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1、一、果蔬是农业产业结构的重要组成部分1我国已成为果蔬生产大国，无论栽培面积还是果蔬产量都居世界第一，但人 均果蔬占有量与发达国家相比尚有一定的差距。2果蔬产后处理和贮藏保鲜技术比较落后。3 流通领域存在一些问题。4 果蔬在农产品中占的比重大，种类多，品种丰富，经济价值高。二、果蔬生产的特点1 季节性强 2 易腐性强3 地区性强 4 商品性强三、我国果蔬贮运中存在的问题1 贮藏设施严重不足，采后损失严重 2 包装运销条件差，产品损伤严重3 产销严重脱节，贮藏产品的质量难以保证4 产品质量和安全性低，外贸出口受阻大 5 贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏四、搞好果蔬贮藏保鲜工作必要性和迫切
2、性1果蔬采收后损失十分惊人。我国常见的果蔬腐烂率达到2050。2果蔬保鲜是一个系统工程。果蔬的贮藏保鲜不是某个单项技术或某一种保鲜 药剂所能解决的。不能一味的追求长期贮藏。果蔬的贮藏期限应服从于预期的 经济利益，根据生产和市场的变化而做相应的调整。3国外一些发达国家果蔬采后处理及贮运保鲜研究技术已基本形成一套完整的 体系。五、我国未来果蔬贮运发展的趋势1冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方法2产地贮藏将继续扩大和发展3塑料薄膜保鲜将继续推广普及4冷链流通业务将逐步发展5产贮销一体化模式将逐步建立6贮藏基础理论及高新技术研究将加强六、园艺产品采后技术中国和世界的差距1 采后处理的意识 2 采后处理的普及性
3、 3 采后处理的产业化 4 采 后技术的现代化 5 采前采后环境的清洁度 6 采后处理的技术服务七、卫生质量：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。果蔬中残留的农 药对人体危害很大。（国家明令禁止使用的农药）八、感官质量：指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。九、营养质量：指产品中含有各种营养素的总和。十、果品蔬菜的质量评价1 感官质量评价：主要包括产品的大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度、缺 陷等2 理化分析3 农药残留检验 十一、采后果蔬品质变化：颜色（色素）、水分含量、硬度、碳水化合物（淀 粉、可溶性糖、可溶性固形物、可食性纤维、有机酸含量）、维生素含量、蛋 白质含量、香气、
4、风味十二、成熟：指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积 累，已经完成发育并达到生理成熟。十三、完熟：果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实 表现特有的颜色，风味，质地，达到最适食用阶段十四、衰老：裂变，老化，走向死亡的开始十五、十六、香气的变化：果蔬产生的挥发性成分中含有多种化学物，包括酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环族、萜类等（芳香化合物的含量一般为 1- 20mg/l）十七、生物技术在控制果蔬成熟衰老中的作用 1控制果实成熟：转乙烯生物合成的反义基因 2控制果实软化：转细胞壁代谢相关酶的反义基因3 控制果实颜色：如控制番茄茄红素的合成 十八、呼吸
5、作用：是采后果蔬的一个最基本的生理过程；维持正常的生命活动； 过强加速衰老十九：呼吸作用的意义及功能（P33）二十、呼吸跃变：某些园艺产品在采后初期，其呼吸强度逐渐下降，而后急剧 上升，并出现高峰，随后迅速下降。1 达到呼吸高峰时鲜食品质最佳。高峰过后，食用品质迅速下降2 呼吸跃变伴随乙烯跃变出现3 推迟呼吸跃变可延长贮藏寿命 二十一、跃变型与非跃变型果蔬的特性比较特性项目跃变型非跃变型后熟变化明显不明显体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少内源乙烯产生量多极少采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收二十二、跃变型与非跃变型果蔬的特性比较：对乙烯的反应特性项目跃变型非跃变型乙烯刺激跃变前才有效果任何
6、时候乙烯浓度改变跃变时间改变呼吸强度乙烯产生体系系统1+11系统1二十三、呼吸强度：是用来衡量呼吸作用强弱的一个寸指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的氧气消耗量或二氧化碳释放量表示二十四、呼吸商（RQ）：呼吸作用过程中释放出的二氧化碳与消耗的氧气在容 量上的比值，即二氧化碳/氧气二十五、不同基质的呼吸商不同，以葡萄糖为呼吸基质时，呼吸商为 1.0；以 苹果酸为基质，呼吸商为 2.3；当脂肪酸被氧化时，其呼吸商小于 1.0（约为 0.7） 二十六、呼吸商越小，消耗的氧量越大，因此，氧化时所释放的能量也越多。 同时，可以从呼吸商的大小来判断可能的呼吸底物二十七、呼吸温度系数（Q10）
7、：指当环境温度提高10摄氏度时，采后园艺产 品反应所加速的呼吸强度，以 Q10 表示二十八、呼吸热：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，消耗呼吸底物，一部 分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这 一部分的热称呼吸热二十九、失重：又称自然损耗，指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所 造成重量减少三十、蒸腾失水主要由于蒸腾作用引致的组织水分散失；干物质消耗则是呼吸 作用导致的细胞内贮藏物质的消耗；失水是贮藏器官失重的主要原因三十一、失水对采后贮藏品质的影响 1采后水分散失造成新鲜果蔬重量损失 2采后失水降低新鲜果蔬外观品质 3失水降低果蔬食用品质和营养品质 4失水引起
8、果蔬代谢失调5失水导致果蔬耐贮性和抗病性降低 三十二、防止果蔬采后失水的措施 1包装、打蜡或涂膜2 降低温度3 增加空气湿度4 适当通风5 使用夹层冷库三十三、休眠：是植物在进化过程中形成的适应某生活条件的特性，借以度过 严冬、酷暑、干旱缺水等不良环境条件，保持其生命力和繁殖力 三十四、休眠的类型与阶段1 生理休眠（自然休眠）：休眠前期（休眠诱导期） 生理休眠期（深度眠期）休眠苏醒期（休眠后期）发芽2 强制休眠 三十五、种类 1种与品种是决定果蔬产品耐藏与否的重要因素2 不同种类、不同品种，耐藏性不同 3热带地区或高温季节成熟的果蔬不耐贮藏 4果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的 5
9、同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获时期不 同，品种间的贮藏性也有很大差异6 一般规律是：晚熟品种耐贮藏，中熟次之，早熟品种不耐贮藏7 必须选择耐藏的品种和种类 三十六、同一树不同方位的果实，由于通光透光性条件不同，其大小、颜色和 化学成分有差异，导致其耐藏性也有差别：向阳面果背阴面果 外围果内膛果中部顶部、下部三十七、黏性土壤中栽培的果实成熟期推迟、果实着色较差，有一定的耐藏性。 疏松的砂质轻土壤中生长的果蔬，早熟； 浅层砂地或者酸性土壤中则易发生缺钙的生理病害； 土壤的理化性状对蔬菜的生长发育和贮藏性影响也很大。三十八、总的原则1 施肥：掌握施用种类、数量、施用时期
10、、元素平衡，防止施肥过量和缺素症2 灌水：喷灌、滴灌、漫灌4 病虫防治：生长季防治、冬季清园、果蔬园卫生、果实套袋、采前预防性喷 药4 修剪、蔬花蔬果 三十九、促进生长和成熟：吲哚乙酸 2,4D ；促进生长而抑制成熟：赤霉素 抑制生长而促进成熟：乙烯利、矮壮素；抑制生长而延缓成熟：青鲜素四十、四十一、挑选与分级：分级清洗、防腐、灭虫与打蜡包装催熟和脱涩 预冷晾晒四十二、涂膜打蜡作用1减少水分蒸发，保持果蔬新鲜和硬度2 抑制呼吸：处理后在果蔬表面形成一层膜，抑制了气体交换，故降低呼吸强 度。从而减少营养物质消耗3 减轻病虫蔓延4 增加光泽5减轻机械损伤 四十三、柿子催熟脱涩1 未熟的柿子含有单宁
11、：单宁处于水溶性状态时，有强烈的涩味。单宁处于不 溶状态时，涩味消失2 乙醛+水溶性单宁不溶性单宁（脱涩）3 用热水、石灰石、酒精、二氧化碳等处理，可视柿子因无氧呼吸而产生一些 课与水溶性单宁发生缩合的中间产物如乙醛，丙酮等 四十四、预冷意义作用1 迅速降低果蔬体温，从而降低呼吸强度，有利于保持贮藏期间的果蔬品质新 鲜，减少腐烂变质2进入冷藏车或者冷藏库后消耗较少冷气，防止车温或者库温上升 3经过预冷的果蔬在以后的冷藏中比较抗冷害，可减少生理病害4 避免顶部水汽凝结成水珠在果箱上 四十五、几种预冷方式比较方式差压式强制通风真空冷却水冷却冷却速度28hr1024hr2030min1040min适
12、用种类果菜广泛运用以叶菜类为主果品和根块类蔬菜其他特点冷却较快，操 作简单，成本 不高，可利用 小型冷库冷却速度不如差压式， 操作简单， 成本低降温快，操作 较复杂。成本 高，一次投资 大降温快，成本低四十六、运输的环境条件温度，根据对运输温度的要求，可将果蔬分为 4 类 四十七、运输注意事项1所运输产品质量应符合标准2 运输过程的速度要快3 装运时的堆码要注意安全、稳当、合理4装运应避免撞击、挤压、跌落等现象5 运输过程应防雨防晒、防热防冻6 常温运输应注意通风7 转运前车轮的卫生8 避免混装运输9 注意运输距离与温度四十八、冷链流通：果蔬一直处于适宜的低温条件，最大限度地保持果蔬的品 质
13、四十九、果蔬不同，冷链流通系统中所要求的温度不同，冷链环节的某一温度 变化过程持续时间越短保鲜效果越好五十、贮藏主要方式1 降温贮藏（简易贮藏，通风库贮藏，机械冷藏） 2气调贮藏（气调，自发气调）3 其他贮藏方法（化学药物处理；物理辐照） 五十一、简易贮藏特点1利用自然低温2 方法简单，成本低3受地区、气候影响4气温和土温对简易贮藏的影响5产品的堆垛宽度和贮藏量对简易贮藏的影响6 覆盖和通风对简易贮藏的影响 五十二、制冷机组：压缩机、蒸发器、冷凝器、致冷剂（雪种）、调节阀 致冷剂： 氨吸热能力大，但蒸发比容较大氟利昂类常用，但致冷能力小五十三、冷库建立-三种类型1生产性冷库：规模大，贮藏期长，
14、一般建于资源比较集中的产区，供产品集 中后的冷冻加工和贮藏用2 分配性冷库：中转站，贮藏期短，一般建于大中型城市里面或者交通枢纽及 人口集中的工矿区3 销售型冷库：小型，机动灵活，可随时进随时出，稳定变化大 五十四、冷库的管理冷藏间的消毒与预冷：紫外线；漂白粉；甲醛；乳液；过氧乙酸；臭氧 五十五、气调方式：常规气调、自发气调、快速气调、低氧气调、低乙烯气调、 一氧化碳气调、减压气调、充氮气调、短期高二氧化碳处理 五十六、减压贮藏：也叫真空贮藏或低压贮藏；冷藏基础上将密闭环境中的气 体压力降至负压，新鲜果蔬放置其中的贮藏方式 在能承受一定压力的容器中抽气，降低气体压力，以散发、去除果蔬体中的不
15、良气体。但是气体比例还有维持，补充02维持生命同时还要保证减压 五十七、减压贮藏优点：降低氧气的分压2，除去果蔬产生的不良气体，促进组 织内气体成分向外扩散 五十八、采后病害1 生理病害（非侵染性病害）：果蔬在采前或者采后，由于不适宜的环境条件 或者理化因素造成的生理障碍。2 病理病害（侵染性病害）：果蔬由于病原生物的入侵而引起果蔬腐烂变质的 病害五十九、引起果蔬采后腐烂的主要病菌：专性寄生、兼性寄生、专性腐生。 水果-真菌；蔬菜-细菌 六十、侵染性病害的防治措施1 农业防治和商业防治：采用农业措施 2化学防治：使用杀菌剂3 物理防治：低温处理、气调处理、热处理4生物防治：拮抗微生物的选用，自然抗病物质的利用，采后产品抗性诱导
