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1、黝麟纂黝摘要:简述发芽糙米与精白米营养元素的比较，发芽糙米的功能性成分、烹调方式及如何推崇发芽糙米文化，探讨了发芽糙米发展中的相关问题。关键词:发芽糙米;营养素;功能美国农业部的一份研究报告称，稻谷中64%的营养元素集中在米糠中，而这些营养元素却不能为人类所直接食用，造成资源的严重浪费。如何利用好此类资源，成为人们关注的课题。在保健品开发趋之若鹜的今天，与其开发有限的功能食品，不如直接食用全谷粒。因完整的谷粒是一类重要的营养资源，其中含有膳食纤维、抗性淀粉、微量矿物质和维生素以及其它对疾病预防有利的成分。营养专家建议人们增加每日全谷粒的消费，糙米发芽正好提供了这样一种途径。且难得的是糙米经发芽
2、后，组织软化，炊煮方便，特别是与精米混合后炊煮，食感与大米无异。发芽糙米及其加工食品发芽糙米是将糙米置于水分足够、温度适宜、氧气充足的条件下，吸水澎润，胚芽萌发，突破种皮，长成新的个体，主要由幼芽和带皮层的胚乳两部分构成。糙米发芽实质就是糙米活性化，是一个酶活性被激活、释放的多酶系，内富含，以了ABA、维生素(B，、BZ、B6、C、E)、微量元素(Mg、K、Zn、Fe)、纤维素和抗脂质氧化物。发芽糙米及其加工食品具有改善脑血流通、降血压、镇定神经、减少中性脂肪、缓解动脉硬化、排毒、美容等效果，是集营养、保健于一体的功能性主食。同时，发芽后的糙米使糠层纤维被酶解软化，从而改善了糙米的蒸煮、吸收性
3、，口感也很好。可以说发芽糙米及其食品是一种食用性接近精白米，营养成分超过精白米，更具有多种功能性疗效的新一代“医食同源”的主食产品。1.湖南省农业大学，南湖长沙410128;护湖南省农产加工品研究所。湖南长沙1张群，2单扬，2吴跃辉，2张菊华公爹，卜Ot，.尸汽舟冲.斌嗜火O人万一么褚勺鱿歼一篡剪一耀米|2白米与发芽糙米的营养元素比较精白米是稻谷脱壳成糙米后经碾削、抛光等工艺，去掉了胚芽、糠粉层后得到的胚乳部分。糠层和胚芽的主要成分是脂肪、蛋白质、纤维、维生素和矿物质，胚乳的主要成分是淀粉。由此可见，精白米的营养远不及糙米，比较见表1。3发芽糙米功能性成分糙米因尚未除去富含养分的米糠层，经过发
4、芽后，使糙米活性化，内含营养素也跟着提升，甚至还产生新的营养成分，尤其是利用糙米自身酶的转化产生大量的卜GA-BA的一氨基丁酸)，一种对人体脑、血管、神经、脏器等具有多种药理作用的生理活性成分。具体功能性成分见表2。收稿日期:2004一8一24柞卞种玻任济2004年第6期张群，单扬，吴跃辉，张菊华发芽糙米稻谷加工的新一代产品表1发芽糙米与精白米营养元素的比较扩1009营养含量糖类蛋白质脂肪维生素Bl维生素E丫-CABAIP6(肌醇六磷酸盐)食物纤维精白米75.56.81.30.124.oxlo礴1.sxlo刁9.9lx10-20.74335.oxlo碑6.oxlo刁发茅糙米6997.32.90
5、317x10-31.65xl0-24.52xl0一l2.87.4x10理1.lxlo刁8，lxlo刁倍数0名81.072.232.54一25l14，563.782242一2l，355推崇发芽糙米文化在近儿年推崇返璞归真、讲究天然健康的同时开始接纳营养含量较白米高的糙米，做为每日所需能量的供应源，发芽糙米可说是现代人追求健康的结果。若能推行发芽糙米的来源不只是检测农药、重金属，对米食开发与农业发展将会有更大的助力，这样才能真正谱出米食文化的乐章。发芽糙米在日本已广为人知，享有“营养丸”之美称，并被认为是最高的主食，是21世纪的主食品。日本发芽糙米的开发应用，可为我们所借鉴，发芽糙米也理应是中国铁
6、铁钙表2发芽糙米的功能性成分功能成分主要功能丫一GABA降血压、镇定神经、抑制中性脂肪、预防老年痴呆症、改善血液循环GSH食物纤维微量元素维生素生育酚、三烯生育酚IP6(肌醇六磷酸盐)肌醇植酸PEP阻碍物质谷维素阿魏酸具有杭氧化的作用，能提高脑细胞的活力，能使人体获得高能量，能防溶血出现，能与体内有毒重金属离子结合，并促其排出体外预防便秘、增加胃肠蠕动、改善浦化道有益菌群的环境、加大体内毒素的排出发芽糙米中微量元素呈游离态，易被人体吸收，富含镬、铁、钙、钾、锌等VE、VB一、VBZ、VB。、泛酸驱除活性氧，保护皮肤免受紫外线的伤害，抑制胆固醇的增加帮助治疗肾脏结石、降低胆固醇，可使癌细胞恢复成
7、正常细胞，有“天然的癌症杀手”之称预防脂肪肝和动脉硬化杭氧化，防止贫血、高血压、抑制黑色素的生成被认为对老年性痴呆症有抑制作用降低血清胆固醇在动脉壁上的沉积、减少胆石形成指数、杭衰老、杭血检驱除活性氧、抑制黑色素的生成，使皮肤白净，促进新陈代谢人民所乐见的食用大米新品种。在发芽糙米中，要解决的问题有:(l)应与农业部门配合，做好种子选育，稻谷要有优质胚芽和高发芽率，口感要好。(2)政府部门要辅导种粮区在种植、土壤、施肥、喷洒农药等一系列检测手段，减少农药污染，这样在米食开发上才大有前途。(3)要着力提高，一GABA生成率、糙米的发芽率。(4)目前市场上还没有发芽糙米的产品问世，相关行业可加大投
8、资从事此方面的研究，重视发芽糙米的商品化及其应用推广，让国人早日吃上新一代的功能性主食一发芽糙米。(5)通常糙米合适发芽的温度也是多种微生物生长繁殖的最适温度，这样对发芽过程中有害微生物的抑制至关重要。(6)有关专利中的发芽糙米是用北方的粳米作为原料，相关研究部门可利用南方的釉米作为原料，研究相关的工艺技术参数，扩大原料来源。(7)在产业化的推广抗氧化物4发芽糙米的烹调方式糙米是稻谷去掉外壳后的产物，其外皮覆盖一层很强韧的纤维以保护米种。在烹调上必须先浸泡一段时间，泡软后才可，所以在口感、烹调方便性上均较不被接受。发芽糙米则不然。糙米发芽时，由于米糠覆盖的部位会裂开，使得糙米变得较软，吃起来口
9、感也较好，而且食物纤维大为增加。发芽糙米的烹调方法如同白米。刚开始时，可根据个人喜好的口感在白米中加人适量的发芽米一起烹煮。全部为发芽米时，米:水约为1:(1.3一14);干饭与白米的比例约为l:1，米:水约为1:(1.1一1.2)，依个人喜好适当调整软硬度;膳食疗养者之使用方式:如年长者及幼年者可依喜好量，将发芽米以食物调理机打成粉末加人稀饭中熬煮即可:;发芽糙米可和其他粗杂粮如红豆、绿豆、苗仁、豌豆、花生、桂圆等一起熬煮成八宝粥。中，要降低生产成本，同时控制各项理化、卫生指标，并慢慢形成相关产品的企业和行业标准，以标准来控制产品的质量。同时可成立发芽糙米协会，以协会来促进行业的发展。(8)
10、在发芽糙米工艺、技术参数完善的情况下，建立发芽糙米研究发展中心，分步开发全营养发芽糙米、功能性即食食品、全营养发芽糙米饮料、功能性营养素以及食品添加剂等多种产品，实现高、中、低端产品合理搭配，逐步完善，加快此行业的发展。参考文献1金增辉.发芽糙米与糙米发芽J.粮食与油脂，2001(12).【2程永强，明媚一种新型功能性食品一发芽糙米J.食品工业科技，2003(3).3黄寿恩.功能性发芽糙米制品市场前景看好J.食品与机械，2004(1).【4许仁博.发芽糙米开发J.粮食与油脂，2001(8).娘、摊专钟如枉济2004年第6期黝麟纂黝摘要:简述发芽糙米与精白米营养元素的比较，发芽糙米的功能性成分、
11、烹调方式及如何推崇发芽糙米文化，探讨了发芽糙米发展中的相关问题。关键词:发芽糙米;营养素;功能美国农业部的一份研究报告称，稻谷中64%的营养元素集中在米糠中，而这些营养元素却不能为人类所直接食用，造成资源的严重浪费。如何利用好此类资源，成为人们关注的课题。在保健品开发趋之若鹜的今天，与其开发有限的功能食品，不如直接食用全谷粒。因完整的谷粒是一类重要的营养资源，其中含有膳食纤维、抗性淀粉、微量矿物质和维生素以及其它对疾病预防有利的成分。营养专家建议人们增加每日全谷粒的消费，糙米发芽正好提供了这样一种途径。且难得的是糙米经发芽后，组织软化，炊煮方便，特别是与精米混合后炊煮，食感与大米无异。发芽糙米
12、及其加工食品发芽糙米是将糙米置于水分足够、温度适宜、氧气充足的条件下，吸水澎润，胚芽萌发，突破种皮，长成新的个体，主要由幼芽和带皮层的胚乳两部分构成。糙米发芽实质就是糙米活性化，是一个酶活性被激活、释放的多酶系，内富含，以了ABA、维生素(B，、BZ、B6、C、E)、微量元素(Mg、K、Zn、Fe)、纤维素和抗脂质氧化物。发芽糙米及其加工食品具有改善脑血流通、降血压、镇定神经、减少中性脂肪、缓解动脉硬化、排毒、美容等效果，是集营养、保健于一体的功能性主食。同时，发芽后的糙米使糠层纤维被酶解软化，从而改善了糙米的蒸煮、吸收性，口感也很好。可以说发芽糙米及其食品是一种食用性接近精白米，营养成分超过
13、精白米，更具有多种功能性疗效的新一代“医食同源”的主食产品。1.湖南省农业大学，南湖长沙410128;护湖南省农产加工品研究所。湖南长沙1张群，2单扬，2吴跃辉，2张菊华公爹，卜Ot，.尸汽舟冲.斌嗜火O人万一么褚勺鱿歼一篡剪一耀米|2白米与发芽糙米的营养元素比较精白米是稻谷脱壳成糙米后经碾削、抛光等工艺，去掉了胚芽、糠粉层后得到的胚乳部分。糠层和胚芽的主要成分是脂肪、蛋白质、纤维、维生素和矿物质，胚乳的主要成分是淀粉。由此可见，精白米的营养远不及糙米，比较见表1。3发芽糙米功能性成分糙米因尚未除去富含养分的米糠层，经过发芽后，使糙米活性化，内含营养素也跟着提升，甚至还产生新的营养成分，尤其是
14、利用糙米自身酶的转化产生大量的卜GA-BA的一氨基丁酸)，一种对人体脑、血管、神经、脏器等具有多种药理作用的生理活性成分。具体功能性成分见表2。收稿日期:2004一8一24柞卞种玻任济2004年第6期张群，单扬，吴跃辉，张菊华发芽糙米稻谷加工的新一代产品表1发芽糙米与精白米营养元素的比较扩1009营养含量糖类蛋白质脂肪维生素Bl维生素E丫-CABAIP6(肌醇六磷酸盐)食物纤维精白米75.56.81.30.124.oxlo礴1.sxlo刁9.9lx10-20.74335.oxlo碑6.oxlo刁发茅糙米6997.32.90317x10-31.65xl0-24.52xl0一l2.87.4x10理1.lxlo刁8，lxlo刁倍数0名81.072.232.54一25l14，563.782242一2
