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1、饼干工艺常识饼干生产工艺饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经调制烘焙而成的食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏便于包装和携带，食用便利。饼干的分类由于以往各种饼干的配方不同，制作工艺不同，口味不同，甚至饼干外形也不同， 消费对象则随之不同，使得饼干的分类存在很多不同的方法。如按口味的不同，可 把饼干分为甜饼干、咸饼干和椒盐饼干；按配方的不同，可分为奶油饼干、蛋黄饼 干、维生素饼干、蔬菜汁饼干等等；依食用对象不同，可分为婴儿饼干、儿童饼干、宇航饼干等；到依据外形的不同，分为大方饼干、小圆饼干、动物饼干、算术饼干、玩具饼干等；此外还有功能饼干等。依据工艺的特点
2、对钮的分类有两种方法：其一 是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵苏打 饼干；其二是以产品的构造和造型来分，有冲印饼干、辊切饼干、辊印饼干、挤压 饼干、挤条饼干和挤浆、挤花饼干等。目前，我国已对饼干分类制定了统一的标准，具体分类状况如下： 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，参加膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而制成的造型多为凸花；断面构造呈多孔状组织；口感疏松的焙烤食品。韧性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，参加膨松剂、改进剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、平坦；一般有针眼；断面构造有层
3、次、口感松脆的烘焙食品。发酵饼干以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，参加各种辅料，经调粉、发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。薄脆饼干以小麦粉、油脂为主要原料，参加调味品等辅料，经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的焙烤食品。曲奇饼干以小小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，参加其他辅料，经调粉并承受挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烘焙而制成的具有立体花纹或外表有规章波浪的酥化焙烤食品。夹心饼干在两块饼干之间夹糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。华夫饼干以小麦粉或糯米粉、淀粉为主要原料，参加乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘焙而制成的
4、多孔状的松脆片子，并在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各 种夹心料的多层夹心焙烤食品。蛋圆饼干以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，参加膨松剂、香料等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘焙而制成的松脆焙烤食品。水泡饼干以小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，参加膨松剂，经调粉、屡次辊轧、成形、沸水烫漂、冷水浸泡、烘焙而制成的具有浓郁香味的、疏松的焙烤食品。粘花饼干以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，参加乳制品、蛋制品、膨松剂、香料等辅料，经调粉、成形、烘焙、冷却、外表裱粘糖花、枯燥制成的松脆的焙烤食品。蛋卷以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原料，参加膨松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘焙卷制而成的松脆的焙烤
5、食品。除以上几种饼干外，还有压缩饼干等特制饼干各一些西式饼干。饼干原辅料与添加剂一小麦粉由于饼干生产的特性，对小麦粉的湿面筋数量和质量的要求很高，其必需与各类饼干相匹配。这是关系到制作饼干质量的成败关键之一。制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延长性好，面筋含量较低的小麦粉，湿面筋含量在 21%-28%为宜。依据酥性饼干的工艺要求，应尽量选用延长性大，弹性小，面筋含量较低的小麦粉。一般以湿面筋含量在 21%-26%为宜。梳打饼干属发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等。面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在 28%-35%为宜。半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点。所
6、以，要求选用饼干专用小麦 粉或优质精制小麦粉，湿面筋含量在 24%-30%为宜。弹性中等，延长性在 25-28cm 为宜。假设面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气力量较差， 成型时易断片，产品易裂开，所以要恰到好处。二油 脂饼干用油应具有较好的风味及氧化稳定性。此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。一韧性饼干用油脂韧性饼干的工艺特性，要求面筋在充分水化条件下形成面团。所以，一般不要求高油脂，以 小麦粉总量的 20%以下为宜。一般饼干只用油脂 6%-8%，但因油脂对饼干口味影响很大， 故要求选用品质纯洁的油脂为宜。对配方中添加小麦粉量的 14%-20%油脂的中高档饼
7、干， 更应使用具有开心风味的油脂，例如奶油、人造奶油、优质猪板油等。即使配方中油脂很少， 假设油脂本身风味好，也可使饼干获得味香而可口的效果。二酥性饼干用油脂酥性饼干用油脂量较多，一般为14%-30%以小麦粉为基数，甜酥性的曲奇饼干类则属高油脂，常用量 40%-60%，由于酥性饼干调制面团时间很短，所以，要求油脂乳化性优良， 起酥性好。油脂用量大会造成“走油”现象，使饼干品质变劣，操作也困难，一般以选用优质人造奶油为最正确，猪板油次之。甜酥性的曲奇饼干应选用风味好的优质黄油。三梳打饼干用油脂梳打饼干的酥松度和它的层次构造，是衡量成品质量的重要指标，因此，亦要求使用起酥性 与稳定性兼优的油脂，尤
8、其是起酥性更重要。实践证明：猪油的起酥性能使梳打饼于具有组 织细密，层次清楚，口感松脆的效果，植物性的起酥油对改善饼干层次有利，松酥度较差， 因此，植物油与猪板油混合使用，二种油脂互补，制成的梳打饼干品质优良。四半发酵饼干用油脂半发酵饼干的特点是松脆，外表油润。因此，饼干的外表要求喷油，选用棕榈油最正确，其氧化稳定性好，但使用精炼植物油也可。由于半发酵饼干的片子较薄而脆，因此，要求油脂有较好的起酥性，一般以人造奶油为最正确， 可与适量的猪板油或精炼植物油混合使用效果更好。三、糖糖是饼干生产的重要原料之一，实践证明，糖在甜饼干中的用量为每百公斤成品不低于15-16kg，否则，品质将受到不同程度的
9、影响。一糖在饼干生产中的特别作用糖除了作为甜味剂外，在饼干生产中还有其特别作用：1. 反水化作用为了保证成型后的饼干胚具有最正确保持花纹清楚的力量，形态不收缩变形，就必需在面团调制过程中把握好面团的胀润度，除了先用适合制作饼干要求的小麦粉外，在饼干配方中调整糖的配比量，来改善小麦粉的吸水率和工艺特性。糖是一种吸水剂,它会使面筋和淀粉等胶体内水量降低。当增加糖量时，由于糖的反水化作 用的结果，将胶体中的结合水降低，面团变软。实践证明：吸水率是随糖量增加而减低，每增加糖量 1%，吸水率降低 0.149%，湿面筋量是随糖量增加而显著降低，湿面筋外形也可以因糖量的增多而成败絮状。由此，在饼干配方中要选
10、择最正确的糖与油的配比。2. 焦糖化作用饼干配方中的糖用量越多，越有利于饼干外表的上色。梳打饼干较难上色，缘由就是配方中的糖用量很少。由于，糖的焦化包括最初水解的单糖和热影响下聚合的多糖，都会变成一种有色物质，称为“焦糖化作用”。3. 美拉德反响美拉德反响又称棕黄色作用。糖在 130以上时有少量转化为果糖和葡萄糖，当使用糖浆时， 则转化糖的比例要高一些。小麦粉，奶粉及鸡蛋中亦有少量的复原糖及大量蛋白质，这些都 是美拉德反响中形成黑色素的根本条件,在 150时反响速率是最快，饼干的焙烤温度在后期外表可达 140-180，此温度对美拉德反响最正确，添加糖量多的饼干就色泽黄亮，反之,外表色泽较淡。饼
11、干中添加足量的糖，就能经过焙烤使“焦化作用”与“美拉德反响”加速，不仅饼干外表有谷黄的色泽，面且还产生焙烤制品固有的焦香风味。二饼干配方中糖的常规用量1.梳打饼干用糖量约 2%以小麦粉为基数，下同2.韧性饼干用糖量约 24%26%3.酥性饼干用糖量约 30%38%4.半发酵饼干用糖量约 12%22%砂糖量缺乏时，即使油脂含量很高，饼干口味虽酥松，但总会感到不松脆，固然，某些优良的酥性饼干特意使用这样的配方，以求得制品入口即化的目的。那就要依据不同的要求来决 定配方了。四、蛋奶制品一蛋与蛋制品在饼干生产中常用的有鲜蛋，冰蛋，蛋粉三种。鸡蛋的起泡性良好，能使饼干经过烘烤后膨松变大，口感良好。鸡蛋的
12、另一个特点是热凝固性，鸡蛋白中含有卵白朊，可因加热而发生热变，呈凝固状，鸡蛋又是自然乳化剂，这些都能赋于饼干优良的色、香、味、形。鸡蛋在饼干中的作用如下：1. 提高饼干的养分价值鸡蛋中所含的蛋白质和脂肪量都较高，蛋白质内还含有人体必需的八种氨基酸。蛋的矿物质 和维生素的含量及品种也较丰富，而且消化吸取率也很高，故饼干配方中参加了蛋或蛋制品， 可以使饼干的养分更丰富。2. 增加饼干的酥松度鸡蛋具有良好的起酥性，其蛋白在打擦过程中有含气体的力量，起发泡作用。蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。饼干配方中添加了蛋或蛋制品，将蛋均匀地混合在面团中，经过高温烘烤，使制品胀发，变得松脆可口。3. 能改善饼干
13、的色、香、味加有蛋或蛋制品的饼干面团在烘烤时较易上色，可以认为是蛋白质和糖在高温下发生棕黄色反响的结果，另外，棕黄色反响还具有肯定的抗氧化作用，有助于产品的贮藏。二乳与乳制品饼干中使用的是指牛乳制品。其主要作用如下：1. 赋于饼干优良的风味乳制品有一种特别的香气和味道，是任何香精所不能代替的一种自然风味物，饼干中假设配入奶油，食用时给人一种舒适的香气和味道。2. 提高饼干的养分价值乳与乳制品，除蛋白质，脂肪，乳糖外，还有多种维生素和钙，磷等物质，养分极为丰富， 易被人体所吸取，因此，能提高饼干的养分价值。3. 改进面团的性能由于牛乳是一种很好的乳化剂，能转变面团的胶体性能，促进面团中的油与水的
14、的乳化，并能调整面团的胀润度。使制品不易收缩变形，加工操作时饼干皮面润滑而有利工艺特性。4. 改善饼干的色泽由于牛含有乳糖，在烘烤时，乳糖可使饼干外表增加美观的色泽。因此，适当的乳与乳制品对饼干制作是有益的。然而，配方中要有适当的限度，过多添加奶粉或甜炼乳以后，会造成面团的粘性过大，生产时会造成粘辊筒，粘印模等疵病。尤其是甜 炼乳更会使操作工艺带来困难。五、饼干其他改善风味的辅料一风味的概念食品的风味，是指人们感觉器官对外界的反响现象。例如：味觉可分咸、甜、酸、苦、辣。嗅觉可分香气与臭气。触觉可分软与硬，视觉可区分食品的不同色泽。这些感觉是由食品的 物理的、化学的，或者是物理化学缘由刺激感觉器
15、官而产生的色泽、形态、气味、味道等， 经过知觉的刺激而形成各种风味。二改善饼干风味的其他辅料饼干中的辅料除糖、蛋、奶制品外，尚有食盐，香料与香精，各种自然的果料等。1. 食盐食盐既是调味料，又是面团改进剂。咸饼干中添加食盐，是咸味的主要来源；甜饼干中添加 食盐，抑制了单纯的甜味，可使饼干的风味更佳。椒盐饼干则是在饼干的外表撒上精制盐， 形成口味独特的品种，梳打饼干中除了在发酵面团中添加少量食盐外，将油脂和盐拌和在面 粉中形成油酥，在面团辊轧时夹入面皮中，形成风味特脆的夹油梳打饼干。2. 香精与香料目前的饼干配方中，一般都添加香精和香料做增香剂。依据不同的饼干品种，选择不同香精 或香料，使饼干具有不同的香味。例如，添加香草香精，饼干中就有浓郁的香草香味，添加奶油鸡蛋香精，饼干中就有奶油鸡蛋的香味。高级的饼干中一般都添加香料，例如香兰素俗称香草粉。此外，饼干中还添加自然的助香剂作香味料，例如：洋葱汁，蘑菇汁，腐乳，番茄汁等等，使饼干具有自然的香味。对制作饼干用香料、香精有如下要求：（1） 热稳定性要好，耐贮藏由于，饼干是经高温烘烤的，所以要选择在高温条件下挥发损
