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1、蔬菜的基本分类与品项2.1蔬菜分类 序号类别品项数列举1花叶菜类约30种上海青、菜心、生菜、麦菜、大白菜等2瓜果类约30种青瓜、茄瓜、苦瓜、水瓜、冬瓜、椒类等3根茎类约25种莲藕、番薯、萝卜等4菇菌类约8种平菇、香菇、金针菇等5盐渍类约9种萝卜干、甜梅菜、咸菜、榨菜等6调味蔬菜类约9种香菜、韭菜、葱、蒜、指天椒等7无公害蔬菜类约10种无公害上海清、无公害菜心等 注：以上品种为大约数，会随季节的和市场变化会有所不同。2.2蔬菜护理、储存的具体作业规范和质量要求品种类似品种温度、湿度作业规范质量要求大白菜包括白椰菜、青椰菜、红椰菜类适温0-5湿度85-95%外包装物不必过早除去，保留至上架前，上架
2、商品应剔除坏叶，轻拿轻放，夜间应放入保鲜库存放，存放前要检查，除去有水渍状烂叶，主要控制失水和腐烂。具有同一品种的特征，结球紧实，整修良好，色泽正常，新鲜、洁净。小白菜包括本地大白菜、赤叶小白菜、奶白菜、麦菜、芥菜、芥兰、菜心、上海青等适温0-1湿度95-98%除去坏叶，包扎上架，量度要适量，可洒少许水，保持湿度（主要控制失水、萎焉、黄化、腐烂）根部向上置放，夜间保存需打捆绳，除去烂叶，整齐摆放在筐内置于保鲜库中。芹菜适温00.5湿度95-98%除去有任何病斑的叶子，叶柄若出现病变，则应整片剥除，可洒冰水，头朝上摆放，无须去根。菠菜适温00.5湿度95-98%一定要轻拿轻放，减少翻动，避免损伤
3、，严格剔除烂叶，可洒水，过夜需放入保鲜库中，且表面需有覆盖物，主要控制失水、萎焉、黄化、腐烂。椰菜花花椰菜、西兰花适温0-1湿度90-95%保留一定的外叶以保护花球，还可以用保鲜膜打包，不要用手触摸花球，杜绝接触冰凝水。失水较重将导致花球松散，外叶散开暴露阳光导致花球褐变，外来污染、机械损伤会导致花球表面全霉。乳白色，绣斑率3%，小花球直径2-5CM，花梗长为小花球直径的1/2，组织紧密，破碎率不超过4%，粘连率不超过5%，无杂质。品种类似品种温度、湿度作业规范质量要求蒜苔温度0-1湿度90-95%剥去残留叶梢，削去基部老化部分和枯黄的苔梢，特别注意要严格去除基部呈灰色的个体，扎捆销售。每捆不
4、得超过半斤。质地脆嫩，色泽鲜绿，成熟适度，不萎缩、糠心熏茎基部无老化熏包绿色，不膨大，不坏死，允许顶尖稍有黄色。无明显的病虫害、损伤、斑点、划熏、崎形、腐烂等现象。熏茎粗细均匀，长度30CM。每批不合格率不得超过总数的10%。玉豆温度0-1湿度90-95%按时检查，去除腐烂、破损、老化、邹缩或病虫害个体，上架后不需要特别护理，不须撒水，夜间可不必放入保鲜库。 同一品种形状较好，色泽正常、新鲜、清洁、脆嫩少筋，整齐度较高。无腐烂、异味、萎焉、杂质、冷害、冻害、病虫害、机械损伤。不符合品质要求的不合格品的重量不得超过10%，其中烂不得超过1%。青瓜包括水瓜、蒲瓜温度11-13湿度90-95%仔细挑
5、选受破损的个体，不要碰伤表面的瘤刺，及时清除瘤刺伤口的流出的汁液，防止病原菌迅速扩散。可略洒水，切不可加冰，不必放入保鲜库中保存。表面鲜绿、瓜肉绿白色，形状一致，大小均匀，单体间允许有10%的粘连，破碎片不得超过5%，无异味。瓜类包括冬瓜、南瓜、南瓜 、节瓜、小葫芦瓜等温度11-15适度70-75%这类菜一般较耐藏，只要主要不要冻伤，不要挤压，不要丢滚、碰撞即可，冬瓜和南瓜切开后要及时打包销售。番茄绿熟番茄宜温度绿10-13 红1-5红熟番茄可洒冰水，但绿番茄则不能接触低温，番茄应轻拿轻放，不要将蒂去掉，但蒂也不宜过长，防止相互碰伤。1.具有相似的品种特征，果形，色泽较好，果面较光滑、新鲜、清
6、洁果实无异味、成熟度适宜，整齐度较高。2.无烂果，过熟褪色斑，疤痕、日灼伤、雹伤、冻伤、邹缩空腔、崎形果、裂果、病虫果及机械损伤。3.果重分级：大果；单果重150G，中果；单果重量100G-149G，小果；单果重量50G-99G。4.1-2项不合格个数的总和不得超过10%，其中软果、烂果不得超过1%，第3项不合格个数灵敏度不得超进10%。品种类似品种温度、湿度作业规范质量要求椒类包括青椒、圆椒、红椒、指天椒等温度8-9湿度70-75%严格挑选出有坏的个体，过夜可以在货架上保存，不可入库，保持高湿句严禁积水，圆椒的蒂不宜除去，可用剪刀削去过长的蒂部分。1.同一品种，果形，色泽较好，果形结实、新鲜
7、、果面清洁，整齐度较高。2.无烂果，异味、日灼伤、冷害、病虫害，可有轻微的疤痕机械损伤。3. 果重分级：特大果；单果重100G，大果；单果重70G，中果；单果重量35G，小果；单果重量20G。4.不符合品质要求的个数不得超过10%，其中烂果不得超过1%，不符合果重要求的个数不得超过10%。茭白温度0-2湿度95-100%去除破损的个体，保留2-3层保护壳，梢要削短，上架后可洒水，且可扎成小捆，防止顾客剥壳，夜间保存需放入保鲜库。萝卜包括白萝卜、红萝卜、青萝卜等温度1-3湿度90-95%存储时必须保持高湿环境，及时洒冰水，防止萎焉糠心，及时剔除病变的个体，过夜可在货架上保存。同一品种大小均匀，形
8、状正常，果实新鲜，色泽良好果皮光滑、清洁、无腐烂、裂痕、糠心、冻害、病虫害及机械损伤。每批商品的不合格率不得超过10%。马铃薯温度3-5湿度80-85%严格剔除有损伤的个体，存放条件不宜过湿，防止发芽，若有发芽的个体应及时处理，夜间可放在货架上保存，出库防止发汗现象。暑块肥大而均匀，色泽良好，果皮光滑，清洁，无腐烂、无虫咬和机械损伤，无邹缩、变软、发酵酒精气味，无发芽、变绿。番薯温度12-15湿度80%不可放入保鲜库，但23-27宜发生黑斑病，防止机械损伤，及时剔除病变上体。同一品种大小均匀，形状正常，果实新鲜，色泽良好果皮光滑、清洁、无腐烂、裂痕、糠心、冻害、病虫害及机械损伤。每批商品的不合
9、格率不得超过10%。连藕温度5-8湿度85-100%喜阴凉，对温度要求不高，需洗干净以后方可上架，条件允许可放在水中销售5，避免磕碰，勤洒水，避免接触空气容易变质。淮山温度0-2湿度80-85%除去过多的泥土，避免摔掉，无须特别的护理。防止破伤、断裂、虫蛀、剔除变质腐烂品。品种类似品种温度、湿度作业规范质量要求大葱大蒜洋葱温度0-1湿度10-80%注意通风、防水、保持干燥，洋葱不可放入5-20的冷库中，除去外部发黄的叶片或叶梢。1.具有相似的品种特征，鳞茎形态较好，色泽正常，表面光滑、脆嫩，有较高的整齐度，整修良好。2.无机械伤，无病虫害、无鳞芽、干燥、无软腐及泥土。3.分级：一级150G，二
10、级100G，三级50G。4.每批的商品不合格率不得超过10%，其中软腐品不超过1%。姜温度11-13湿度90-99%不可放入保鲜库中，保存环境不可过湿，防止姜腐（姜瘟）及时剔除坏姜，病姜姜块发红时，是姜块要腐烂的先兆，应及时处理。1.形态基本完整，具有该品种固有的特征，丰满充实。同一品种形态色泽基本一致，表面基本光滑，清洁干燥。2.气味正常，无腐烂霉变、无冻伤、无日灼伤，可允许轻微邹缩、机械损伤。3.一级整块单重200G，二级整块单重100G，三级整块单重50G，重量分级不符合各级要求的不得超过10%。菇类蘑菇温度0-2湿度90-95%应打包后方可上架，保存环境不可过湿，夜间保存需放入保鲜库中
11、。菌盖直径15CM，柄长8CM，菇色明亮、肉质肥厚、有菇香、无污泥。草菇温度11-12湿度90-95%无腐烂，菌盖破损率在10%以下，菇色呈灰褐色或鼠灰色，未开伞，不“破顶”不“伸腰”，横径2-4CM；无异味、无机械损伤、无虫蛀，允许轻度崎形，菇脚切面平整，不带泥沙。香菇温度11-12湿度90-95%菇形圆整、菌盖稍全开成扁平形、无大开伞和翻边菇，菌 整齐，新鲜而呈乳白色，菌盖4CM，菇柄长度不超过2CM。无异味、病害、虫害和机械损伤、无崎形菇。玉米温度0湿度90-95%常温下玉米糖份损失迅速，10时糖份损失率是0的4倍，30时1天60%的糖份转化为淀粉，0时1天转化6%。因此，储存和销售时要
12、及时洒冰水，以防止柄和苞叶从玉米中吸水，吸水率达20%，籽粒里陷，品质下降。品种类似品种温度、湿度作业规范质量要求马蹄温度1湿度85-90%凡水洗过的则不能久放,易霉烂变质,堆放时要防止水浸，摆放要通风，不可完全干燥，可适当喷洒水雾，且及时剔除坏的，防止异味出现，夜间不需放入保鲜库中保存。备注：各品种的蔬果储售温度不可超出本品种的适宜温度，否则极易发生冷害、病变。湿度要求：80%以下不必洒水，80-90%要洒水，90%以上要经常洒水，但蔬果陈列底部不可有积水，所以洒水必须清洁，尽量有无菌水。出库的蔬果在室温下表面会凝结水珠（空气冷凝水），含菌量非常高，应尽快擦干，否则易使蔬果产生病害。夜间覆盖蔬果尽量使用麻布袋或胶纸，洒少许水并每星期消毒一次，尽可能不使用报纸（因报纸含菌量高，含重金属高，极易污染数果）。
