翻炒，加作料、调味翻炒装盘。2、蚌肉明炉原料：河蚌250克，老豆腐100克，冬笋片、香菇、黑木耳、鸡汤、鸡精、味精、胡椒粉。制作：河蚌洗净后放入高压锅煮熟捞出改刀备用，老豆腐切成小方块下油锅滑熟备用。砂锅加鸡汤，加原料加作料煨熟，后炖在火锅炉上上桌即可。第十三课1、
10、生爆牛蛙原料：活牛蛙两只，冬笋块、青红椒块、青毛豆子、枸杞子、色拉油、味精、胡椒粉、料酒。制作：牛蛙宰杀洗净改刀成块上浆上作料备用，冬笋块、青红椒块、青毛豆子煸熟备用。枸杞子开水浸泡备用，炒锅放色拉油，油温至80100度，把牛蛙块滑熟备用，炒锅放汤料，加作料，放入配料、主料，翻炒勾芡淋油装盘。2、生爆猪心原料：鲜猪心一个，黑木耳、青红椒片、冬笋片或茭白片，料酒、色拉油、鸡精、味精、姜末。制作：猪心改刀成片，炒锅放入色拉油，油温80度左右把猪心放入滑熟备用，炒锅底油把黑木耳、青红椒片、冬笋片煸熟，放入猪心翻炒，放作料，勾芡淋油装盘。第十四课1、红烧带鱼原料：新鲜带鱼500克，白糖、酱油、料酒、生
11、姜、生粉、色拉油。制作：带鱼洗净改刀成块，上粉备用，炒锅放色拉油，油温至100度以上，放入带鱼块煎到焦黄色出锅滤油备用。炒锅底油把生姜煸香放入带鱼加配料烹制而成，勾芡装盘。2、椒盐鸡尾虾原料：鸡尾虾300克，姜末、葱末、胡椒粉、花椒粉、椒盐、味精、精盐、香葱、色拉油。制作：鸡尾虾抽筋，剖开加料酒、香葱备用，炒锅加色拉油。油温至100度，把鸡尾虾放入炸熟滤油备用，炒锅底油把姜末葱末煸香，放入鸡尾虾，配料翻炒而成。第十五课1、糖醋小黄鱼原料：小黄鱼6条、料酒、酱油、香醋、白糖、色拉油、生姜、芡粉、生粉、味精、鸡精。制作：小黄鱼洗净上浆备用，炒锅放色拉油，油温至100度以上，放入小黄鱼炸熟，滤油备用，炒锅底油把生姜煸香，放入小黄鱼、配料，文火煨制，勾芡淋油装盘。2、海带肉丝原料：海带400克，上浆肉丝、大蒜头、姜末、酱油、味精、白糖、胡椒粉。制作：海带改刀成丝洗净备用，炒锅把肉丝、大蒜头、姜末煸香，放入海带丝，加配料，翻炒装盘即可。1
