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1、前言本标准以GB14881-1994食品企业通用卫生规范为基础，参照美国等国际上实行食品企业良好作业规范有关条款和食品法典委员会CAC/RCPRev.21985食品卫生基本原则，结合我省食品生产企业实际制订。本标准由浙江省经济贸易委员会提出。本标准由浙江省食品工业标准化技术委员会归口并解释。本标准起草单位：浙江省食品工业协会。本标准主要起草人：宣以巍、童军锋、章谷成。食品企业良好作业规范1范围本标准规定了食品工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。本标准适用于全省范围内的食品生产企业，并可作为食品
2、各行业良好作业规范的制订依据。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准GB8978污水综合排放标准GB13271锅炉大气污染物排放标准GB14881-1994食品企业通用卫生规范GB/T15091-1994食品工业基本术语GB/T18204.1-2
3、000公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定3术语和定义GB/T15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本标准。3.1原材料指原料、配料和包装材料。3.2内包装材料指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生标准。3.3半成品包装场所（车间）指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。3.5.1.3.1内包装室指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。3.5.1.3.2 辅助场所（车间）指不直接处理食品的区域。包括检验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套
4、场所。3.6清洗指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。3.7食品级清洁剂指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。3.8外来杂物指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。3.9有害动物指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。3.10有害微生物指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。3.11食品接触面指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。3.12隔离场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔
5、墙等。3.13区隔场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它方法。3.14水分活度食品中水的蒸气压PA和该温度下纯水的饱和蒸气压p的比值。若以AW表示水分活度，则：AW3.14.1高水分活度指成品水分活度在0.85及以上。3.14.2低水分活度指成品水分活度低于0.85。4厂区环境4.1企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。
6、厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。4.3厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。4.4厂区内不得有发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。4.5厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物、待加工禽畜的饲养区应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。4.6厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染的可能。4.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。4.8厂区如有员工宿舍及附
7、设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。 5厂房及设施5.1设计新建、扩建、改建的工程项目（食品厂、车间等）宜按本标准进行设计和施工。5.2厂房设置应包括生产作业场所和辅助场所。5.2.2厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局,设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室，必要时设立独立的感观检验室和留样室，并配备相应的检验仪器设备。5.3车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。5.3.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（如表1）。（按GB/T18204.1-
8、2000中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区500，准清洁作业区75，清洁作业区50。）表1食品企业各作业场所的清洁度区分（注1）厂房设置清洁度区分空气菌落数要求（cfu/皿）原料仓库材料仓库原材料处理场所空瓶（罐）堆放、整理场所内包装容器清洗场所(注2)杀菌场所（采用密闭设备及管路输送）密闭发酵罐外包装室成品仓库现场检验室其他相关辅助区域一般作业区500加工制造场所非易腐即食食品的内包装室内包装材料准备室缓冲室其他相应的辅助区域准清洁作业区75管制作业区易腐即食食品最终半成品的冷却和非密闭贮存易腐即食食品成品的内包装室微生物接种室其他
9、相应辅助区域清洁作业区50注：1.专业规范有规定的，以专业规范为准；2.内包装容器清洗场所的出口应设在管制作业区内。5.4车间内如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的食品及食品接触面，并有安全设施。5.5必要时，在适当且明显的场所设置急救器材。5.6车间内空调风管的安装应符合食品卫生要求，原则上应安装于天花板的上方。5.7墙壁与门窗5.7.1管制作业区的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料，不得使用含铅涂料，并用白瓷砖或其它防腐蚀性材料装修高度不低于1.5m的墙裙。5.7.2管制作业区和潮湿环境内，墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度
10、（曲率半径应在3cm以上），以便于清洗和消毒。车间保温材料不得使用含石棉材料。5.8地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有适当坡度（以1.01.5为宜）。5.8.2在生产时有液体流至地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域，其地面的坡度应根据流量大小设计在1.5%3.0%之间。5.8.3地面应设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。5.8.4排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度（曲率半径在3cm以上），排水
11、沟应有约3.0%的倾斜度，其流向应由高清洗区流向低清洁区，并有防止逆流的设计。5.8.5排水出口应有防止有害动物侵入的装置。5.8.6废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。5.9供水供汽设施5.9.1生产用水（冰）必须达到符合GB储水设备（池、塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应使用无毒、无异味、防腐的材料。供水设施出入口应设置安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入。5.9.3不使用自来水使用自备水源的，应根据当地水质特点设置水质净化或消毒设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符合GB食品生产中的蒸汽不论其用途，必须符合食品卫生要求。直接喷射到食品和食品接触
12、面的蒸汽，须经过滤，除去杂物。5.10照明设施按GB14881-1994中4.5.9规定执行。5.11通入管制作业区的空气须经净化处理。清洁作业区应保持相对稳定的温度和湿度。5.11.3通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应装有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面米以上，并远离污染源和排气口。排气口要防止有害动物侵入。5.11.4在有臭味、气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染食品的场所，应有排除、收集或控制装置。5.12在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂及简明易懂的洗手方法说明。洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。手消毒，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度
13、应达到50mg/kg。5.12.4洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。5.12.5管制作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施（设置鞋靴消毒池时，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。5.12.6鞋靴消毒池设置按GB14881-1994中4.6.1.5规定执行。5.13更衣室内应设有独立的淋浴室。淋浴室按GB14881-1994中4.6.3规定设置。5.14厕所排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。5.15应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。各类冷库，应根据
14、不同要求，按规定的湿、温度贮存。 6机械设备6.1在食品生产车间或处理区，不与食品接触的设备和器具，其结构也应能易于保持清洁状态。6.2材质6.2.1用于食品生产和可能接触食品的设备、操作台、传送带、运输车和工器具等辅助设施，应由无毒、无异味、非吸收性、耐腐蚀且可重复清洗和消毒的材料制作，并符合国家强制性标准的规定。6.2.2与食品直接接触的表面不得使用有可能给食品带来潜在危害或可能污染的材料（如：竹、木制材料等）。6.2.3与食品接触的设备所使用的润滑剂必须是食品级的。6.2.4厂房内所有保温设施外层必须使用非吸水性材料。6.3设置与安装6.3.1设置按GB14881-1994中4.4.3规
15、定执行。6.3.2安装按GB14881-1994中4.4.4规定执行。6.4生产设备生产设备布局符合工艺要求，保证生产顺畅有序进行，避免引起交叉污染。企业应有足够的供风设备，以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的正常用风。清洁食品接触面和食品表面的压缩空气，应采取措施滤除油分、水分、灰尘、微生物、昆虫和其它杂物。6.5质量检验设备6.5.1企业的检验设备能满足原料、半成品、成品的日常质量、卫生检验。6.5.2检验用的仪器、设备，必须定期检定，及时维修，确保检验数据准确。6.5.3必要时可委托具能力的检验机构检验本身无法检测的项目。 7管理机构与人员7.1专职卫生管理人员应具备卫生或相关专业大专以上学历或同等学历，兼职卫生管理人员应具备卫生或相关专业中专以上学历或同等学历。7.3企业应制订培训计划，组织
