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1、 认识ESPRESSO咖啡1、何谓ESPRESSO咖啡ESPRESSO的中文可翻译为浓缩咖啡 ，它有咖啡之魂的美称，一切的浓缩咖啡系统的咖啡，CAPPUCCINO，LATTE，等，都是以此为基本调制而成。ESPRESSO的定义是：以7-8公克重烘陪的咖啡豆，研磨成极细的咖啡粉，经过9个大气压的高压与摄氏90度的高温，在约20秒的短时间内急速萃取出30-45毫升的浓缩咖啡液体。2、奶泡的制作使用钢杯盛装牛奶，但不超过钢杯的1/2，因过量鲜奶在发泡后易溢出杯外。在机器温度已达到高温的情形下，小心打开蒸汽气筏，以清除多余的水分，再关闭。将喷嘴侵入牛奶的中间位置，慢慢打开蒸汽阀。缓缓调整钢杯位置，以使
2、喷嘴恰好停留在牛奶的表面之下。牛奶逐渐发泡，将会听见空气与牛奶混合时的蒸汽声音。将喷嘴深入牛奶低部加热至恰当温度，60-70度。制作牛奶泡沫与加热牛奶同时完成。关闭蒸汽阀后，须使用湿布清洁喷嘴，再打开数秒以清除积藏水分。用汤匙把奶泡上层粗糙的泡沫捞除，留下光滑细软的牛奶泡沫。3、遵守4M原则，才能制作一杯好的ESPRESSOMISCELA-咖啡豆，选择约7公克的良质咖啡豆MACINADOSATORE-研磨度及粉量，研磨适当的刻度MACCHINA ESPRESSO-咖啡机器，设定恰当的水量及温度MANO-操作者，填压适当。4、如何评断一杯ESPRESSO的好坏冲泡一杯ESPRESSO咖啡表面是否
3、有金黄色的油脂，称为CREMAM，正常好的表现应是浓厚如糖浆，反之，若CREMAM稀薄或是有破洞，则须重试。ESPRESSO上那层金黄色的油脂是整杯咖啡的精华所在。CREAMA若非呈现金黄色，颜色过深表示萃取过度，颜色太浅表明萃取不足。萃取时间为正常值范围内萃取之咖啡为所设定之容量，无过多，无过少。品杯三步曲看-油脂小气泡是否细致而平均的分布于杯面。闻-把鼻子凑进杯子闻闻看香气是否纯粹。喝-喝一小口用舌头在口中搅动，感受其苦，酸，醇，甘度，尤其是入喉后5-10分钟的咖啡因甘后感。5、填压完美的填压及研磨，在高温下的热水形成阻力和压力的均衡对抗，使得热水必须平均浸透每一粒咖啡粉，因此，填压的目的
4、在使每一粒咖啡粉都有相同的机会和时间被热水平均且完整的萃取。A、填压器，又称压粉器，好的填压器大小应和滤器里的安全现直径相同，同时，平底的平压器较圆底的填压器来的好施力。B、填压步骤先确定自己的双手，填压器和量匙都是干燥的，以免使咖啡粉受潮。填压器也需要干燥，以免沾湿的咖啡粉成为热水的捷径，造成萃取的过度。咖啡粉盛满整个滤器成山丘状突起，再以手或量匙将咖啡粉平平的拨开多余的部分。以约20磅的力量将填压器垂直的压下，再用5磅的力量以填压器的另一端敲击滤器一次，这是为让多余的咖啡粉从滤器内壁落下。一以约30磅的力量再次垂直填压，并且转动填压器约360-720度，将咖啡粉填压的更平滑些，有助于对抗水
5、的压力。6、机器正常使用下之冲泡状况原因及排除方法A、ESPRESSO咖啡液不足填压时太过用力咖啡粉磨的太细咖啡粉量太多B、ESPRESSO咖啡液过多填压不够，力道再加强咖啡粉磨的太细咖啡粉量太少C、CREAMA太少或完全没有，有大泡泡，颜色太淡咖啡粉太少，试着增加分量填压再紧密一些咖啡粉可能已经受潮，试着重磨水温过低CREAMA太薄，颜色太深咖啡豆不新鲜填压太用力研磨过细，可试着将研磨刻度调粗咖啡粉量过多温度过高当使用以上方式均无法解决冲泡问题时，可能水压，电力或机器故障等因素造成，如店铺无法解决，请洽谈本部及时解决，切不可自行操作。开机步骤将开关开至2位置，打开蒸汽，约15分钟后有少许蒸汽
6、喷出是，即可关掉开关，在约5分钟后，待指针移至1时表示加热完成。设定步骤按着左边冲泡系统之手动按键不放，待手动按键之指示灯开始闪烁时放开，即可进入设定程序。将装有咖啡粉之把手套上冲泡系统，按下欲设定之咖啡按键，待咖啡量达到所需水位时，按下该咖啡按键即设定完成，同样方法可设定其它咖啡及热水。设定同时将恢复到其它冲泡系统，但热水可设定不同水量。待指示灯熄灭后即离开设定程序。机器保养1、蒸汽管，使用蒸汽后应立即清洁。2、咖啡出口，咖啡出口需时常清洗，打烊时用抹布擦拭。3、每日保养 咖啡机之排水盘与其下槽需每日加以清洗。 将咖啡机把手之滤网改为清洁用盲板，加入1匙清洁粉后装上咖啡出口，出口10秒后关掉
7、，并重复3-4次，再移开咖啡把手，出水约20-30秒，最后试煮一杯咖啡以去除异味。4、每周保养，以半公升热水溶解3匙清洁粉，分解滤网及把手，浸泡约60分钟后，以清水冲洗干净，5、滤水器，每隔半年至一年更换一次，若水质较差或用量较大则需提早更换。一 、何谓商品 狭义-指提供给顾客消费的物品。 广义-所有直接与间接，实质与非实质的商品即贩卖的商品+感性的部分。二 、何为咖啡道 咖啡豆 良质咖啡原豆的选择 烘培 高明咖啡烘培技术 调理技术 专业咖啡调理技术 杯具 质感咖啡盛装杯具 专业知识 丰富咖啡专业知识服务 独特咖啡专家服务品质三、咖啡特色说明BLAND咖啡由烘培师精心调配之综合口味咖啡，巴西、
8、瓜地马拉、坦桑尼亚、哥伦比亚等咖啡豆的混合。柔和的酸味，酸苦平衡，口味大众化，采用瓦斯烘培。牙买加蓝山咖啡酸、甜、苦三种味道自然调和且香气十足，牙买加占60%，瓜地马拉，巴西占40%，于牙买加蓝山高8001500米产地的咖啡，咖啡中的极品。牙买加政府把蓝山咖啡区分为三级，依好坏NO1NO3不等，若标明BLUE MOUNTAIN BLEND ，就表示以蓝山咖啡为主体，但加入少量的其它种类咖啡，并不是纯味蓝山，采用瓦斯烘培。高因咖啡高咖啡因的咖啡，烘培程度较浅，咖啡因含有率较高，为一般咖啡豆的两倍，会对中枢神经系统产生刺激，且具有消除疲劳，使思考能力增强的作用。印尼罗布斯塔种咖啡豆，独特浓厚的香味
9、，口味温和偏苦，采用碳火烘培。阴干咖啡拥有特殊自然甘甜味的咖啡，采用纯品巴西咖啡豆，利用咖啡豆还活着时，放置阴凉处70天左右，让其自然干燥，使果肉的糖份完全渗入咖啡豆内。与一般采用热风干燥机处理方式不同，更显得分外罕见，采用碳火烘培。石烧咖啡采用巴西20%、坦桑尼亚10%、哥伦比亚20%、洪都拉斯50%的咖啡豆，日本岐阜县矿石，与麦饭石具有同样功效，采用日本岐阜石制成的石锅烘培咖啡，能纯净空气及水气杂质，因此烘培豆口感较纯净，保有原始的自然风味。天然矿石富含钙、铁成分，是喜欢追求优质生活的您贴近自然的好选择。碳火咖啡特色咖啡，拥有醇厚丰富且偏苦的味道，曼特宁，巴西豆的混合，曼巴咖啡，采用热风式
10、烘培方式，均以烘培至豆心为止，因此豆心部分的咖啡因成分解减少，对心脏，肠胃影响较小，适合做个种变化咖啡。使用备长碳，采用碳火深度烘培。安第斯山咖啡年生产量仅三千包，稀有，珍贵。产于哥伦比亚南部，安第斯山1600米以上的高原栽培，香甜及圆滑的酸味，具有独特丰富且个性化味道。碳火中度烘培。低因咖啡低咖啡因的咖啡，纯品巴西咖啡豆，独特醇厚的香味，口味较清淡。烘培程度较深，因除去了约60%的咖啡因及丹宁酸，对人体肠胃影响不大可，适合不太敢喝咖啡者饮用，采用碳火烘培。美式咖啡美式咖啡，以摩卡为基础的混合咖啡，衣索比亚，巴西，印尼等咖啡豆的混合。温和的香味，口感稍酸，口味大众化，采用碳火烘培。古巴咖啡四味
11、一香仅次于蓝山咖啡，纯品古巴咖啡豆，甜味，酸味，苦味平衡的咖啡豆，可媲美牙买加蓝山咖啡豆。产于古巴水晶山，采用碳火烘培。NO1蓝山咖啡世界顶级的牙买加NO1蓝山咖啡豆，其口感苦，甜，酸，香味均衡，为咖啡专家公认之上选极品，产地，牙买加蓝山。竹烧咖啡采用健康的竹碳烘培法，并选用曼特宁豆中之最高极品，口感滑顺浓郁，适合有品位的您来品尝。产地，SAMOSIA岛TOBA高原。有机咖啡用天然的有机肥所栽种而成，通过美国OCIA国际认证，具有独特丰富的香味及浓醇浑厚的口感，产地，秘鲁。坦桑尼亚咖啡香味强，酸味强，醇味中，苦味中，产地，坦桑尼亚。摩卡咖啡香味强，甘味中，酸味强，醇味强，保有原始的柠檬酸，产地
12、，衣索比亚。曼特宁咖啡香味强，醇味中，苦味中，口味个性独特，产地，印尼苏门达腊，在蓝山咖啡之前有咖啡之王的美称。巴西咖啡来自巴西圣多士生豆再经特殊调配后烘培，产生优雅柔顺的甘醇的香气，身受咖啡老饕之喜爱。哥伦比亚咖啡采用中南美安第斯山1600以上高原栽培的咖啡豆，口味个性独特口味温和，带有香甜及圆滑的酸味。1、精制的定义将采收的咖啡果实，除去外皮，果肉，内果皮，种皮等，将其种子加工成有商品价值的咖啡豆之作业过程，称之为精制。2、咖啡豆精制方式A、水洗式，采收作业，选别作业，泡水24小时，去除未成熟果实。除去果肉，让果肉，外皮与种子分离。发酵作业，在发酵槽储藏半天到一天，让剩余的果肉发酵及剥离。水洗作业，在水洗场充分进行水洗。干燥作业，经数天阳光干燥，或室内机器热风干燥。精选作业，进精选工厂过脱壳机，除去果肉皮及银皮。分级作业，依形状，大小进行分级再装袋。B、非水洗式选别作业，泡水去处未成熟豆。干燥作业，经数天阳光干燥，或室内机器热风干燥。脱壳作业，进精选工厂过脱壳机，除去果肉皮及银皮。
