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1、（三）、营养素在体内的功能1、作为人体的能量来源，供给人体所需的能量。2、作为建筑材料，构成和修补人体组织。3、作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。二、蛋白质重要的生理功能 (一) 蛋白质是人体组织部可缺少的构成成分。 （二）蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。 (三) 蛋白质参与维持机体内环境的稳定和对外界的适应。 (四) 蛋白质提供机体需要的部分能量。五、粮豆搭配与动植物食品混食的好处（一）蛋白质的互补作用不同食物的营养价值是不同的，若将生物价较低的食物蛋白质与生物价较高的蛋白质混合食用，即两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，通过氨基酸之间的取长补短，相互补充，就可以提高蛋白质生物价
2、，也就可以提高其营养价值，称之为“蛋白质互补作用”。（二）蛋白质互补作用实例1、植物性食物+植物性食物2、植物性食物+动物性食物（三）为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点1、食物的生物学属性越远越好，如动物性与食物性食物混合食用。2、大配的食物种类愈多愈好。3、各种食物要同时食用，因为单个氨基酸吸收到体内后，一般要在血液中停留4小时，然后到达各组织器官，再合成各组织器官的蛋白质，必需使不同氨基酸同时到达才能发挥氨基酸的互补作用。（三）动物脂肪和植物油的特性与作用 、必需脂肪酸及胆固醇含量：植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，相反，动物脂肪中必需脂肪酸含量很少，饱和脂肪酸和胆固醇含
3、量较高。必需脂肪酸有降血脂作用，而饱和脂肪酸和胆固醇则有升高血脂的作用，所以从预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病的角度来看，一般说来植物油比动物脂肪好。、脂肪的消化率：与它的熔点有关。脂肪中含多不饱和脂肪酸越多熔点越低，消化率越高，植物油消化率几乎为100%。牛羊在消化脂肪消化率为80%90%。 、脂溶性维生素含量：动物肝脏、奶和蛋类中的脂肪富含维生素和维生素；植物油则富含维生素，这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。四、膳食纤维的主要作用 (一)、增强肠道功能、有利粪便排出 大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方面可使肠道肌肉保持健康和张力，另一方面粪便因含水分较多而使体积增加和变
4、软，这样非常有利于粪便的排出。(二)、控制体重和减肥 膳食纤维，特别是可溶性纤维，可以减缓食物由胃进人肠道的速度和吸水作用，从而产生饱腹感而减少能量摄人，达到控制体重和减肥的作用。(三)、可降低血糖和血胆固醇 可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，使血糖不致因进食而快速升高，因此也可减少体内胰岛素的释放，而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇，所以胰岛素释放的减少可以使血浆胆固醇水平受到影响。各种纤维因可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，也可达到降血脂的作用。 第七节、维生素一、维生素的共同特点（一）天然存在于食物中，有两种形式，即维生素本体与前体（二)在体内参与调节控制代谢过程，但非机体构成成分，也不提供
5、能量。（三）不能在体内合成或合成量过少（四）人体只需少量（以毫克或微克计），但不能缺少，如果缺乏到一定程度，可引起该种维生素的缺乏症。 十二、维生素之间的相互关系 维生素E、维生素A和维生素C都能增强细胞的抗氧化功能，并能对细胞膜氧化损伤起到保护和修复作用，三者之中又以维生素E的抗氧化作用最强， 维生素E对维生素K不但没有保护作用，反而干扰凝血机制，抵消维生素K的作用。服用过量的维生素E可能导致出血症状。 维生素K与维生素C有协同作用，还可以对抗过量维生素A所引起的某些不良反应，口服维生素A制剂可减少维生素K在肠内的吸收。 维生素B12和叶酸在许多方面有协同作用。维生素B12能增加叶酸在肝中的
6、含量，并与叶酸一起参与胆碱的合成。当维生素B12与叶酸缺乏时，胆碱的合成便受影响。 维生素C与维生素B12的相互关系也是十分明显的。维生素B12可以维持维生素C在血浆中的正常水平。维生素B12和叶酸缺乏时维生素C在血中的含量降低。但是服用过量的维生素C又会削弱维生素B12的作用。 有时维生素的缺乏可引起一系列连锁反应。一种维生素的不足往往影响另一种维生素的需要，如缺乏叶酸可影响维生素B1的吸收，而维生素B1的缺乏又可影响到维生素B12的利用。维生素B族常有共同的食物来源 (虽然各种含量不尽相同)，因此当出现某种维生素B缺乏症状时，往往反映多种维生素B不足的共同结果，只不过缺乏程度不同而己。5、
7、罐头盒的制作：（1）焊锡封缝技术：若在制罐时，熔锡槽内温度太高，就可能使焊锡溶人内部太多，这种溶人内部的焊锡（铅锡合金），其中有铅就可能溶人食物中引起食品污染，使食品含铅量超标。虽然卫生学规定焊锡含铅量。但由于生产厂家的条件不同，而一般以焊锡封缝的工艺，很难达到没有焊锡渗人的。（四）、速冻食品优越于罐头食品的原因各种花色品种的熟食品，以速冻的办法保存，比以罐头的办法保存，最为显著的优点就是不用防腐剂，维生素破坏少，食品的色、香、味基本可以保全。速冻食品在低温下保存，其保存期可以远比一般罐头长久，且食品内部发生物理、化学变化也要慢得多。所以，速冻食品是比罐头食品更为优良的食品加工和保存办法，因为
8、它所消费的能量较多，成本也就相应增高，要求的条件较为严格，所以在一般生活水平低的国家，发展较慢。但在生活水平较高的西方国家，速冻食品十分走俏，人们将熟食份菜买回家去以后，只要在炉灶上简单地加热，就可以很快吃到新鲜、可口的如同在餐馆中吃到的食物一样。 2、以“食物多样、谷类为主”的原则安排膳食(1)谷类为主有益健康 (2)食物不宜太精，粗细搭配饮食中注意粗细搭配,营养素互补的作用。(3)获得全面营养 (2)铁 妊娠期妇女缺铁性贫血发生率较高。据我国多数研究报道，孕期贫血患者城市可达20%以上，农村可达40%以上或更高，平均为30挑以上。在产后三个月城市贫血患者有所降低，农村仍未减少，其中约80%为缺铁性贫血。 锌缺乏地区先天性神经系统畸形发生较多，此与妊娠期缺锌有关。锌缺乏对新生儿畸形的作用不仅仅是因妊娠后期缺锌，而是在胚胎形成的早期就受到影响。 孕妇应经常摄人一定量的海产品，如海带、紫菜等，由于我国现已普及食用碘盐，一般情况下不易缺乏。有研究报告，孕妇长期服用大剂量的碘化钾可引起产后甲状腺肿，有时还可合并甲状腺机能低下。 2
