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1、1.工艺流程：原料f选果分级f去皮、分瓣f去囊衣f整理f分选装罐f排气、密封f杀菌、冷却f检验f成2 操作要点原料要求：以温州蜜桔作为原料，果实扁圆，直径4660毫米；果肉橙红色，囊瓣大小均一，呈肾脏形，不要呈弯月形，无种子或少核，囊衣薄；果肉组织紧密、细嫩、 香味浓、风味好，糖含量高，不苦，易去皮。(2)选果分级：从原料采摘到进厂后加工应在6小时内投 产，若不能及时加工，可按短期或长期贮藏所要求的条件进 行贮存。加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口 的果子，再按大、中、小分为三级。去皮分瓣：将分级后的果子分批投入沸水中热烫1 2分钟，取出趁热进行人工去皮、去络、分瓣处理，处理时 再进
2、一步选出畸形、疆瓣、干瘪及破伤的果瓣，最后再按大、 中、小分级。(4)去囊衣：去囊衣是桔子罐头生产中的一个关键工序, 它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生情况及桔瓣背部砂囊柄处白点形成直接相关。目前常用酸碱处理法去囊衣，即 先用酸处理，再用碱处理脱去囊衣。桔瓣应淹没在处理液中。脱囊衣的程度一般由肉眼观察；全脱囊衣要求能观察到大部 分囊衣脱落，不包角，桔瓣不起毛，砂囊不松散，软硬适度。半脱囊衣以背部外层囊衣基本除去，桔瓣软硬适度、不软烂、 不破裂、不粗糙为度。碱处理后需在流动水中漂洗12小时后才能装罐。(5)整理：全脱囊衣桔瓣整理是用镊子逐瓣去除囊瓣中心 部残留的囊衣、桔络和桔核等，用清水漂洗后
3、再放在盘中进 行透视检查。半脱囊衣桔瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑 出桔核后，装入盘中再进行透视检查。分选装罐：透视后，桔瓣按瓣形完整程度、色泽、大小等分级别装罐，力求使同一罐内的桔瓣大致相同。装罐量 按产品质量标准要求进行计算。(7)配糖水：桔瓣分选装罐后加人所配糖水。糖水浓度为 质量百分比，糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成(8)排气密封：中心温度6570C。(9)杀菌冷却:净重为500克的罐头的杀菌式为:品的 般要求(14%18%的糖度标准)来确定，40%。一般浓度为8-10-（1415）/100 C分段冷却。(10)检验：杀菌后的罐头应迅速冷却到3840C,然后送入2528C的保
4、温库中保温检验57天，保温期间定期 进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标的检验。3 质量标准感官指标 外观：桔肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一 致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量桔肉与囊衣 碎屑存在。 滋味气味：具有本品种糖水桔子罐头应有的风味，甜 酸适口，无异味。 组织形态：全脱囊衣桔片的桔络、种子、囊衣去净, 组织软硬适度，桔片形态完整，大小大致均匀，半脱囊衣桔 片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整。重。杂质：不允许存在。(2)理化指标净重：每罐允许公差为土 5%,但每批平均不低于净固形物含量及糖度：果肉含量不低于净重的50%,开 时糖水浓度(按折光计)为12%16%。rrI回;事*化舍期和虽克(3)微生物指标：无致病菌及微生物作用所引起腐败特征
