酒酿酸奶开题报告书

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1、本科生毕业论文（设计）开题报告书题目糯玉米酒酿酸奶的研制学生姓名指导教师职称研究目的意义及国内外研究状况和应用刖景（附参考文献）： 、研究目的及意义糯玉米与普通玉米相比，籽粒中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量都较咼，而醇溶蛋白比 较低，赖氨酸含量要比普通玉米高16%74%（曾孟潜，1987）,因而糯玉米籽粒的蛋白质质量比 普通玉米咼得多，鲜食糯玉米的籽粒粘软清香、皮薄无渣、内容物多，一般总含糖量为 7% 9%，干物质含量达33%58%,并含有大量的维生素E、B1、B2、C、肌醇、胆碱、烟碱和矿质元 素，而且易于消化吸收。常食糯玉米，还有利于防止血管硬化、降低血液中的胆固醇含量，还 可以防治肠道疾

2、病和癌症的发生，保健效果好，是老弱病人和婴幼儿的良好食品。酒酿是汉族 的特色食品之一，口味香甜纯美，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。主要原料经糯 玉米经蒸煮熟化，发酵分解及发酵菌体，其营养丰富易于吸收，是一种补气养血的佳品。酸奶是一种风味饮品，营养丰富，便于吸收，而且有调节为肠道功能，促进代谢功效。试 验将糯玉米酒酿和酸奶组合制成酒酿酸奶，不仅风味独特，而且功效互补，富含多种营养成分， 提高了产品价值，具有很咼的市场。二、国内外研究状况克东腐乳等少数厂家。20世纪50年代前，酿造腐乳主要利用野生微生物培养毛坯，称“传统 自然发酵期”。20世纪60年代，推广应用分离纯毛霉菌种，称“纯菌种

3、保温培养期”；70年 代，应用曲类参与腐乳后期发酵，加快了成熟期，称“曲系应用发酵期”；80年代，应用食用 菌类、花茎类等参与后期发酵，形成了各具特色的风味腐乳；90年代，进入“生物技术应用期”， 进一步缩短了腐乳发酵期。近年来对腐乳的研究主要在以下几个方面：1生理活性物质和保健作用的研究近年来，随着大豆及大豆制品的生物活性物质和保健作用逐渐成为研究的热点,在腐乳的研 究上有了相关进展，目前对腐乳研究较多的生理活性物质主要有大豆多肽、大豆异黄铜、超氧 化物歧化酶等。如龚丽等研究了腐乳恒温后发酵不同时期大豆异黄酮的存在形式与含量的变化, 找出了其变化规律，对生产实践有一定指导作用；张晓峰等采用B

4、-胡萝卜素褪色法研究了腐乳 的抗氧化功能；王谦等对雅致放射毛霉液体培养并进行免疫调节作用检验，结果表明雅致放射 毛霉多糖具有一定的增强免疫力作用。日本学者Megumi KUBA6等应用凝胶过滤层析和反相高 效液相色谱法从豆腐乳中分离出两种ACE抑制肽。饶平凡等采用凝胶色层分析方法对腐乳提取 液进行分离，并对个组分进行了 S0D样活性的测定，结果显示，腐乳中存在明显SOD样活性。 2发酵机理及有益微生物菌群研究腐乳发酵调控现已发展到试用多菌种以及复合酶制剂酿造腐乳新技术时期，何秋雯等人研 究2种益生菌混合发酵对发酵乳品质的影响时发现，将2种益生菌复配对改善发酵乳品质有一 定作用。侯美珍等人研究了

5、曲种条件对成品影响有一定促进作用。李琢伟等人通过复合诱变的 方法，使菌株产氨基酸的能力提高22%。目前国内豆腐乳生产用微生物，除黑龙江克东豆腐乳应 用藤黄小球菌之外，其余所用菌种均为丝状真菌，发酵食品中微生物的分子生物学研究多围绕 益生菌及其与益生功能的关系。张和平等人在研究酸马乳中乳酸菌的分离鉴定及益生特性研究 时，筛选出2株益生特性优良的乳杆菌。邓芳席等人对毛霉进行诱变及驯化，腐乳品质得到改 善。张丽英等人研究筛选腐乳生产菌时，结合18S rDNA序列分析确定一株极具生产潜力的毛霉 菌株。3腐乳后发酵期缩短的研究为提高腐乳的质量并缩短发酵期，这方面已经进行大量的研究。如可在装坛后的腐乳汤中

6、加 入一定量的蛋白酶制剂（来源于枯草杆菌）。吴戈在复合型酶系控制腐乳发酵过程中，在达到腐 乳固有风味、品质基础上，使腐乳生产周期缩短到半个月左右。李启成等研究表明，对成熟的 腐乳用微波处理，可快速有效的进行灭菌灭酶，及时的终止发酵，完善及提高产品质量，延长 保存时间。也有研究在后期发酵时接种酵母菌或者加入酶制剂，缩短了发酵时间。汪建明等发 现，腐乳经不同剂量辐射后，色泽和风味都有所下降，但始终都可以在接受的范围之内。这说 明低剂量的辐射对腐乳各感官品质的影响不是很大。所以可以对这一方面做进一步的研究，来 发现更好的缩短后发酵期的方法。4后期发酵过程中生化反应的变化研究近几年来，我国的研究人员已

7、经把对腐乳菌种的研究转向对后期发酵过程中生化反应的变 化研究。余若黔、陈维民等人研究表明,腐乳后发酵过程中可溶性蛋白及氨基酸的含量变化较直 观地反映了腐乳的成熟情况，当可溶性蛋白含量达到X=18%20%（干基），氨基酸态氮达到X015% 时腐乳已基本成熟。鲁绯、孙君社的研究报告中发现腐乳的后发酵过程中，随着发酵的进行腐乳 的质构、酸度、以及化学成分都发生了相应的变化,且主要发生在后发酵40d内。龚丽、郝淑闲 等人对腐乳后发酵过程中大豆异黄酮含量及存在形式进行了研究。5腐乳中香气成分的研究腐乳香气的形成与很多因素有关，窦珺等研究表明，结合氨基酸的测定结果以及感官评定 说明腐乳中含有谷氨酸和天冬氨

8、酸的酸性肽可能是腐乳鲜味的来源之一。黄明泉等对北京地区 的某红腐乳用乙醚和二氯甲烷为溶剂，同时蒸馏萃取后，用GC/MS分析，共鉴定出亚油酸乙酯、 十酸乙酯、十六酸乙酯、苯乙醛等83种挥发性香气成分。近年来，曹翠峰研究腐乳中的风味物 质指出，腐乳的特殊香气是由各种微生物的协同作用使代谢产生的有机酸和酒精形成各种酯类 而引起的。6腐乳的风味研究由于腐乳的美味，学者们对其风味物进行了大量的探究，也对其进行了理化与感官方面的评 价。Wang和Hesseltime首次指出腐乳在盐浸和老化阶段产生了独特的风味和芳香。Liu等分别 在白腐乳和红腐乳中辨认了 52和40种风味化合物。并且指出白腐乳的芳香主要归

9、功于茴香脑, 而红腐乳的芳香主要归功于酯和酒精。Hau采用GC-MS- Sniffing嗅探装置，对腐乳的挥发性成 分进行描述性感官分析，分析显示，大多数果味状的、双乙酰的、哈密瓜似的气味最先被洗提接 着是肉的风味、玫瑰的、梅脯类的芳香,并且指出乙基2-丙酸甲酯、2, 3-丁二酮、丁酸乙酯、 乙基2 -丁酸甲酯、3-丙醛、苯乙醛和乙基-3-丙酸苯是红腐乳的特征风味成分。7腐乳废液和废渣的利用目前，我国关于腐乳废渣利用的报道较少，仅覃雯等采用化学法、酶法、酶与化学结合法从 废渣中提取水不溶性膳食纤维，得到纯度较高、生理活性较好的水不溶性膳食纤维。腐乳废渣在 我国仅作为饲料或肥料使用，这不但浪费资

10、源而且污染环境，因此，急需加大腐乳废渣的再利用 力度。三、应用前景腐乳作为一种传统的大豆制品，是中国广大消费者十分热爱的传统食品，国内外的研究也证 明它是营养和健康的食品，随着人们消费意识的转变和健康意识的增强，传统大豆制品的市场空 间会越来越大。1腐乳中含有ACE抑制肽，可代替降压药防治高血压。2腐乳不仅可以单独食用， 还可以和其他菜肴搭配，而低盐腐乳不仅解决了腐乳生长周期短的问题，而且相对于普通腐乳 更有利于健康，因此市场空间很大。3腐乳具有增进食欲、帮助消化的作用，因此可作为一种 物美价廉的保健食品。参考文献1 张雪梅，蒲彪.腐乳的研究概况与发展前景J.食品与发酵工业,2005,05:9

11、4-97.2 李理,罗立新，梁世中.腐乳的研究进展J.食品与发酵工业,2002,10:70-74.3 周锦绣，林奇，唐卿燕.我国腐乳生产用菌的研究现状J.食品科技,2007,11:20-23.4 李娟低盐腐乳的研究J.农产品加工,2008, 05:21-22.5 刘亚,杨光影，吴悦，李硕，杨英，姜绍通，潘丽军,程杰顺，李兴江.腐乳研究进展J.农产品 加工（学刊），2013,23:64-66+70.6 彭湘屏，卢红梅.腐乳研究新进展J.江苏调味副食品,2009,04:10-14.7 彭湘屏，卢红梅.腐乳研究新进展J.中国调味品,2010,02:31-34+45.8 刘庆玮.腐乳研究的历史及现状J

12、.中国调味品，1988,02:11-14+34.9 贾利蓉.豆腐乳发展概况及前景J.四川食品与发酵,1998, 03:15-17.10 王家槐.腐乳的营养与保健功能J.中国酿造,2002,04:4-6.11 劳伟学.腐乳的制作及营养价值J.生物学教学,2012,08:19-20.12 杜鹏，霍贵成.传统发酵食品及其营养保健功能J.中国酿造,2004,03:6-8.主要内容、研究方法和思路:一、主要内容本实验首先通过单因素试验确定影响低盐腐乳发酵的主要影响因素，然后以单因素实验的 因素水平和结果为参考，选取影响较大的几个因素，并选定合适的三个水平进行正交实验，最终确定低盐腐乳酿造的最佳工艺。二、

13、研究方法1方案设计：加工工艺：毛霉食盐配料大豆f豆腐坯f接种f主发酵f搓毛f腌坯f装坛(或装瓶)f后发酵f成品单因素试验：以发酵温度、发酵时间、接种量、发酵液的盐含量以及酒精含量等因素进行 单因素试验，以感官评定作为指标，确定腐乳发酵的主要影响因子。正交试验：在单因素分析的基础上，采用L9(3J正交试验通过设计三因素(发酵液的盐含量、酒 精含量、发酵时间)、三水平的正交试验来研究低盐腐乳发酵的最优工艺条件，并确定影响感官性状 的主次因素。2分析方法：2.1感官指标：成品采用100分法评定，即由10名熟练人员从外形、色泽、香气、口感4方面进行评定，并用分数 表示，根据得分进行综合评定。(1) 外

14、形(20):块形整齐，无破边，部分有缺角现象；(2) 色泽(20):表面颜色基本一致，呈乳黄色，无白点；(3) 香气(20):香气纯正，腐乳特有的芳香味、无异味；(4) 口感(40): 口感滑润、细腻，味鲜美，无杂质和颗粒感。2.2微生物指标：细菌总数3.0X104 cfu/g，大肠菌群数(MPN/100 g)V30，致病菌不得检出。 测定方法：细菌总数、大肠菌群、致病菌采用微生物平板培养计数的方法。2.3理化指标：水分含量为63.7%，蛋白质含量为6.3%,氨基酸总氮含量为0.8%，食盐含量为10.1%。测定方法：蛋白质含量的测定：凯氏定氮法；水分含量的测定：直接干燥法；总固形物的 测定：恒温烘干法；盐分的测定：硝酸银滴定法；水溶性氮的测定：考马斯亮蓝法。3研究思路以发酵温度、发酵时间、接种量、发酵液的盐含量以及酒精含量等因素进行单因素试验， 在单因素分析的基础上，采用L9(3 3)正交试验通过设计三因素、三水平的正交试验来研究低盐腐 乳发酵的最优工艺条件，并确定影响感官性状的主次因素。