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1、营养学基础知识一、人体所需营养素 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； 维生素：水溶性维生素(维生素C、B族维生素等)和脂溶性维生素(维生素AD、E、K等) 矿物质：常量元素(钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯)和微量元素(铁、铜、碘、锌、锰、钼、钻、铬、锡、钒、硅、镍、氟) 膳食纤维：水溶性纤维(果胶和树胶)与非水溶性纤维(纤维素、半纤维素和木质素) 水二、人体所需能量及营养素的计算1. 标准体重：身高(cm-1052. 体型：体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2)V18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，28属肥胖。3. 计算每日所需总能量：总能量=
2、标准体重(kg)x单位标准体重能量需要(kcal/kg)(见表1)。表1成人单位标准体重能量需要(kcal/kg标准体重)体型体力活动量极轻体力轻体力中体力重体力消瘦202535404550正常152025303540超重/肥胖15202530354. 计算每日三大产能营养素需要量碳水化合物供能比：50%-65%每克碳水化合物产能4kcal蛋白质供能比：10%-15%每克蛋白质产能4kcal脂肪供能比：20%-30%每克脂肪产能9kcal5. 举例：某女性，身高160cm，体重50kg,从事轻体力活动。 标准体重=160-105=55(kg) BMI=50/1.62=19.5,体型正常，单位标
3、准体重能量需要按30kcal/kg计算 计算总能量：总能量=55x30=1650(kcal)， 计算三大营养素的需要量：碳水化合物供能：1650X(50%-65%)=825-1072.5(kcal),所需碳水化合物的量：(825-1072.5)/4=206.3-268.1(g)蛋白质供能1650X(10%-15%=165-247.5(kcal)所需蛋白质的量：(165-247.5)/4=41.3-61.9(g)脂肪供能1650X(20%-30%=330-495(kcal)所需脂肪的量：(330-495)/9=36.7-55(g)所需食物举例设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物7
4、5%,则每日所需粮谷类食物为210/0.75=280g,若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）;设定每日所需蛋白质60g,粮谷类含蛋白质约8%,蛋奶类含蛋白质约7%,瘦肉及鱼类含蛋白质约20%,则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g,鸡蛋1个，牛奶250g；设定每日食用蔬菜500g,水果200g，共提供能量约180kca。每日所需脂肪（1650-（210X4+60X4）-180）/9=43g，瘦肉及鱼类食品含脂肪2%,牛奶含脂肪约3%,一个鸡蛋含脂肪约5g,则每日所需油约2530g,坚果类约20g；最后将以上食物按3:4:3的比例分配于早、中、晚三餐。
5、三、食物交换份法食物交换份，就是将食物按照来源、性质分成四大组八大类，原则上同类食物在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相似，可任意交换，不同类食物不可随意进行交换。详见表2-表&表2每单位交换食物的营养价值组别类别交换分数每份质量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）糖类（g）谷薯组谷薯类125902.0120.0果蔬组蔬菜类1500905.017.0水果类1200250901.021.0大豆类125909.04.04.0肉蛋组乳类1160905.05.06.0肉蛋类150909.06.0热能组硬果类115904.07.02.0油脂类1109010一表3谷薯类食物每份食品的等值交换表食物名称质量（g）食物名称质量（g）大米25生面条35小米25咸面包35高粱米25干粉条25薏丿米25烧饼35
