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1、成都美食知识第道菜:龙抄手1. 味道：龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。2. 来历：龙抄手的得名并非老板姓龙，而是创办人张武光与其好友等在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事，切磋店名时,借用“浓花茶园的“浓”字,以谐音字“龙”为名号。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，迄今已有70余年的历史了。 龙抄手赋为著名川菜理论家肖崇阳为百年老店龙抄手所题，作于0年。从“抄手”的来历到南北差异，到龙抄手的历史、发展、及社会评价及历史意义的综述,使大家对龙抄手有所了解。此赋在龙抄手各个老店堂前都有悬挂,是成都餐饮界中华老字号的典型代表。正文 抄手、混沌、云吞,民间风味小吃.
2、 面包荤馅,皮角相交, 酷似菱角，又似元宝， 更拟人形,取暖交手。 北称“混沌”，南谓“云吞”， 川人钟情,俗名“抄手”. 大碗盛来，汤宽味浓， 快哉美食,老少咸宜.有口皆碑，风靡各地. 成都“龙抄手，“中华老字号”； 创业六十载,今朝添风采。 昔日“浓花议事,与“龙”谐音得号。 用料地道考究，制作精细传统。 精面制皮透影，馅心鲜嫩饱满。 汤款味浓味鲜，风味特色各异： 原汤鲜,红油香；海味浓,酸辣爽. 不食不知道，一食忘不掉。 成都小吃魁首，堂前金牌荟萃。 日日食客爆满,笑纳四方宾客。 筵席快餐丰俭由人,正餐小吃任君选择。 珍馐佳馔美不胜收，四季小吃适时轮换。 烹饪大赛无敌手,“蜀珍”献艺载誉
3、归. 小吃精品,美不胜收。 今非昔比，名扬亿万。 这正是：小吃小点小中见大，美味美肴川人情怀。注释 抄手：四川方言,即北方所称的“混沌”。 混沌:北方常见面食,据说名称来自神话“天地混沌”之传说，正式出现“混沌”一词是在宋代的杭州。 云吞：问过东南沿海地区对混沌的称呼。 浓花：指旧时成都的浓花茶社 ”蜀珍“献艺:全国第三届烹饪大赛中，龙抄手”蜀珍“宴荣获大赛金奖、全国名小吃宴金奖. 金牌荟萃：指龙抄手门前悬挂了很多餐饮界金字招牌，如中华名小吃，中华老字号,中国名菜等 荣誉牌匾4做法精粉50克，猪腿肉50克,面粉、肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、盐、鸡油各适量，鸡蛋2个。 。把面粉放案板上呈“凹”
4、形，放盐少许，磕入鸡蛋个，再加清水调匀，揉和龙抄手成面团.再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成1张四指见方的抄手皮备用。 2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀,掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。 3.将馅心包入皮中,对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。然后将其煮熟，火候要恰到好处才可以.。. 注意注意 不要煮久，易爆4。用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。第2道菜：麻婆豆腐1.味道:麻、辣、烫、香、嫩、鲜,味之极致,麻辣“适当”,“幼嫩有味儿”，“非常下饭”3. 来历：陈麻
5、婆豆腐是由国家命名的一家“中华老字号老牌名店,是国营企业成都市饮食公司旗下历史最为悠久的一家百年老店。其创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺,主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔,求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此.有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为”陈麻婆豆腐”，此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠为陈麻婆豆腐店”。清朝末年,陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。3。 陈麻婆豆腐赋正文 同治初年，成都北郊，万福桥头，府河侧畔,陈石板铺，食客盈门。 掌灶麻婆,独具匠心。烹制豆腐,色香味美;
6、技法独到，传承至今。 取府河清水，用川西菜油；东山二荆条，郫筒辣豆瓣；时蔬绿蒜苗，汉源大红袍。 料到物到火候到,物优料足出味道。油亮一条线，热汤更添鲜. 红白绿三色增辉,麻辣香三味浓郁。牛肉酥糜可口，豆腐形整不烂. 食客未入堂,早问扑鼻香。天下食家,慕名前往；趋之若鹜,火爆异常。 觅得餐座，味蕾顿开.欣喜间，堂倌翩翩而至；瞩目处，豆腐鲜活出堂。品之开胃忘怀，观之动容神往。古有清代食家曰： 麻、辣、烫、香、嫩、鲜,味之极致也; 炒、烧、煎、煮、炖、熘,技之超群也. 一道民间豆腐菜，风光无限逾百载.4. 做法 家常做法 1.准备材料：豆腐切丁(硬度适中)、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜
7、、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 锅内加少许菜油,大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香. 。加入切成小块的豆腐。改小火,煮沸.4待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁.待芡汁均匀附着后，关火，起锅。.起锅，撒上花椒面,香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦!补：川菜简介基本资料 川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明,鲜明协调,以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长.
8、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系1之一,在我国烹饪史上占有重要地位.川菜的派系 上河帮（蓉派，以成都和乐山菜为主）;其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多.蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故.其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。 下河帮（渝派，以重庆和达州菜为主)；其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称江
9、湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜.其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆,因为其内涵已超出川菜的范围,通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分. 小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)；其特点是大气，怪异,
10、高端(其原因是盐商)。在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走,纳入了川菜大系,摆上了异地餐桌，盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、冷吃兔、芙蓉乌鱼片、冲菜等一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派、盐帮川菜是新式川菜。以做回锅肉为例,蓉派做法中材料必为三线肉（五花肉上半部分)、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不可；而渝派做法则不然，各种带皮猪肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替,甜面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统,渝派、盐帮推陈出新(虽然未必较传统做法更加美味）.川菜特点 突出麻、
11、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法 有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉.如何做出川菜的种经典口味 川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位) 1鱼香味:葱姜蒜泥1泡椒四川豆瓣酱2糖1.5.醋1。酱油、酒、味精适量.调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡
12、,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。 2。麻辣味:花椒.或花椒粉0.2。干辣椒0.3。四川豆瓣酱.糖醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量.调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。 3辣子味：四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.。葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜. 4.陈皮味：花椒0。5.干辣椒1四川豆瓣酱3。糖2。陈皮2。
13、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料.口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。 5.椒麻味:葱白0。花椒2。酱油2.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸.可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。 6怪味：四川豆瓣酱1。芝麻酱糖08。醋.8。花椒粉0。5油.葱、蒜泥各0。1。酱油、鲜汤适量.制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调
14、开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成.特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。 7酸辣味:辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为:四川豆瓣酱，糖0。6，醋0。9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料.后者比例为白胡椒粉0。8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许.前者特点是酸辣而香，微有甜味,后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。烹调方法 擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到
15、大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多,花式新颖，做工精细.川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜,所以受到人们的喜爱和推崇,是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的.川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力.川菜味型有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种.在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有2多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型
