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1、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。 三油殽杂加冰糖小火炒化加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不克不及使糖炭化，要不然会发苦把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后分5锅加水（最好是骨头汤）中分参加中药熬半小时即可。 麻辣烫配方2 牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（
2、先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 麻辣烫配方3 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱 主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出
3、香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。 辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，种种荤素都有） 佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒 麻辣烫制法与步调 麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”重要是在薄暮或夜晚时分夜市设点策划麻辣味厚，经济实惠，重要得当年龄策划。 调料：牛油20斤； 葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。 制 法： 将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用净水洗干净并
4、且用净水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也参加绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；种种香料均净水泡透备用；两种油殽杂匀称烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸风雅时捞出不消，参加葱姜块炸香并且发干时参加冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.52小时左右，加香料继 续加热0.5小时，参加花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 质料：以穿上竹签的质料为标准，也有不克不及穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉
5、，海带丝等。 制法：采取兑锅情势：麻辣汤汁白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料3：2：2：2：1 白鲜汤一样寻常采取骨头少而糯米和淮山药较多的要领炖的光彩发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一样寻常不加香料；底料：重要突出麻辣味而鲜香味较轻。 调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮海米；根据口味差别可以得当调理麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提示：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故策划者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻
6、，鸡油，虾皮海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：便是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且参加江米和淮山药 （可以将底猜中的熟料参加汤汁中炖，在炖底料 时只加豆瓣酱等质料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的质料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿芽菜， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。 36麻辣烫做法/麻辣烫配方制作 麻辣烫的制作要领 配料根据本身的喜好，质料的种类、多少可增可减 荤菜兔腰 50克 毛肚 50克鳝鱼 50克 猪环喉 50克素菜：藕片 8
7、0克 莴笋 80克冬瓜 50克 香菌 50克豆腐干 50克 白菜 80克花菜 50克 青菜头 80克 调料：牛油 250克 菜油 100克郫县豆办 150克 永川豆 辣大叔酱板鸭,常德酱板鸭http:/ 豉 50克冰糖 10克 花椒 5克胡椒 2克 干辣椒 30克醪糟汁 20克 绍酒 20克姜米 10克 精盐 100克辣椒面 250克 鲜汤 1500克 制作步伐1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净
8、、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将种种菜用串好的竹签烫制，根据差别菜肴的火候烫制成熟4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据本身的口味必要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由本身决定。容易出现的题目及办理要领：烫制的成品不熟。麻辣烫利用的主料应是比较容易成熟的。不克不及采取象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易 。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类质料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不
9、会出现不熟的题目了 麻辣烫的底汤配料 菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底 1牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀俊逸的四川乡间密斯，并且还是凶恶水灵。当重庆人津津乐道于其魅力齐备的火锅时，四川
10、人也以本身风姿独特的麻辣烫而自大；当“小天鹅”火锅以其遍布天下的连锁店成为一种文化标记时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了天下市场。 四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则会合在五通桥区。提及五通桥这个一矢之地，确是四川鼎鼎著名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天国”。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不巨大：其汤汁以鸡汤参加桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真八门五花，从天上飞的、地上跑
11、的、水里游的到枝头挂的、土里生的，包罗万象：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、芽菜、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，芽菜和侧耳根是用细线捆在竹签上外，别的主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。主顾可以根据口味自由挑选。差别于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一样寻常的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻
12、辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！ 牛华麻辣烫一样寻常分红白签：每只一毛的白签 大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人私家面子地吃个痛快畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。 比年来，牛华麻辣烫不但在四川小吃中奠定了其“蜀酋”职位地方，并且还走出四川，为天下人民带去了满意的享受。 2麻辣烫的制作要领 配料：（根据本身的喜好，质料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜
13、50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作步伐： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长
14、宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将种种菜用串好的竹签烫制，根据差别菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据本身的口味必要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由本身决定。 容易出现的题目及办理要领： 烫制的成品不熟。麻辣烫利用的主料应是比较容易成熟的。不克不及采取象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的质料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类质料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的
15、题目了。 3麻辣烫 按5公斤骨头汤的比例: 1、四川产的鹃城牌郫县豆瓣300克（这是最重要的质料），菜籽油250克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 2、油锅内下白糖慢 开一点小火，细致融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗赤色或玄色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比通常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不敷时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫猜中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 细致事变： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不克不
