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1、秘制冰糖丁香酱鸭【原料】光鸭（草鸭，湖鸭为佳）【配料】新鲜桔子皮，丁香（clove），茴香，桂皮，葱，姜，料酒，老抽，碎冰糖【做法】1. 光鸭洗净，腔内杂物全部去除干净，剁去尾部；2. 大锅水烧开，放入鸭子飞水后洗净浮沫，擦干，腔内塞葱段姜片；3. 另起一锅抹少许油，放入葱姜煸炒后，放入整鸭；4. 下老抽，碎冰糖，料酒，稍许上色；5. 放入新鲜桔子皮，丁香，茴香，桂皮，加入适量水至鸭身一半处；6. 大火煮滚后，改小火焖1小时左右（视鸭子大小调整时间），每隔15分钟左右小心翻面；7. 焖煮至筷子可轻易插入鸭腿时，转大火收稠卤汁，并不断用勺子舀起卤汁淋遍鸭身；8. 待鸭身均匀呈酱红色即可出锅，立即
2、在鸭全身抹一层油（防止表面干裂），待稍凉后斩块装盆；9. 剩余卤汁趁热浇在鸭块上即可【注】1. 最好选用活杀草鸭或湖鸭，2斤左右最佳。2. 新鲜桔子皮比陈皮的去腥效果更强；不必切开，整只桔子皮放入即可；3. 丁香亦是为了去腥添香，没有可省略；4. 卤汁里若有太多的鸭油，可放入冰箱冷藏后去除上层油层即可；5. 北美的筒子们注意，超市的冻鸭一般有5斤重，最好一次半只比较好操作，需先去除颈部多余肥皮。 相思油淋鸭原料：瘦肉型樱桃谷鸭1只（重约1500克）。腌料：秘制飘香粉25克，食盐35克，麦芽酚2克，味精、盐焗鸡料各5克。注：秘制飘香粉配方：花椒50克，大椒（干羊角椒）100克，大、小茴香各60克
3、，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁、丁香、白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。卤汤料：食盐300克，味精200克，鸡粉100克，骨髓浸膏15克，麦芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，红曲粉2克，生姜20克，香料包1个，高汤15千克。注：香料包配比：八角10克，白蔻、桂皮各8克，香叶、白芷、安息香各5克，草果3枚，花椒、山奈各10克，陈皮、千里香、甘草、香茅草各6克，桅子12克。制作方法：（1）将鸭子清理干净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。（2）将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用。（3）然后用平底的木板平压在
4、鸭体上使得鸭子板直，压6小时，用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。（4）将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分。（5）另起锅上火，入食用油烧至180零下二十度秘制酸辣粉（1）首先，把粉条放进50到60度的的水中，把粉条泡软。 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、少许酱油（生抽）、醋（稍微多些）、香油、辣椒油（辣椒面炒制，用辣椒粉炒香加入油，油要多些以冒过粉为好），酸笋（或者酸萝卜）、酸辣椒（泡椒）、放入碗中，再放入特制高汤、葱花和猪油
5、，芝麻油，用来打底。（2）把泡软的粉条放进锅内汤一下，大约半分钟就可以了，盛出放进有底料的碗中，加上炸菜、炸酥的花生和油炸黄豆，还有青菜,香菜，肉末,地道的酸辣粉就算做完了。 秘制高汤：原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、牛骨、猪皮，虾皮（不可少）配料：甘菘，丁香，八角，茴香，草果，灵草，三奈，砂仁，排草，白豆蔻，肉豆蔻，桂皮，香叶，荜茇火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱段，老姜，酒，小火慢煮几小时。香料的作用及用量建议1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，
6、是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2.丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在12克以内，千万不可多用。 3.八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以510克为
7、宜。 4.小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如1020克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5.草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放35个较为合适。 6.砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物
8、阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7.三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在510克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还
9、未见有报道。8.灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9.排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属
10、报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，35克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10.白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入35克即可。因其香味佳，故用量少。 11.肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，23个即可。 12.桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元
11、阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量510克为宜。 13.孜然 别名阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果. 14.香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.三干吊锅焖老鸭原料净土鸭肉650克，茄子干50克，土豆干50克，黄瓜干30克，香菜段10克。 调料盐5克，味精6克，秘制酱50克，葱段、姜片各8克，八角5
12、克，蒜片5克，干辣椒10克，豆油50克，大葱、大姜各10克，高汤750克。 制作1、茄子干、土豆干、黄瓜干用清水洗净，放入开水中浸泡1小时后取出沥水备用，土鸭斩成5厘米见方的块，锅入清水加大葱、大姜、鸭肉，边煮边打去浮沫，中火煮10分钟后捞出控水备用。 2、锅里放入豆油烧至七成热，下入葱段、姜片、八角、干辣椒小火炒香，放入鸭块中火煸炒8分钟至水分将干时加入秘制酱翻炒1分钟，加入高汤、盐烧开倒入高压锅中，中火压15分钟，将其倒入锅里，加入茄子干、土豆干、黄瓜干、香菜段,小火煨3分钟,改大火收汁至汤浓时加入味精调匀，放蒜片后倒入吊锅里上桌,食用时点燃酒精炉即可。秘制酱的制法： 原料：郫县豆瓣酱2千
13、克，辣妹子酱2瓶，宝泉岭豆瓣酱3千克，干黄酱2盒，香水鱼料3袋，桂林辣酱2瓶，鲜红尖椒2千克，姜100克，鲜牛里脊1千克，香料粉30克（桂皮50克，香叶50克，肉豆蔻30克，山奈25克，香果4个，小茴香20克，陈皮30克，草果20克，苏子粉10克，上述原料研磨搅碎拌匀即可），豆油4千克，味精100克，雀巢鸡粉100克。 制作：1、郫县豆瓣酱剁碎；鲜红尖椒切米；姜切末；鲜牛里脊切成0.5厘米见方的末。2、锅内放入豆油烧至五成热，下入牛肉末中火煸炒5分钟至牛肉酥香，依次放入郫县豆瓣酱、宝泉岭豆瓣酱、干黄酱、辣妹子酱、香水鱼料、桂林辣酱、鲜红尖椒米、香料粉、姜末小火炒15分钟，入味精、鸡粉调味即可出锅。
