高等院校组理论考试题库.doc

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1、“神州视景杯”第七届全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛理论知识测试题库高等院校组一、判断题：1.早在公元前5世纪，在古希腊的西西里岛上，就出现了高度发达的餐饮文化。（ ） 答案：正确。2.示酒也叫示瓶，是为了显示酒水的名贵，使客人可以了解酒水的价格。（ ）答案：错误。3.餐饮原料四号定位摆放中四个号码依次是库号、货架号、层号和位置号。（ ）答案：正确。4.菜单A.B.C.分析法主要从顾客对菜肴的喜好程度和菜肴给饭店带来的赢利程度两方面进行分析。（ ）答案：错误。5.在餐饮企业中，员工的工资、设施设备折旧费等，均属于变动成本。（ ）答案：错误。6.前台服务与后台服务相辅相成，前台服务是后台服务

2、的基础，后台服务是前台服务的继续与完善。（ ）答案：错误。7.餐饮部组织机构包括纵向结构设计和横向结构设计。纵向结构设计受下属部门管理幅度制约，管理幅度与管理层次相互联系，两者成正比例关系。（ ）答案：错误。8.餐饮部作为饭店唯一生产实物产品的部门，集生产加工、销售服务于一身，管理过程多，环节多，工作时间长，工作任务多而杂。（ ）答案：正确。9.餐饮行业主要有管理人员、生产技术人员和服务人员三种人员需求。其中管理人员的培养难度最大、周期最长，但对餐饮企业的发展却起着至关重要的作用。（ ）答案：错误。10.宴会的规模不同，从花的花型种类也应不同。隆重的宴会，花型宜简单、统一；普通的宴会，花型宜复

3、杂多样。（ ）答案：正确。11.西餐斟酒顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。（ ）答案：正确。12.西餐摆台一般按使用顺序从中间向两侧摆放。所有的餐刀摆在底盘的右边，刀口朝向底盘，所有的叉摆在底盘左边，叉子正面朝下。（ ）答案：错误。13.设计餐台的插花造型时，一定要注意摆放高度不宜过高，也忌摆放稠密和造型过大，以免妨碍在座宾客的视线交流。（ ）答案：正确。14.西餐上菜的顺序是：先冷菜后热菜，最后再到冷菜；味道从鲜美到甜味；口味从清淡到浓重，再到清淡；从生到熟。（ ）答案：正确。15.鸡尾酒会对客人有一定的要求；冷餐酒会则不拘形式，客人不分高低贵贱，可以迟到早退，着装可以自由

4、一些。（ ）答案：错误。16.采购点量是指达到最经济采购量的那个点时的采购数量。采购点量计算方法：采购点量=每月使用量-（现有库存量-最佳订购点量）。（ ）答案：正确 。17.理想的仓库位置应设在原材料验收处和厨房之间，三者离得越近越好。（ ）答案：正确。18.一般而言，冷藏库相对湿度应保持在75%-85%之间，蔬菜、水果的储存湿度略低些。（ ）答案：错误。19.鱼翅最怕受潮、虫蛀及翅根的肉耗变。因此鱼翅购回后一定要保持干燥，经常在太阳底下暴晒。涨发好的鱼翅可用保鲜膜包好，放入冷冻柜。（ ）答案：错误。20. 加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量的百分比。出净率越高，即

5、原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。（ ）答案：正确。21.餐饮服务直接影响饭店声誉。（ ）答案：正确22.满汉全席是中国最著名、规模最大的古代宴席。（ ）答案：正确。23.零点餐厅也叫点菜餐厅，为客人供应中西菜点，但不是酒店的主要餐厅。（ ）答案：错误。24.小毛巾服务时，毛巾保持适量水份，温度控制在50。（ ）答案：错误。25.重托是托载较重的菜点、酒和盘碟的方法，所托重量一般在10斤左右。（ ）答案：错误。26.传菜与收残线路设置科学，出菜口与餐区的传菜距离一般不超过40米。（ ）答案：正确。27.五星级酒店应有5个以上宴会单间或小宴会厅，提供宴会服务，效果良好。（ ）答案

6、：错误。28.四、五星级饭店的凉菜间应配有二次更衣场所和消毒设施。（ ）答案：正确。29.摆台时应按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。（ ）答案：正确。30.中餐斟酒时一般从主人位置开始，顺时针方向依次进行。（ ）答案：错误。31. 装盘一般要求是重物、低物装里档，轻物、高物装外档，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布应得当。（ ） 答案：错误。32.铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。（ ）答案：正确。33.白葡萄酒服务准备时，应在冰桶中放1/3冰块、1/2水，然后将白葡萄酒放入冰桶中，商

7、标朝上。（ ）答案：正确。34.点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。（ ） 答案：错误。35.干货的最低贮存量 = 日需要量发货天数保险贮存量。（ ）答案：正确。36.与主厨师长一起确定菜肴价格是餐厅经理的岗位职责。（ ）答案：错误。37.轻托的正确程序是装盘、理盘、起托、行走、落盘。（ ）答案：错误。38.从主宾左侧开始，按照顺时针方向绕台进行派菜。（ ）答案：正确。39.西餐上菜的程序是沙拉、头盆、汤类、主菜、甜点。（ ）答案：错误。40.一般情况下，鸡尾酒会上每55位客人设置一个吧台。（ ）答案：错误。41.一般情况下，按照VIP顾客细分，比尔盖茨属于V2级。（ ）答案：正

8、确。42. 装盘一般要求是重物、低物装里档，轻物、高物装外档，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布应得当。（ ） 答案：错误。43.铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。（ ）答案：正确。44.白葡萄酒服务准备时，应在冰桶中放1/3冰块、1/2水，然后将白葡萄酒放入冰桶中，商标朝上。（ ）答案：正确。45.点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。（ ）答案：错误。46.干货的最低贮存量 = 日需要量发货天数保险贮存量。（ ）答案：正确。47.鸡尾酒属于混合饮料，但不是所有的混合饮料都是鸡尾酒。（ ）答案：正确。

9、48.一名熟练的调酒师在调制鸡尾酒时可以不使用量酒器。（ ）答案：错误。49.调酒师在稀释浓缩果汁时可以使用自来水。（ ）答案：错误。50.啤酒中的二氧化碳部分是生产中产生的，部分是生产后加入的。（ ）答案：错误。51.啤酒瓶上的酒标标示11度是指啤酒的酒度。（ ）答案：错误。52.所有的干邑都是白兰地，但是，不是所有的白兰地都属于干邑。（ ）答案：正确。53.黄酒是我国著名的谷物蒸馏酒。（ ）答案：错误。54.汽酒就是香槟酒。（ ）答案：错误。55.凡是可以饮用的液体都称为饮料。（ ）答案：错误。56.按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。（ ）答案：正确。57.酒的风格包括：酒的

10、色、香、味、体四个方面。（ ）答案：正确。58.GL是标准酒度的表示方法。（ ）答案：正确。59.标准酒度、英制酒度和美制酒度之间的换算关系是1 GL2 Proof1.75 Sikes。（ ）答案：正确。60.我国酿造黄酒的主要原料是大米、小米和黑麦。（ ）答案：错误。61.法国、苏格兰和爱尔兰是世界上著名的威士忌生产国。（ ）答案：错误。62.中国白酒的五大香型包括酱香型、浓香型、清香型、米香型和混合香型。（ ）答案：正确。63. Chivas, Johnnie Wallker, Four Rose是世界著名的威士忌品牌。（ ）答案：正确。64.所有的以谷物为原料的谷物酒都属于谷物蒸馏酒。（

11、 ）答案：错误。65.鸡尾酒的调制方法为“四和”，既摇和法、调和法、兑和法和搅和法四种。（ ）答案：正确。66.鸡尾酒的结构为“基酒辅料装饰物”。（ ）答案：正确。67.酒吧是提供服务及饮品、以营利为目的、有计划经营的一种经济实体。（ ）答案：正确。68.以服务方式分类，酒吧可分为主酒吧、酒廊、宴会酒吧和外卖酒吧。（ ）答案：错误。69.冰块是酒吧的调酒辅料。（ ）答案：错误。70.软饮料载杯不可以根据调酒师的心情随意选用。（ ）答案：正确。71.根据国际惯例，红葡萄酒酒杯在使用前应冰杯。（ ）答案：错误。72.调酒师是指在酒吧、星级饭店、私人会所或餐厅等场所，根据传统配方或宾客需求，专职从事

12、酒水配制，销售酒水并让客人领略酒的文化和风情的从业人员。（ ）答案：正确。73.目前，IWG国际葡萄酒协会亚洲分会位于上海。（ ）答案：错误。74IA.PB.是全球开展调酒从业人员资格认证工作最完善、最规范、最专业的机构，从成立来积累了丰富的国际认证工作经验。（ ）答案：正确。75. 基酒在配方中的分量比例有各种表示方法，国际调酒师协会统一以份（PA.rt）为单位，一份为30毫升。在鸡尾酒的出版物及实际操作中通常以毫升、量杯（盎司）为单位。（ ）答案： 错误。76 根据鸡尾酒的酒精含量和鸡尾酒分量分类，鸡尾酒可分为长饮类鸡尾酒（Long D.rink）和短饮类鸡尾酒（Short D.rink）

13、。（ ）答案： 正确。77鸡尾酒的创作一般包括立意、选料、制定配方、调制、装饰等几个步骤。（ ）答案：正确。78. 世界著名的威士忌有苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。 其中爱尔兰威士忌有独特的泥炭熏烤麦芽的烟熏味。（ ）答案： 错误。79 酒吧是指以吧台为中心的，以提供酒水服务为主的经营场所，包括酒廊、封闭式酒吧等类型。（ ）答案：正确。80.酒廊是在饭店大堂和歌舞厅常见的酒吧形式，装饰上一般没有什么突出的特点，以经营饮料为主，另外还提供一些美点小吃。（ ）答案：正确。81立式酒吧是饭店最为常见的吧台酒吧，“立式”就是指宾客必须站立饮酒。（ ）答案： 错误。82酒吧

14、主题的设计关键是确立合适的主题文化。（ ） 答案：正确。83. 供应商的优惠、折扣、赠送、回扣、奖金、奖品等采购人员可以私下接受。（ ）答案： 错误。84葡萄酒瓶应始终平直摆放储藏，以方便酒与软木塞的接触。（ ）答案： 正确。85酒单名称必须通俗易懂，冷僻、怪异的名字尽量不要用。（ ）答案： 正确。86调酒师可以不按照标准酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序去操作。（ ）答案： 错误。87. 服务员送酒时，应将调制好的饮品用托盘从客人的左侧送上。（ ）答案： 错误。88. 全面质量控制就是酒吧加强对原料的采购、库存、制作到出品的每一阶段的质量检查控制，从而保证酒吧吧台饮品生产全过程的质量安全可靠。（ ）答案： 正确。89. 用一个公式可以概括品牌的内涵：品牌 = 理念 + 产品 + 炒作。（ ）答案： 错误。90.鸡尾酒属于混合饮料，但不是所有的混合饮料都是鸡尾酒。（ ）答案:正确 。 91.啤酒、葡萄酒、黄酒是酿造酒，是饭店中最常备的发酵酒。（ ）答案：正确 。92.冲泡咖啡用水可选用纯水、净水、矿泉水、磁化水、蒸馏水。（ ）答案：错误。93.中国是茶叶种类最多的国家。（ ）答案：正确。94.酒廊是在饭店大堂常见的酒吧形式，装饰上一般没有什么突出的特点，以经营饮料