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1、淳安县千岛湖农家乐食品厂 QDHNJL/JS01-2008版 本 号： A/O受控状态： 发放编号：持有部门： 持 有 人： 技术文件 编制 日期 审核 日期 批准 日期 2008-06-26发布 2008-06-26实施淳安县千岛湖农家乐食品厂 发布目录序号文件编号文件名称1.JS01产品目录2.JS01-01豆制品生产工艺流程图3.JS01-02大豆浸泡工艺规程4.JS01-03磨浆、离心、煮浆工艺规程5.JS01-04水豆腐加工工艺规程6.JS01-05豆腐干加工成型工艺规程7.JS01-06油豆腐加工工艺规程8.JS01-07内酯豆腐加工工艺规程9.JS01-08油炸用油质量控制规程1
2、0.JS01-09管道设备容器清洗消毒规程11.JS01-10电子天平操作规程12.JS01-11培养箱操作规程13.JS01-12灭菌锅操作规程14.JS01-13显微镜操作规程15.JS01-14玻璃器具16.17.18.19.20.21.22.淳安千岛湖农家乐食品厂 作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01 -01章节1豆制品生产工艺流程图版本A修订0水豆腐工艺流程图大豆1清洗浸泡：无杂质去杂磨豆豆渣浆渣分离2煮浆（温度100-105度，时间5-8分钟）二次滤浆凝固剂：石膏60克3凝固（温度：90-95度）成型冷却包装注：“”为关键控制点关键质量控制点1 ：关键设备为浸泡桶，参数为
3、去杂质。关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，参数为温度100-105度，时间5-8分钟关键质量控制点3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度（90-95）淳安千岛湖农家乐食品厂 作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01 -01章节1豆制品生产工艺流程图版本A修订0豆腐干工艺流程图大豆1清洗浸泡：无杂质去杂磨豆豆渣浆渣分离2煮浆（温度100-105度，时间5-8分钟）二次滤浆凝固剂（500-550克）3凝固（温度：90-95度）成型划坯压榨注：“”为关键控制点关键质量控制点1 ：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，参数为温度100-105度，时间5-8分钟关键
4、质量控制点3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度（90-95）脱布出白、摊凉成 品淳安千岛湖农家乐食品厂 作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01 -01章节1豆制品生产工艺流程图版本A修订0油炸豆腐工艺流程图成品豆腐卤 水摊 凉油炸调味包 装高温杀菌成品包装注：“”为关键控制点卤水 ：开水10080。热煮 1 2 小时。油炸 ：温度 120100。 时间 5 6分钟。杀菌 ：温度 100120。 时间 3.5小时左右。淳安县千岛湖农家乐食品厂 作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01 -01章节1豆制品生产工艺流程图版本A修订0内酯豆腐工艺流程图大豆1清洗浸泡：无杂质去杂磨豆豆渣
5、浆渣分离2煮浆（温度100-105度、时间5-8分钟）二次滤浆内酯0.25-0.30%3冷却点浆（温度10-30度）灌装冷却成型4加热凝固（温度80-90度、时间30-40分钟）注：“”为关键控制点关键质量控制点1 ：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，参数为温度100-105度，时间5-8分钟关键质量控制点3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度（10-30）关键质量控制点4：关键设备为点加温槽，参数温度80-90度、时间30-40分钟淳安千岛湖农家乐食品厂 作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01 -02章节2大豆浸泡工艺规程版本A修订0大豆浸泡工艺规程
6、1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。2 工艺流程 大豆 进水捞除漂浮物 浸泡 3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。 表1 温度和时间的关系季节温度时间（小时）春秋1
7、0-128-12夏28-336-8冬014-164 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。淳安千岛湖农家乐食品厂 作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01 -03章节3磨浆、离心、煮浆工艺规程版本A修订0磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。2 工艺流程 浸胀大豆 去杂 磨豆 浆渣分离 煮浆 二次滤浆 3 工
8、艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。具体浓度见表1。表1 豆浆的浓度产 品浓 度水货类产品11-12度干货类产品8-
9、10度注：以糖度计计3.3 浆渣分离3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。3.3.6 滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。3.4 煮浆3.4.1 煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。3.4.2 通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在2MPa，最后出浆温度控制在100-10
10、5。时间为5-8分钟3.5 二次煮浆3.5.1 煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。3.5.2 当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。淳安千岛湖农家乐食品厂 作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01 -04章节4水豆腐加工工艺规程版本A修订0水豆腐加工工艺规程1 范围本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。2工艺流程 熟浆 点浆 闷浆 上脑 压榨 成品3 工艺和操作要求3.1 点浆待煮沸后的熟豆浆降温到90-95左右，可加入凝固剂。凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克 3.2 闷浆点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止4-5
11、分钟，使大豆蛋白质网结构牢固成型，有韧性，持水性增强为目的。3.3 上脑用不锈钢勺从上而下，一片片将豆腐花平整轻放在摊好的豆腐布的箱套内，尽量使豆腐花完整不碎，达到不破坏大豆蛋白质的网状组织，从而提高豆腐的持水性。3.4压榨成品上脑后包好豆腐布轻轻压成型20-25分钟后，把豆腐翻转过来放进包装箱。淳安千岛湖农家乐食品厂 作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01 -05章节5豆腐干加工成型工艺规程版本A修订0豆腐干加工成型工艺规程1 范围本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。2工艺流程 熟浆 点浆 浇制 压榨 划坯 出白 摊凉 成品3 工艺和操作要求3.1点浆点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间，豆浆应趁热点浆温度在90-95度，点好后闷浆10-15分钟。然后破脑上下翻动数次，使泔水浮出，待1-2分钟
