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1、毕业论文题 目： 不同处理对牦牛肉食用品质的影响姓 名： 学 号： 1110204026 指 导 教 师： 专 业 年 级： 食品科学与工程专业 2011级所在学院和系： 完 成 日 期： 2015年5月26日答 辩 日 期： 2015年6月3日不同处理对牦牛肉食用品质的影响 摘 要为了研究不同热处理对牦牛肉食用品质的影响，试验以新鲜的牦牛肉为原料，研究了终点温度、加热时间以及肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响。结果显示：随着温度的升高，牦牛肉的剪切力、蒸煮损失在增大，a*下降，在80时感官品质较好；随着加热时间的延长，牦牛肉的剪切力、蒸煮损失增大，a*值下降，在120min时，感官品质较佳；随着
2、肉块高度的增加，牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、a*都增大，厚度为3.5cm的肉块感官品质较佳。正交试验显示：当工艺条件为：85、120min、厚块厚度为3.5cm时，牦牛肉剪切力值小，嫩度好。关键词：牦牛肉；加热温度；加热时间；肉块厚度；食用品质EFFECT OF DIRRERENT TREATMENT ON YAK QUALITYWang Lulu（Department of Animal Science,College of Agriculture and Animal Husbandry,Qinghai University,xiningi, Qinghai,810016）Abstract
3、In order to investigate the effect of heating temperature,heating time and thickness of the meat on yak quality.In the experiment,using fresh yak meat as the material we discussed and studied the changes of share force,cooking loses,color and sensory evaluation as the experiment indexes.The results
4、showed that: Higher temperature could result in increase of shear force and weight loss through cooking,decrease of a* value;As the rising of prolonging of time of thermal treatment could result in the increase of the share force and cooking loses ,a* value decreases; higher the height of the meat c
5、ould result in the increase of cooking loss,a* value and shear force, the best sensory quality meat is the thickness of 3.0 cm;When the process condition is 85 , 120 min, the thickness of 3.5 cm, the shear force value is minimum.Key words: Yak meat;heating temperature;heating time ; thickness of the
6、 meat;the edible quality目录绪论11.材料与方法31.1 材料31.1.1 试验材料31.1.2 设备、器材31.2 试验方法31.2.1 单因素试验31.2.2 正交试验41.2.3 验证试验41.3 试验指标的测定41.3.1 蒸煮损失的测定41.3.2 剪切力的测定41.3.3 颜色的测定41.3.4 感官评价41.4 数据处理方法52.结果与分析62.1 加热温度对牦牛肉食用品质的影响62.1.1 加热温度对牦牛肉剪切力值的影响62.1.2 加热温度对牦牛肉蒸煮损失的影响62.1.3 加热温度对牦牛肉色度的影响72.1.4 加热温度对牦牛肉感官品质的影响72.2
7、 加热时间对牦牛肉食用品质的影响82.2.1 加热时间对牦牛肉剪切力的影响82.2.2 加热时间对牦牛肉蒸煮损失的影响82.2.3 加热时间对牦牛肉色度的影响92.2.4 加热时间对牦牛肉感官品质的影响92.3 肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响92.3.1 肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响92.3.2 肉块厚度对牦牛肉蒸煮损失的影响102.3.3 肉块厚度对牦牛肉色度的影响102.3.4 肉块厚度对牦牛肉感官品质的影响112.4 正交试验112.5 验证试验133. 讨论134.初步结论134.1 单因素试验结果144.2 正交试验144.3 验证试验14参考文献14致谢16绪论绪论牦牛主要分布在
8、中国的青藏高原及其毗邻高山地区。中国是世界牦牛数量最多的国家，中国现有牦牛约1400万头，约占世界牦牛总数的94%以上。主要分布在喜马拉雅山、昆仑山、阿尔金山及祁连山所环绕的青藏高原上，即海拔3000米以上的西藏、青海、新疆、甘肃、四川、云南等省区，分布于青海（ 470 万头），西藏（ 415 万头），四川 (397.1 万头) , 甘肃（ 112 万头），新疆（ 25 万头），云南（ 5 万头）。牦牛肉是一种半天然绿色食品，蛋白质、氨基酸含量高，热量高，脂肪含量低，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。对于牦牛肉食用品质的研究也有很多，其中针对嫩度的研究，参照Miller1等将剪
9、切力值小于3.0 kg/cm2, 3.04.6 kg/cm2和大于4.6kg/cm2的牛肉分别定义为嫩肉、中等嫩肉和老肉，罗毅皓2、侯丽3等人测得的大通牦牛肉剪切力值分别为：成年牦牛肉:4.13、3.98kg/cm2,犊牦牛肉:3.42、3.84kg/cm2，均低于4.6kg/cm2，所以均为中等嫩度的肉,刘子溱等(2013年)测得的剪切力值分别为4.96、6.49kg/cm2,认为两者均属于老肉；景缘4等研究发现青海牦牛的L*比黄牛的低，刘海珍5通过对青海各地区牦牛肉的研究发现，牦牛肉的肌红蛋白含量比当地黄牛的含量高；牦牛肉的熟肉率为55.22%，比当地黄牛肉、秦川牛肉和西门塔尔牛肉分别低1
10、.95%、9.23%、3.04%；牦牛肉脂肪含量少，来得才6等通过研究发现牦牛肉的大理石花纹适中（评分为3分）。由于屠宰年龄和屠宰方式的不同，牦牛肉的嫩度有很大差异，目前，市场上销售的牦牛肉大多是2-3岁的牦牛，肉质较老，其次，由于牦牛肉自身的特点，使其肌红蛋白和血红蛋白含量高，肉的颜色较深；所以，在牦牛肉加工过程中，要特别注意改善肉的嫩度、口感以及色泽。烹煮适宜性是指食品原料在热处理过程中，控制热处理条件，使最终制品的外观、组织状态、口感、嫩度等食用品质达到最佳的加工条件。热处理是食品加工中的重要操作过程，可以改善食品的品质，如改善风味、增加质感、改良组织状态等。经过热处理，肉中的蛋白质发生
11、变性，不同的蛋白质变性所引起的变化不同，如5560时，肌球蛋白的变性减小了肉的嫩度，胶原蛋白的变性一方面是形成明胶，增加了肉的嫩度，另一方面，形成凝胶降低了肉的嫩度，正是由于这些蛋白质的变性，最终的牦牛肉制品才会具有较好的口感和外观。雷鸣7以牦牛肉为原料，采用酶解技术嫩化肉质后加工成牦牛肉脯；郎玉苗8等以中国西门塔尔牛为原料，研究了熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响，发现煎制牛排的较佳熟制温度为 80、切片厚度为 10 mm 和肌纤维走向为垂直肌纤维；戚彪9以猪通脊肉为原料，研究了热处理对猪通脊肉嫩度及色泽的影响，结果发现：随着热处理温度的升高和处理时间的延长，猪通脊肉的蒸煮损失、pH值、
12、红度a*和黄度b*均有显著的升高，亮度L*下降，而剪切力随着热处理时间的延长先升高后降低，且在整个过程中，温度越高，变化越迅速。由以上分析可见，热处理对肉品食用品质的影响较大。本文以牦牛肉为研究对象，通过研究加热温度、加热时间以及肉块厚度对牦牛肉嫩度、蒸煮损失、a*以及感官品质的影响，探讨热处理对牦牛肉食用品质的影响，并通过正交试验研究了加热温度、加热时间和肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响，通过正交试验优化热处理条件对牦牛肉剪切力值的影响，为牦牛肉的加工工艺参数提供一些参考。1农牧学院动物科学系 材料与方法1.材料与方法1.1 材料 1.1.1 试验材料 新鲜牦牛肉 （惠客家超市）马佳肴牛肉制品
13、； 1.1.2 设备、器材表1 实验设备、器材仪器名称仪器型号生产厂家全自动测色色差计ADCI-60-C北京辰泰克仪器技术有限公司数显式肌肉嫩度仪C-LM3B东北农业大学工程学院电热恒温水浴锅HH-6上海比朗仪器有限公司中心温度计TP-3001苏州市沧浪区泰式电子经营部电子称JM-B3003诸暨市超泽衡器设备有限公司1.2 试验方法 1.2.1 单因素试验 1.2.1.1 加热温度对牦牛肉食用品质的影响取新鲜牦牛腿肉，去除肉表面的结缔组织，将牦牛肉分割成长宽高为6cm4.5cm3.5cm肉块15份装入蒸煮袋，随机分成5组，每组3个平行，然后将每组样品分别放于50、60、70、80、90的水浴锅
14、中加热，把温度计插入肉中心处测得温度，当温度达到预定温度后保温5min，将样品取出，冷却至室温，并用吸水纸将表面的水吸干，测定相关指标。 1.2.1.2 加热时间对牦牛肉食用品质的影响取新鲜牦牛腿肉，去除肉表面的结缔组织，将样品分割成长宽高为6cm4.5cm3.5cm的样品15份，装入蒸煮袋后，随机分成5组，每组3个平行，然后将每组样品放于80的水浴锅中分别加热110、120、130、140、150min后取出，把温度计插入肉中心处测得温度，当时间达到预定时间后将样品取出，冷却至室温，测定相关指标。 1.2.1.3 肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响取新鲜牦牛腿肉，去除肉表面的结缔组织，将样品分割成长、宽分别为6cm、4.5cm，高分别是2.5、3、3.5、4、4.5cm的样品15份，装入蒸煮袋后分成5组，每组3个平行，然后将每组样品放于80的水浴锅中分别加热至预定温度后取出，把温度计插入肉中心处测得温度，冷却至室温，待测定相关指标。3农牧学院动物科学系 1.2.2 正交试验基于牦牛肉加工过程中，嫩度是主要的考察指标，在单因素试验的基础上，试验以加热温度、加热时间和肉块大
