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1、第二节 厨房部常见问题一、如何在菜点生产阶段进行品质控制？菜点生产阶段主要应控制申领原料的数量和质量，菜点加工、配份和烹调的质量。（一）菜点加工它同时又是原料申领和接受使用的重要环节，进入厨房的原料质量要在这里得到认可。要严格计划领料，并检查各类原料的质量，确认可靠才可加工生产。因此对各类原料的加工和切割，一定要根据烹调的需要，制定原料加工规格标准，保证加工质量。各酒楼、餐厅应根据自己的经营品种，细化各种原料的加工成型规格标准，建立原料加工成型规格标准书。原料经过加工切割后，一些动物性原料还需要浆制。这是一道对菜肴实施优化的工艺，它对菜肴的质地和色泽等多方面有较大影响。因此，应当对各类浆、糊的
2、调制建立标准，避免因人而异的盲目操作。（二）配份配份前要准备一定数量的配菜小料即料头。对大量使用的菜肴主、配料的控制，则要求配份人员严格按菜肴配份标准，称量取用各类原料，以保证菜肴风味。随着菜肴的翻新和菜肴成本的变化，有必要及时调整用量，修订配份标准，并督导执行。（三）烹调可以在开餐经营前，将经常使用的主要味型的调味汁，批量集中兑制，以便开餐烹调时各炉头随时取用，以减少因人而异时常出的偏差，保证出品口味质量的一致性。各餐厅、酒楼应根据自己经营情况确定常用的主要味汁，并加以定量化。二、如何通过岗位职责控制法来对厨房产品进行质量控制？利用岗位分工，强化岗位职能，并施以检查督促，对厨房产品的质量也有
3、较好的控制效果。（一）所有工作均应有所落实厨房生产要达到一定标准要求，各项工作必须全面分工落实，这是岗位职责控制中的前提。厨房所有工作应明确划分，合理安排，毫无遗漏地分配至各加工生产岗位。厨房各岗位应强调分工协作，每个岗位所承担的工作任务应该是本岗位比较便利完成的。厨房岗位职责明确后，要强化各司其职、各尽其能的意识。员工在各自的岗位上保质保量及时完成各项任务，其菜品质量控制便有了保障。（二）岗位责任应有主次应将一些价格昂贵、原料高档，或针对高规格、重要身份顾客的菜肴的制作，以及技术难度较大的工作列入头炉、头砧等重要岗位职责内容，在充分发挥厨师技术潜能的同时，进一步明确责任。对厨房菜肴口味，以及
4、对生产面上构成较大影响的工作，也应规定给各工种的重要岗位完成。如配兑调味汁、调制点心馅料、涨发高档干货原料等。对于那些从事一般厨房生产，对出品质量不直接构成影响或影响不是太大的岗位，并非没有责任，只不过它比主要岗位承担的责任轻一些而已。其实，餐饮生产是个有机相连的系统工程，任何一个岗位、环节不协调，都有可能妨碍开餐出品和菜点质量。因此，这些岗位的员工，同样要认真对待每一项工作，主动接受厨政管理人员和主要岗位厨师的督导，积极配合、协助他们完成厨房生产的各项任务。三、如何通过重点控制法来对厨房产品进行质量控制？重点控制法是针对厨房生产和出品的某个时期、某些阶段或环节，或针对重点客情、重要任务以及重
5、大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理。（一）重点岗位、环节控制重点控制法的关键是寻找和确定厨房生产控制的重点。它的前提是对厨房生产运转进行全面细致的检查和考核。对厨房生产和菜点质量的检查：可采取厨政管理者自查的方式。可凭借顾客意见征求表或向就餐顾客征询意见等方法。还可聘请有关行家、专家、同行检查，进而通过分析，找出影响菜品质量问题的主要症结所在，并对此加以重点控制，改进工作从而提高菜点质量。（二）重点客情、重要任务控制重点客情或重要任务，是指或者客人身份特殊或者消费标准不一般。控制要从以下方面着手：从菜单制订开始就要强调有针对性地在原料的选用到菜点的出品的全过程中，重点注意全过程的
6、安全、卫生和质量可靠。厨政管理者要加强每个岗位环节的生产督导和质量检查控制，尽可能安排技术好、心理素质好的厨师为其制作。对每一道菜点，在尽可能做到设计构思新颖独特之外，还要安排专人跟踪负责，切不可与其他菜点交叉混放，以确保制作和出品万无一失。在客人用餐后，还应主动征询意见，积累资料，以便今后的工作。（三）重大活动控制首先应从菜单制订着手，充分考虑各种因素，开列一份(或若干份)具有一定特色风味的菜单。接着要精心组织各类原料，合理使用各种原料，适当调整安排厨房人手，计划使用时间和厨房设备，妥善及时地提供各类出品。厨房生产管理人员、主要技术骨干均应亲临第一线，从事主要岗位的烹饪制作，严格把好各阶段产
7、品质量关。有重大活动时，前后台配合十分重要，走菜与停菜要随时沟通，有效掌握出品节奏。厨房内应由总厨指挥负责，统一调度，确保出品次序。重大活动期间，更应加强厨房内的安全、卫生控制检查，防止意外事故发生。四、厨房作业的卫生控制要点是什么？(1)厨房应与厕所及其他不洁处进行有效隔离，所以厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。(2)厨房应有良好的供水系统与排水系统。因厨房烹调食物前，材料需要用清水洗涤，厨余清理更需大量用水，这些用过的污水皆须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。(3)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。(4)应装置抽油
8、烟机，且抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油及热气也应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。(5)工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者较易滋生繁殖蟑螂。(6)工作台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因为在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜层等冲入这些死角，成为虫蚁、鼠辈的最佳粮食。(7)食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。(8)食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内；鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温太久(勿超过30分钟)。(9)凡易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开储放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味)，应密封储存，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。(10)调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污物接触。(11)应备置有密盖污物桶、厨余桶。厨余最好当夜丢弃，不放在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应行密盖，而且厨余桶四周应经常保持干净。
