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1、大麦、辅料大米粉碎糖化过滤煮沸加酒花热麦汁回旋过滤冷却 冷麦汁充氧发酵前发酵主发酵后发酵贮酒鲜啤酒 接种（1).糖化工序:麦芽粉碎、糖化生产、麦汁过滤、麦汁煮沸。麦芽粉碎的目的主要在于,使表皮破裂,增加麦芽本身的表面积,使其内容物质更容易溶解,利于糖化。糖化生产是利用麦芽所含的各种水解酶,在适宜的条件下,将麦芽中不溶性高分子物质(淀粉,蛋白质,半纤维素及其中间分解产物),逐步分解成低分子可溶性物质。整个过程主要包括:淀粉分解,蛋白质分解,B一葡聚糖分解,酸的形成和多酚物质的变化。在糖化工序结束后,要进行麦汁过滤,其目的是在最短的时间内,将糖化醒液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离,以得到澄清的
2、麦汁和良好的浸出物收得率。麦汁煮沸首先是将酶钝化,破坏酶的活力,主要是停止淀粉酶的作用,稳定可发酵糖和糊精的比例,确保稳定和发酵的一致性。其次还可以对麦汁灭菌,通过煮沸,消灭麦汁中的各种菌类,特别是乳酸菌,避免发酵时发生败坏,保证产品的质量。其次是促进蛋白质的变性和絮凝沉淀,析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质,提高啤酒的非生物稳定性。其次是促使酒花成分的浸出,在麦汁的煮沸过程中添加酒花,将其所含的软树脂,单宁物质和芳香成分等溶出,以赋予麦汁独特的苦味和香味,同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。此外,还蒸发麦汁中多余的水分,使其达到要求的浓度,降低麦汁的PH值,还原物质的形
3、成,蒸发出不良的挥发性物质。(2).发酵工序发酵阶段,包括麦汁冷却、接种、前发酵、后发酵、过滤等过程。经过糖化工序所得的麦汁,需要通过物理方法将热凝物质与麦汁分离,和将麦汁冷却。接种既是向麦汁中添加酵母并提供酵母繁殖所需的氧气。冷却后的麦汁添加酵母以后,输送到发酵罐中,开始在麦汁充氧的条件下,恢复其生理活性,以麦汁中的氨基酸为主要的氮源,可发酵糖为主要的碳源,进行呼吸作用,并从中获取能量而发生繁殖,同时产生一系列的代谢副产物,此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵。前发酵主要是让酵母增殖,促使麦汁中的糖分被转化为酒精、COZ和热量,形成啤酒相应的风味物质。后发酵主要是产生
4、一些风味物质,排除掉啤酒中的异味,并促进啤酒的成熟,这一期间,控制一定的罐内压力,使后发酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。整个发酵阶段是啤酒生产过程中耗时最长的阶段,一般发酵时间为1218天。经过二个星期左右的发酵,但有些啤酒发酵期可能长达几个月,然后,将啤酒过滤,除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒,使成品啤酒达到澄清透明、富有光泽,改善啤酒的口味和质量,并延长啤酒的生物稳定性和非生物稳定性。此外,还需用无菌水对啤酒进行稀释使其到达规定酒精度数。 (3).包装工序过滤好的啤酒经过低温灭菌(62左右),冷却,保证生物稳定性、非生物稳定性、风味稳定性等指标。三、产品评价四种啤酒浓度检验方法为:蒸馏法、折
5、光仪器法、SCABA 仪器法、ANTON PAAR 仪器法。1.原理1.1 蒸馏法通过对定量的除气样品进行蒸馏,对蒸出的酒精接收液进行定容。然后用定容的酒精接收液进行酒精比重测定(酒精比重系指20酒精质量与纯水质量的比值),由此查表得出试样中酒精含量的质量百分比,即酒精度,以%(m/m)表示,真正浓度的测定原理与酒精度相同,然后按经验公式计算出样品的原麦汁浓度。1. 生化培养箱操作规程 1.1.接通电源，将开关拨至“开”的位置，然后旋转温度盘，数显表所示的温度为所需温度时，停止旋转。 1.2.将“设定.测量”开关拨至“测量”档，此时数显表显示的温度仅是箱内实际温度，但此温度将随机器的工作状态而
6、改变，当机器达到平衡状态时，则数显表所显示的数值即为所需温度值。 1.3.控温旋钮下的两个指示灯分别表示加热，制冷的两种工作状态。开始工作一段时间后，两个灯都不亮，表示箱内温度达到平衡，等于所需温度。由于加热是无级调压形式进行温度补偿，故加热指示灯出现闪烁现象是正常现象，若两个灯同时闪烁，则不正常。 2. 756MC分光光度计操作规程 2.1. 拿出样品室干燥硅胶，关上样品室。提前20分钟打开电源开关，让仪器自检。 2.2.按 “GOTO”键一次，然后输入测量所在波长，再按输入键“ENTER”，如果输入错误，按“CE”键重新输入。 2.3.仪器将自动调零。关上样品室。按“ABCO.100%”键
7、，仪器自动调100%（吸光度为零）。 2.4.将比色皿校正一下。如比色皿相差不大，将样品倒入比色皿中，用空白吸光度为零，将样品拉入光路，记录显示的吸光度。 2.5.测定结束后，关上电源开关，把干燥硅胶放入样品室，将仪器罩上，把比色皿洗干净。 3. 显微镜操作规程 3.1.微生物检验大多要使用油浸镜或直接检验活菌悬液，载物台不能倾斜，防止油滴或菌液外溢，影响观察和造成污染。 3.2.观察显微镜时，使用日光或自然光源，不能使用直射日光，避免眼睛和镜头受损。 3.3.转动反光镜时，使光线集中于集光器。根据观察标本的需要，升降集光器和缩放光圈，以获得合适的亮度。 3.4.将标本放在载物台上，用弹簧夹或
8、标本移动器固定，放置欲检部位于物镜正下方。 3.5.用时要调节粗.细调节器，直到物像清晰。使用调节器要缓慢慎重，避免压碎载玻片和损坏镜头。 3.6.观察标本时，应练习两眼同时睁开，以减少疲劳。 4. 浊度仪操作规程 4.1.测量前应对测量杯作清洁处理，用蒸馏水冲洗干净，并轻轻用绢布擦干。 4.2.操作步骤 4.2.1.启动：接通电源，按下电源开关，仪器预热15分钟后再进行测试。 4.2.2.校准：按下测量键“Z”，同时按下“校准测量”键。若数字不显示“1.00”，则应调节“APJ”旋钮，直至数字显示“1.00”时，校准完毕。然后再按“校准测量”键，使其弹出，进入测量状态。 4.2.3.测量：将
9、被测液缓缓倒入测量杯，液位高度到杯子白线处。用绢布轻轻擦干留在杯外的水渍或水雾。然后将测量杯小心放入试样室并轻轻转动，使试样杯上白色公司商标对着操作者即定位。盖上杯盖，按下测量键“Z”，显示为被测溶液的EBC浊度值；按下测量键“3”则显示被测溶液的NTU浊度值。 4.2.4.关机：测量完成后关机，取出测量杯，清洗后放置安全处，然后在试样室放一包干燥剂，以防光学镜片受潮发霉。 注意：测量杯表面不能留有手印或其他痕迹，以免影响测试精度 5电子天平操作规程 1.调整天平后下方的两个水平调节螺丝，使水平仪的水泡处于圆环中央。 2.按一下控制杆，开启显示器。 3.每天首次前应将天平校准，按住控制杆，待显
10、示“CAL”后放开，显示“CAL100”闪烁时，将校准杆向后推到底，待“CAL0”时，将校准“AF”推回原位即可。 4.打开侧门，把样品放到天平盘上，关闭侧门，待绿点消失且显示数据稳定时读数。 5.如需用容器称量药品。可先将容器置于天平盘上，按下控制杆除去容器重量，即可放入药品称重，直接读出药品质量。 6.称量完毕，应关闭侧门，轻轻向上抬一下控制杆，即可关闭显示器。 7.如发现机内干燥剂硅胶已变色，应更换硅胶。 8.停机后第一次接通电源，应至少预热15分钟。 9.用完后要及时填写仪器运行记录。 6. PHS3B型精密PH计操作规程 6.1.开机 6.1.1.接通电源，按下电源开关，预热30分钟
11、。 6.1.2.温度补偿：按下后面板转换开关置于自动位置，仪器就可进行PH值自动温度补偿状态，此时手动温度补偿不起作用；使用手动补偿时，可将温度传感器拨去，将后面板转换开关置于手动位置。将仪器“选择”开关置于“C”调节“温度调节器”，使数字显示值与被测溶液中温度计显示值相同，仪器同样将该温度讯号送入PHt混合电路进行运算，从而达到手动温度补偿的目的。 6.2.标定： 仪器在使用前先要标定。在连续使用时，每天要标定一次。 1.初次使用标定 6.2.1.在测量电极插座处拨去Q9短路插头；插上复合电极及T818温度传感器。 6.2.2.把选择开关旋钮调到PH档。 6.2.3先测量溶液温度，将“选择”
12、开关置于“C”，数字显示值为溶液温度值。 6.2.4.把斜率调节旋钮顺时针旋到底（即调到100%位置）。 6.2.5.把清洗过的电极插入PH =6.86的缓冲溶液中，调节定位旋钮，使仪器显示读数与该缓冲溶液当时的温度 下PH值相一致。 6.2.6.用蒸馏水清洗电极，再插入PH=4.00（或PH=9.18）标准缓冲溶液中，调节斜率旋钮使仪器显示读数与该缓冲液当时温度下的PH值一致。 6.2.7.重复6.2.56.2.6直到不用再调节定位或斜率两调节旋钮为止。至此，仪器完成标定。 2.正常使用时标定 6.2.1.把清洗过的电极用与测定样品比较接近的缓冲溶液涮电极三次，然后将电极放入该缓冲溶液中，待
13、稳定后调节定位旋钮，使仪器显示读数与该缓冲溶液当时的温度 下PH值相一致。 6.3.测量PH值 用蒸馏水清洗电极，再用被测溶液清洗电极三次，然后将电极插入被测溶液中，摇动烧杯，使溶液均匀后读出溶液的PH值。 6.4.测量后，及时将电极用蒸馏水冲洗干净后用电极保护套套上，套内应放少量补充液（3mol/LKCl溶液）以保持电极球泡的湿润。切忌浸泡在蒸馏水中。 7. SD1型色度仪操作规程 7.1.接通电源。 7.2.将三只干净的比色皿置于仪器的操作台上，首先将其中的两只比色皿注入清水，然后分别置于比色皿座左右两侧的槽中，接着将第三只比色皿内注入已除气的被测酒样，并将其放入比色皿座的中间槽内。 7.
14、3.将两个色盘的左盘，置于左面的滑座内，将右盘置于右面的滑槽内，并注意放盘时，不要将盘放倒了，然后将仪器盖盖好。 7.4.打开电源开关，红色指示灯亮；按下一分钟定时开关，黄红指示灯亮，仪器开始正常工作。 7.5.分别旋转左右两个色盘，并在正前方观察窗250mm处观察三个视窗中左右场的变化，当观察到视场颜色与中间视场最为接近或完全一致是时，就立即停止旋转。看视场颜色与左、右色盘谁的颜色最接近或一致，即那个色盘的颜色则代表样品的颜色，若处于左、右色盘中间色时，则取平均值。 7.6.测量完毕后，关掉电源。将比色皿清洗干净并擦干净放入盒内保存，盖上仪器盖，并置上仪器罩。 8.TS3型啤酒糖化试验器操作
15、规程 8.1.操作及调试 8.1.1.首先将清水加入水浴桶内，当使用8个糖化杯时，液面距水浴桶盖7.57cm为宜。如糖化杯数量少于8个，液面应适当增加。 8.1.2.将仪器上所有电插头与控制仪上相符插座插好，开机前应检查“开关”是否关闭着，仪表指针应指示为“零”。 8.1.3.本仪器应注意接好保护零线，边上的接线钩和控制仪后面右上角接线柱要接牢，以免漏电发生危险。 8.1.4.接通电源后，诸个打开“开关”试车直到正常。 8.2.转速的调整 打开电机开关，将控质箱左侧调速旋钮顺时针慢慢钮动，观察旋钮上指示标志，指到80100V为宜。 8.3.温度控制 8.3.1.推上闸刀，接通电源。 8.3.2仪表自动显示温度量程及设定使用最高值，最后显示糖化器内水的实际温度。 8.3.3.温度的设定：根据需要按“”、或“”键，设定所需温度，设定后按“set”键及确认键确认。 8.3.4.使用完毕后，拉掉闸刀，关闭电源。 9.KDN01型蛋白质测定仪操作规程 9.1.消化 9.1.1.消化前准备 9.1.1.2.在排气管尾端接上胶管，胶管的另一端接在抽气泵的横出口处，将抽气泵的螺口同水嘴的内螺纹接牢，抽气泵下端用胶管接通下水道，开足水嘴，使抽气泵有足够的吸力。 9.1.
