《面条工艺讲义.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《面条工艺讲义.doc（49页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、方便面原料与工艺杭州顶益品保部 品工科 贲东旭一.面条及方便面的产生 面条最早源于中国，齐民要术中就有关于面条的记载。早在汉代（206 BC-220 BC）以前，中国就有了面条加工；到汉代时，面条加工得到了快速发展，当时的面条称为 “汤饼”。北魏时（公元486534年），人们用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。到唐代（公元618907年），人们又把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用，于是最早的挂面便诞生了。随后面条和挂面的制作技术很快传入日本。从明代（1368-1644 AD）开始，面条被称为“面”，并一直延续至今。乾隆年间，先油炸、后泡汤的伊府面（伊面）是方
2、便面的祖先。目前，世界上对方便面的称法各不相同。韩国的油炸方便面一般被称为Ramyon,而中国和日本的油炸方便面则被称为Instant Ramen。 20世纪50年代后期，日本人安藤百福将伊面发扬光大，另创新局面。1958年，第一款方便面（鸡丝面）上市；1966年，开始大量生产风靡一时的生力面；1970年杯（碗）装方便面出现。中国方便面的发展可分为三个阶段： 1981-1986为中国方便面发展的初期阶段，这一时期的产品结构单一，市场上流通的全部为低档产品；1987-1991为高速发展阶段，在此阶段中，方便面的质量结构初步实现了质的飞跃，由低档向中档品质转变；1992-1998年是方便面成熟、稳
3、定的变革阶段，中国方便面在这一阶段呈现出百家争鸣、百花齐放的繁荣昌盛局面。1997年，在北京召开了全国性方便面、挂面行业生产技术交流会。目前，中国共有方便面厂2000多家，3000多条生产线，年生产能力约350万吨，但实际上只有500条运转正常，年产约170万吨。除中国外，方便面在日本和韩国都有大量生产。二. 研究概况世界上有关面条和方便面的研究启动较晚。直到20世纪80年代，东方面条才逐渐受到了世界范围内谷物科学家和有关企业的重视。虽然中国是面条的发源地，受历史和地理等多种因素的影响，有关东方面条的研究多集中于日本白盐面条（White Salted Noodle,简写为WSN；与中国挂面相似
4、。）和中国黄碱面条（Yellow Alkaline Noodle, 简写为YAN）。借助于通心面的研究方法与研究结果，有关白盐面条与黄碱面条的研究发展较快。除了生产工艺、生产设备的改进之外，有关小麦品质与面条品质关系的研究多集中于籽粒硬度和淀粉糊化特性等方面，且对淀粉影响的研究已深入至基因水平，并在育种中得到了实际应用。我国目前在面条类研究方面的层次参差不齐，主要集中在加工工艺、添加剂及品质改良方面（吴建平等，1997；董育红等，1997；郭大存等，1996；郭大存等，1997；郑建仙等，1996），也有进行面粉组分对面条品质影响方面的研究（周惠明等，1996；魏益民等，1998）。相对而言，
5、我国在面条类研究方面还落后于国外很多。我国在方便面品质方面的研究主要集中在：新产品开发、加工工艺改进、添加剂的选择及其作用原理、调味包开发、现有面粉品质评定指标与方便面品质关系等方面（曹志英等，1996；李培圩，1996；李里特等，1998；闫茂玉等，1997）。有关面粉组成及其特性对方便面品质影响的研究较为少见，还没有深入到分子水平。国外有关方便面的早期研究也主要集中在为了不断适应消费者喜好而进行的工艺改进、风味调整、添加剂开发、延长货架期等方面（Hlynka, 1962; Okada and Ishida,1968; Okada,1971a;Okada,1971b; Cheigh and
6、Kwon,1973; Rho et al.,1986; Mailhot and Patton,1988;Yang et al.,1988a; Yang et al.,1988b; Kim,1991;Kim and lee,1990）。对于面粉组分及其特性对方便面品质的影响研究较多和较为详细的是MOSS和CHUNG等人（Moss et al.,1987;Chung and Kim,1991a）。他们主要研究了蛋白质含量对方便面加工品质和食用品质的影响，有关各组分对方便面品质的影响方面并未涉及。三. 对小麦品质的要求面条的种类不同，对小麦品质的要求也有所差异。日本面条一般要求麦质软、粉色白、多酚氧
7、化酶活性低、直链淀粉含量小、蛋白质含量少（9%以下）；中国黄碱面条要求麦质稍硬，色黄素含量高、蛋白质含量中等（10-11%）、面筋质量较高；虽然中国挂面与日本白盐面条的加工工艺相似，但稍侧重于对蛋白质的要求，它要求面粉中的蛋白质含量中等（9-12%）、面筋质量中等。这种差别可能主要源因于两国人民的面条食用品质评价体系与标准有所不同。有关方便面对小麦品质要求的研究结果并不一致。曹志英（1996）认为，方便面生产要求用硬质麦、面粉中的蛋白质含量较高、湿面筋含量较高（非油炸型为28%-32%，油炸型为32%-34%）、面筋质量好、灰分含量低、色黄素含量高。但是，Moss等人（1998）认为，用于生产
8、油炸方便面的面粉应具备以下条件：（1）具有明亮的黄色；（2）具有足够的面团强度和蛋白质含量，但不应过强和过多，以利于工业化连续生产为宜；（3）破损淀粉含量低；（4）酶活性低；（5）蛋白质含量低（处于9.12%-9.48%），膨胀力低的软麦较适合于生产优质方便面产品。Chung(1991)则认为生产油炸方便面的最佳蛋白质含量为9.28-9.62%。1.2.2 面条和方便面的品质评价方法关于面条和方便面品质评价方法的研究远不及通心面那样系统，有关面条品质评价方法的专门研究也较为少见。与通心面相似，面条品质评价方法也主要包括感官评价、化学测定、仪器分析和微观结构等。早期，人们对面条品质的评价多依赖于
9、感观评判；后来，得益于通心面评价方法的改进，以及质构分析仪器的不断诞生与改进，对面条品质进行分析的化学分析法和仪器测定法也逐步发展和完善起来。1 面条品质评价指标与方法面条品质的感官评判指标主要有：干面条的色泽（color)、表面状况(state)、抗弯强度（anti-bending）、整齐度，煮后面条的适口性（软硬度，softness)、韧性（咬劲和弹性，tenacity and elasticity)、粘性(viscous)、爽口性(taste and refreshing)和食味(ordour)等。面条的感官评判指标的种类、评判标准以及各指标得分在总评分中所占比值等都在不同国家的评价体系
10、存有较大的差异。日本对于面条的品质评价指标及其分值分别为：色泽25分、表面状况20分、适口性（软/硬）10分、弹性25分、光滑性10分、口感10分、总分为100分；中国挂面的品质评价指标及其分值分别为：色泽10分、表面状况10分、适口性(软硬)20分、韧性25分、光滑性5分、食味5分、总分为100分；中国黄碱面条的品质评价指标及其分值分别为：刚煮出时的面条色泽10分、煮后放置24小时后面条色泽20分、面条表面斑点20分、刚煮出时的面条质构20分、口感10分、煮后放置7min后的面条质构20分、总分100分。那些软硬适中，咀嚼时弹性大，食用时嘴唇、舌头及口腔内感觉光滑的面条，一般在相应指标上被附
11、于最高分值。但是，不同国家、不同地域的人们对各指标进行评价时的得分标准有所不同(Wills,1997)。如日本人比较喜欢软面条，而中国人则喜欢稍硬一点、有嚼劲的面条。另外，由评分体系可以看出，日本人对面条的颜色和表面状况比较注重，而中国人则比较注重面条的适口性与韧性。另外，不同国家在评价面条品质时，煮制时间和煮后放置时间均不相同。如日本的煮面时间一般为20-24min，放置24h后，在一种豆酱汤中加热后再进行品尝评价；中国黄碱面条一般在贮存24h后再煮制，煮制时间为3min，煮后2-3min再放入热水中浸泡7min后进行品尝评价；中国挂面的煮面时间和放置时间因研究者和研究目标不同而差异较大。面
12、条品质评价标准的不统一性已成为国际面条贸易中普遍存在的一个问题（Mc Daniel，1995）。Civille等（1996）在国际年会上提出了一个对世界范围内主要面条品种进行品质评价的较为全面和统一的评价标准。由于受评价者主观因素影响较大，面条的感官评价结果在国际间很难沟通。于是，人们逐渐倾向于追求能够对面条品质评价结果进行量化的评价方法。对面条进行量化的品质评价指标主要有：生面条的白度和断裂强度(breaking stress)，煮后面条的表面硬度(surface firmness)、切断力（cutting stress）、抗压力（resistance to compression）、煮面重
13、量（cooked weight）、煮面吸水率（absorption）和煮制时干物质损失率（cooking loss）（Oh et al.,1983）。继其在通心面品质评价中应用之后，各种质构测定仪也先后在面条品质评价中得到应用。如Viscoelasticity Meter（Okada et al.,1971）, General Food Texturometer (Chang,1974; Cheigh,1976), Texturecorder(Nielson,1980), Autograph(Lii,1981), Instron Universal Testing Instrument(Oh
14、et al.,1983)。 近年来，Instron,Model 4301也被用于测定日本面条和中国黄碱面条的质构品质(Soh Honyun,1997)。研究发现,一些感官评价结果与仪器(Instron, Model 4301)测定结果间具有很强的相关性。在感官质构指标中，软度（softness）与仪器所测质构指标中的最大剪切力和时间所围成的曲线面积呈显著负相关(r =-0.74, P0.001)； 光滑度和弹性与最大压缩力与时间所围成的面积显著相关(分别为r = -0.58, P0.001和 r = 0.52, P0.01)。为了简化面条品质的客观评定方法， Sok-Hon-Yun 等人(19
15、97)对面粉凝胶的质构特性作了实验。面粉凝胶的质构仪器测定结果表明，煮后面条的软度与最大切断力和时间所围成的曲线面积显著相关 (r = -0.46, P 0.01)。然而，在此实验中，并未发现由面粉凝胶所测得的光滑性和弹性与面条在压缩过程中所得到的任何指标相关。面粉凝胶的色度仪测定结果与煮后面条的黄度测定结果显著相关 (r = -0.68, P 0.001) 。面条的色泽也可用仪器来进行测定，并已在日本白盐面条和中国黄碱面条中得到应用,它们主要有Hunter Lab Reflectance Spectrocolorimeter（Kruger et al,1994）和Minolta Model
16、CR310(Soh Hon Yun,1997)。白度、黄度和生面条的失色程度与色度计(Minolta, Model CR310)所测得的 CIELAB b-*(r = -0.79, P 0.001) 和L-a* (r = -0.63, P 0.001)紧密相关。煮后面条表现出相似的相关性 (黄度为r = -0.74, P0.001 ，失色程度为r =-0.53, P0.01)。 TOM值也在中国面条品质评价中得到证明与应用（张玲等，1998）。魏益民等(2000)将煮制时面条的干物质失落率、煮制吸水率及煮制蛋白质失落率等指标用于评价中国面条的食用品质，并用模糊评判的方法对各指标进行综合后得到样品的最终得分。2. 方便面品质评价指标与方法方便面的品质评价指标较多，主要涉及面粉质量、加工品质、复水时间、口感和贮藏品质等方面。方便面的感官评价方法较为复杂，方便面的种类不同
