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1、 小伊营运参考怎样保证蔬果的鲜度俗话说“鲜鱼水菜”，生鲜商品买点突出一个“鲜”字，“新鲜”对于蔬菜水果更是决定其品质的核心因素。生鲜自营作为本年度首个总经理工程，已经大张旗鼓的开始进行了，到最近却出现了一个极其不和谐的情况：被人挑选过的蔬菜水果没有被及时挑出，大量充斥卖场，导致大量新鲜蔬果堵在库房里，卖场的商品鲜度非常差，严重的影响了我们的信誉。以往的时候我们做联营，品质不好我们就让供应商换新货，现在我们自己做，就没那么有魄力了。坏的商品清不了，好的商品上不去，无非就三点：一，害怕损失毛利，不敢清。害怕亏损，不敢买。害怕损耗不敢进。二，员工在好心办坏事，他可能认为这个蔬菜还能吃，怎么不能卖呢？
2、三，部门经理也想卖好的商品，但很多人不支持，导致事情推行不下去。我在这里就问一句：“你是顾客，你买这样的蔬菜水果不？”种种制度问题我在这里不做细细的阐述，只是想和大家聊聊怎样才能提升蔬菜水果的品质，让确确实实想把蔬菜水果做的漂漂亮亮，成为本商场乃至本企业“磁石”商品的人，掌握一定的知识。鲜度有两层含义，一是可以增大销售能力，获得利润。二是减少损耗。在这里我和大家分享商品鲜度的若干一般性准则。首先谈的是“准确订货”。订货是给技术活，尤其对于蔬菜水果来说更是如此，订货时需要考虑的因素有以下几点：促销活动、季节、天气、日均销量与来客数、现有库存与电脑库存、陈列位置、品质、面销（现场销售技巧）、价格（
3、与市场有无竞争力）、时间掌控（下单时间）。这就需要卖场一线营运人员高度关注这些点，摸索本店本地区不同时间及便利及变量下的数据变化。（跟大家探讨一个词，零售业非常重视的一个词“DMS”。就是日均销量的意思。他起到的作用是预测，预测单品的销量。DMS（常规）=0.9*DMS+0.1*昨日销量DMS（促销）=0.7*DMS+0.3*昨日销量这里指的是常规商品，是工业化生产出来的预包装商品，是不受上述因素影响的快速消费品。生鲜的日均销量则不同，他需要看营运人员对于商品的感知，需要花大量时间和精力去琢磨）我的建议是，平时在下单以及正常营运中，要观察以上提到的因素对次日销售的影响，只有多多用心，长期积累才
4、能更好的掌握其中的规律。下一项需要注意的是“严格收货”：按作业规范严格检查，坚决拒收不合收货标准商品。注意观察以下几个指标：新鲜度、规格、保质期、数量、扣重标准。我个人认为，生鲜面销商品的品质应该有门店负责，分店需要在收货的时候严格把关、拒收不符合品质要求的商品，并通知相关的采购人员，进行调换货。适宜的存货保鲜：生鲜，都是有生命的。有生命的，就对生存环境有着严格的要求，不然就是影响生存质量。（一） 冷藏方法:蔬菜、水果库内温度为2-6（尤其是夜间保存）。（二）湿度保持:确保蔬菜水果环境的湿度，可以采用喷雾的方法保湿，尤其是叶菜类。另，关于出库：库存单上一定要注明保质期，才能做到先进先出。追求陈
5、列美感、商品鲜度,以减少不必要损耗陈列方式一、 叶菜陈列前须先做苏醒动作,将后根部放入水中吸收水份,拿起沥干水份。这样做的目的是可以唤醒蔬菜自身的鲜度。二、 用扎带扎捆后进行陈列,陈列时根部向下。三、 每半小时必须翻堆整理。四、 每小时必须喷雾状式喷水(喷根部,不喷叶面)以保持蔬菜之湿润。五、 喷水后地板潮湿,必须随时整理,避免卖场脏乱。六、 裸卖之蔬菜必须先进先出,每2小时必须适度出清,以维持排面上蔬菜的鲜度。七、 分时段补货,客流量多之前大量补货及翻堆整理,高峰时必须有基本之排面量。八、 冷藏库内的蔬菜要覆盖沾过水的湿报纸或剪开的抹布,以保持蔬菜的湿润。九、 随时清理损耗的商品,填写报废单
6、并做登记。十、 量感可藉假排面衬出,如椒类等。十一、分类陈列。十二、色感陈列。十三、注意空调口不可直接吹至蔬菜面上。十四、定时清理排面上的叶菜及根类商品。关于“批进批出”：（一）容易产生明显品质差异的商品(最多产生在蔬菜、水果)必须批进批出,以维护排面商品品质良好一致。（二）批进批出至最后时,排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品,必须即时出清或收下统一出清,排面上重新陈列新的商品,以保证整个排面商品品质良好而且一致。关于“先进先出”： （一）排面:无明显品质差异商品,必须先进先出,以维持商品鲜度。 （二）制作商品时:拿取原物料必须先进先出。 （三）库存商品:每次进货时必须做好库存整理
7、,一定要先进先出,不可积压。最适陈列量: （一）依日均销量大小调整排面。 （二）销量大的商品可做几个大堆头陈列,以增加顾客购买欲,同时减少补货频率。 （三）生鲜品项(尤其是蔬菜、水果)每日至少能回转2-3次以上,方可保持商品鲜度。掌握出清时机:(一)即时出清:1、商品品质有异而顾客多时,即时出清,可以再补新货,增加销量；随时整理排面,过滤品质,及时利用面销出清少量不良品。2、最差出清方式是放在磅秤机旁,无人管理,只贴降价标签。3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天品质更差。 (二)晚间出清:1、依晚间来客数,决定排面量。2、依剩余排面量,决定出清时间。3、顾客多时
8、即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天品质更差。4、叶菜及（香蕉、配菜、自制熟食、常温蛋糕及土司类等）品项要做到当天进 (制作)当天清。蔬菜出清的时间,应该视品质的好坏而定,如品质不好可随时出清,不必一定要在晚上,蔬果会的腐败在最后时段是最为快速的。 关于损耗的个人观点: (一)损耗是看占比,不是看金额。 (二)增加销售可降低损耗占比。 (三)品质好时便销售完毕可降低损耗。 (四)无损耗并非好现象,可能因因为不敢下单(造成业绩损失),或是盘点虚假，郭经理在月饼销售的会议中，提到过这个问题。 (五)给大家提供一个行业内参考损耗值:蔬果: 3% 。加油，兄弟们，只要付出就会有所汇
9、报的。 业务事业部 营运处 伊敬初附：贩售（面销）方式 一、裸卖:(用塑胶带扎捆销售)可以直接在商品上贴标签的:南瓜、芹菜、莲藕、广东菜心、广东芥兰、韭菜花、油菜、生菜、豇豆、大葱、本地西芹、芦笋、金瓜、台 湾白菜、蒌蒿、韭黄、韭菜、紫甘蓝。注: 不可以直接在商品上贴标签的:米苋、香菜、毛芋艿、洋葱、鸡毛菜、圆萝卜、甜薯、土豆、香芋、茨菇、板栗、小红萝卜、天绿香、橄榄菜、菱角、紫角叶、娃娃菜。二、托盘或连卷袋包装:(大约包装量) (一) 菇菌类除原木香菇为300克左右/盒外,其余菇菌全部为150克左右/盒。 (二) 青菜心、草头、豆苗、黄豆芽、绿豆芽:每盒500克左右。 (三) 马兰头、菠菜、
10、银芽:每盒250克左右。 (四) 椒类(例:青尖椒、青圆椒等)、番茄类:每盒300克左右。 (五) 加工菜类(例:蒜肉、毛豆仁、干红尖椒等):每盒100克左右。 (六) 豆类商品可一部分包装贩卖一部分裸卖贩售。三、保鲜膜包装: (一)黄瓜、丝瓜、胡萝卜:3条/包。 (二)冬瓜:一片/包。 (三) 苦瓜、甜玉米、佛手瓜:2个/包。 (四)茄子:5条或6条/包。 (五)卷心菜、大白菜、紫椰菜、花菜、西兰花、冬笋肉、茭白肉也可用保鲜膜包装附：蔬菜收货标准蔬菜大致分为:根茎类、叶菜类、花果类、菇菌类和加工菜类。 (一) 根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如香芋、土豆)。 (二) 叶菜类:无明显浸水现象,
11、根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净。 (三)花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、白花菜的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。 (四)菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足。 (五)加工菜类:无发芽、斑点与发霉等情形,包装完整。国产水果收货标准: 国产水果大致分为:苹果类、柑橘类、瓜类、季节性水果。 (一)苹果类:红富士、黄蕉等为主。以山东红富士为例,每年有9至10个月的销售期其中9月下旬至次年2月上市量较大。山东红富士无菌斑,果型匀称,直径85mm-90mm,表皮色泽红润纹理清晰,果蒂深陷的比较好。收货时除看果型色泽与成熟情况外,应再按比例不规则地抽取若干箱,看
12、是否有烂、次现象。发现后要及时按有关标准处理(如进100箱苹果可以抽取3箱苹果验收,第一箱如有一只烂的,第二箱如有二只烂的,第三箱如有三只烂的,则统一按每箱3只扣重)。 (二)柑橘类:较多为秋冬季上市,情况类似苹果类,其烂、次现象较苹果类多一些。 (三) 瓜果类:主要由西瓜和哈密瓜构成。除了去除烂瓜、碎裂瓜磅重准确外,应准确掌握西瓜成熟情况。新鲜的好西瓜应富有光亮的皮色(有些瓜有挂霜)、清晰的纹路亮黄色的瓜腹、瓜蒂凹陷、瓜藤周围长相饱满、瓜藤枯而不死。过生、过熟或瓜型不佳都会成为影响西瓜品质原因。哈密瓜则由于产于内陆西部地区,产地至销售地周转期较长,所以收货时需特别注意烂次现象。 (四) 季节性水果:每年每季季节性水果交替变换频繁,但其收货标准和苹果类、柑橘类基本一致。新鲜、无烂、无伤是基本,另外通过对不同品项的试吃可以比较保证进货的质量。
