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1、红枣醋发酵过程中醋酸菌发酵条件的选择原料：红枣菌种：果胶酶，糖化酶，酿酒用活性干酵母，醋酸菌。工艺流程：原料拣选蒸煮破碎加果胶酶酶解加糖化酶糖化接种酵母菌接种醋酸菌过滤勾兑调整糖酸比杀菌成品操作要点：1. 蒸煮时加入原料重量3倍的水，煮至红枣易破碎为止。同时去除浮在水面已经粘附在红枣表面的蜡质。2. 加果胶酶酶解，酶用量每千克原料0.4g，50,4小时。糖化过程，糖化酶用量为0.1%，糖化温度60，时间半小时。3. 酒精发酵：先将处理好的原料补加水至总重量为红枣重量的5倍。酵母菌接种量为0.2g/kg。发酵温度28，发酵时间7天。4. 醋酸发酵：酒精发酵结束后，接种醋酸菌。接种量为5%，发酵温
2、度32，发酵时间7天。醋酸发酵结束后用滴定法测其总酸（以乙酸计）：吸取样液5ml(V2)至250 ml三角瓶中，加入蒸馏水45 ml，同时加1酚酞2滴，摇匀后用01 molL 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并保持30 S不褪色为终点，记录氢氧化钠标准溶液消耗的体积(V1)。同法平行操作3次，算平均消耗体积。液态样品总酸（g/L）=C（V1-V0）K1000/V2C：氢氧化钠标准溶液的物质的量浓度(molL)V0：空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积(ml)V1：样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积(ml)V2：吸取样品的体积(ml)K：乙酸换算系数0.06单因素实验：1. 发酵温度对发酵结果的影
3、响：取5份相同量的酒精发酵结束的原料，分别接种5%的醋酸菌，分别置于28，30，32，34，36发酵，5天后测其总酸。2. 接种量对发酵结果的影响：取5份相同量的酒精发酵结束的原料，分别接种3%,4%,5%,6%,7%的醋酸菌，置于上步所确定的最适发酵温度下发酵，天后测其总酸。3. 发酵时间对发酵结果的影响：取5份相同量的酒精发酵结束的原料，分别接种已经确定的最适接种量，置于最适发酵温度下发酵，从第三天开始每天测其总酸。卫生指标：细菌总数（cfu/ml） 100个/ml大肠菌群（MPN/100 ml）不得检出致病菌不得检出。理化指标：醋酸发酵的酒精初始浓度大于等于6%，小于等于10%。砷(以As 计)0.5mg/kg；铅(以Pb计)1.0mg/kg；铜(以Cu 计) 10.0mg/kg；氨基态氮(甲醛法)：0.18g/100ml。感官指标：该饮料色泽呈枣红色，具有枣香和醋酸的酸甜味，无悬浮物和沉淀物。
