《果蔬品质及贮藏加工实验指导书.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果蔬品质及贮藏加工实验指导书.doc（34页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、实验三 有机酸含量的测定有机酸是果蔬特有的酸味物质，在果蔬组织中以游离态或酸式盐的形式存在。有机酸的种类和含量因品种、成熟度、生长条件等不同而异，它们对食品的风味、颜色及其质量有着直接的影响。果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、通称为果酸。此外，还含有少量的草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸、水杨酸、琥珀酸、延胡索酸和蚁酸等。测定果蔬的酸度和糖的相对含量的比值，能判断果蔬的成熟度。果蔬的酸度可分为总酸度和有效酸度。总酸度指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，通常用所含主要酸的质量分数来表示，其大小可用滴定法来确定。有效酸度是指溶液中H+的浓度，准确地说是指H
2、+的活度，常用pH表示，可采用比色法或电化学法测定。在这里我们主要介绍总酸度的测定。一、实验目的果蔬中含酸量的多少亦是衡量其品质优劣的一个重要指标。它与新鲜果蔬及加工处理后成品的风味密切相关。因此，了解其含量对鉴定果蔬品质及进行合理加工有重要作用。通过实验，要求了解果蔬总酸量测定的原理，并掌握其测定的方法。二、基本原理 果蔬含酸量的测定是根据酸碱中和原理，以酚酞为指示剂，用已知浓度的NaOH溶液滴定样品提取液中的酸（滴定至溶液呈淡红色30s不退为终点），根据标准溶液的消耗量即可求出样品中的酸含量。由于在同一样品中，往往有几种有机酸同时存在，因此在计算有机酸含量时，以该果实所含的主要酸来表示。如
3、仁果类、核果类主要含苹果酸，以苹果酸计算；柑桔类以柠檬酸计算；葡萄以酒石酸计算。三、实验材料、仪器与试剂1、实验材料：苹果、桃、葡萄、柑橘、菠萝、番茄、柠檬、莴苣等。2、仪器：分析天平、天平、研钵或组织捣碎器、碱式滴定管(20mL)、三角瓶(100mL、250mL)、容量瓶(250mL、1000mL)、移液管(10mL)、烧杯(100mL)、研钵、天平、漏斗、小刀、滤纸等。3、试剂及配制(1) 1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞lg溶解于100mL95乙醇中。(2) 0.1mol/L NaOH标准溶液：它的配制与标定见附件。氢氧化钠溶液若浓度太高可酌情稀释。四、操作步骤(1) 样品处理：将果蔬原料去除
4、非可食用部分（去皮、去柄、去核）后置于研钵中研碎，或组织捣碎机中捣碎备用。(2) 样品测定：称取捣碎并混合均匀的样品20.0025.00g于小烧杯中，用150mL刚煮沸并冷却的蒸馏水分数次将样品转入250mL容量瓶中，充分振摇后加水至刻度，摇匀后用滤纸过滤，准确吸取滤液20mL放入100mL三角瓶中，加入1酚酞指示剂23滴。用标定的氢氧化钠滴定至至终点(粉红色在30s 之内不退色为终点)，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。有些果蔬易于榨汁，而其汁液的含酸量能代表果蔬含酸量，可以取定量汁液（5mL或10mL）稀释后（加蒸馏水20mL），直接用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定。五、 结果
5、计算VcKFX100W式中：X样品中总酸的质量分数，或g/100mL；V滴定消耗标准溶液的体积，mL；cNaOH标准溶液的浓度，mol/L；F稀释倍数，按上述操作，F5；m样品质量，g；K折算系数；即不同有机酸的毫摩尔质量(g/mmoL)，果蔬中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中种主要有机酸计量。果蔬中常见的有机酸以及其毫摩尔质量折算系数如下：苹果酸0.067(苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、莴苣)；醋酸0.060(蔬菜罐头)；酒石酸0.075(葡萄)；草酸0.045（菠菜）；柠檬酸0.070(柑橘类)；六、注意事项1、食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱进行滴定时，滴定突跃不够明显。特
6、别是某些果蔬本身具有较深的颜色，使终点颜色变化不明显，影响滴定终点的判断。此时可通过加水稀释，用活性炭脱色等处理，或用原试样溶液对照进行终点判断，以减少干扰，或者用电位滴定法进行测定。2、全部过程中所用的蒸馏水均需新煮沸后冷却之蒸馏水。实验五 果胶含量测定果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分，起着将细胞粘在一起的作用，主要存在于植物的果实、块茎、块根等器官中。它是一种植物胶，是半乳糖醛酸及其甲醋为主要成分的聚合物。它的变化与果实、蔬菜的成熟、新鲜程度有密切关系。果胶制品在食品工业和医药上有重要用途。果胶物质在食品工业中广泛用作胶冻材料和增稠剂。果胶最重要的性能就是它形成凝胶的能力，果酱、果冻等食
7、品就是利用这一特性生产的。山楂、柑橘、胡萝卜等果蔬中含有较丰富的果胶。柑橘皮、柠檬皮中果胶占干物质的含量(质量分数，)分别达到20和32，它们是提取果胶的理想原料。测定果胶含量的方法有重量法、咔唑比色法和果胶酸钙滴定法等。下面介绍前两种测定方法。一、重量法基本原理在一定条件下，果胶物质与沉淀剂CaCl2作用生成果胶酸钙而沉淀析出，而后分别用乙醇、乙醚处理沉淀以除去可溶性糖类、脂肪、色素等干扰物，所得残渣再用酸或水提取总果胶或水溶性果胶。果胶经皂化，酸化、钙化后生成的果胶酸钙沉淀物，干燥至恒量。由所得残留物的质量即可计算出果胶物质的含量。果胶沉淀剂依果胶酯化程度不同分两类，果胶酯化程度在20-5
8、0时，可用电解质沉淀剂，如氯化钠、氯化钙等。果胶酯化程度大于50，则用有机溶剂为沉淀液，如乙醇、丙酮等，且随酯化程度的升高，醇的浓度也应加大。 实验材料、仪器与试剂1、实验材料：苹果、山楂、猕猴桃、柑橘、葡萄、胡萝卜等。2、仪器：烘箱、称量瓶、分析天平、研钵、烧杯（1000mL）、三角瓶（250mL）、量筒（50mL、100mL）、容量瓶（500mL）、漏斗、滤纸等。3、试剂及配制(1)0.1mol/L氢氧化钠溶液。(2)1mol/L醋酸溶液：量取58.3mL化学纯乙酸，加水稀释至1000mL。(3)0.05mol/L氢氧化钠溶液。(4)1mol/L氯化钙溶液：称取110.99无水CaCl2，
9、加水溶解后，稀释至1000mL。(5)0.05mol/L盐酸溶液。(6)乙醇(分析纯)。(7)乙醚(分析纯)。 操作方法1、样品处理：新鲜样品应尽量磨碎，干燥的样品应磨细后过60目筛。样品中存在有果胶酶时，为了钝化酶的活性，可以加入适量热的95乙醇，使样品溶液的乙醇最终浓度约为70，然后于沸水浴中沸腾回流15min，使果胶酶钝化，冷却过滤后，以95乙醇洗涤多次，再用乙醚洗涤，以除去全部糖类、脂类及色素，最后风干除去乙醚。2、果胶提取： 总果胶提取。磨碎的新鲜样品50g，放入1000mL烧杯中，加入0.05mol/L HCl 400mL，置沸水浴中加热lh，加热时应随时补充蒸发损失的水分。冷却后
10、，移入500mL容量瓶，定容摇匀，过滤，滤液待用。磨细的干燥样品5g，置于250mL三角烧瓶，加入0.05mol/L HCl l50mL，装上冷凝器，于沸水浴中加热回流lh，取出冷却至室温，用水定容至200mL，摇匀，过滤，滤液待用。 水溶性果胶的提取。将样品研碎，新鲜样品准确称取3050g，干燥样品准确称取510g置于250mL烧杯，加入150mL水。加热至沸腾，并保持此状态1h。加热过程随时添补蒸发损失的水分。取出冷却，将杯中物质移入250mL容量瓶，用水洗涤烧杯，洗液并入容量瓶，最终定容至刻度，摇匀过滤，记录滤液体积。3、测定：取一定量提取液(其量相当于能生成果胶酸钙约25mg)于100
11、0mL烧杯中，用0.05mol/L氢氧化钠中和后，加水至300mL，加入0.1mol/L氢氧化钠100mL，充分搅拌，放置0.5h，进行皂化。加入1mol/L醋酸溶液50mL，静置5min后，边搅拌边缓慢加入0.1mol/L氯化钙溶液25mL，然后再滴加1 mol/L氯化钙溶液25mL，充分搅拌后，放置lh(陈化)。加热煮沸5min，趁热用烘干至恒量的滤纸过滤，用热水洗涤至无氯离子为止(用10硝酸银溶液检验)。滤渣连同滤纸一起放入称量瓶中，置于105烘箱中干燥至恒量。 结果计算0.9233(m1-m2)X 100%m(V1V)式中：X果胶酸含量，；m样品质量，g；m1果胶酸钙和滤纸的质量，g；
12、m2为滤纸质量，g；V1测量时取用提取液的体积，mL；V果胶提取液的总体积，mL；0.9233由果胶酸钙换算成果胶酸的系数，果胶酸钙的实验式为C17H22O16Ca，其中钙含量约7.67，果胶酸含量为92.333。 说明本法分析结果准确可靠，但操作烦琐费时，由于果胶酸钙中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性较差。二、咔唑比色法基本原理 果胶经水解，其产物半乳糖醛酸可在强酸环境中与咔唑试剂产生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色深浅与半乳糖醛酸含量成正比，由此可进行比色定量测定果胶。实验材料、仪器与试剂1、实验材料：苹果、山楂、猕猴桃、柑橘、葡萄、胡萝卜等。2、仪器：分光光度计、恒温水浴锅、标准坐标纸
13、。3、试剂及配制(1) 化学纯无水乙醇或95乙醇。(2) 精制乙醇：取无水乙醇或95乙醇1000mL，加入锌粉4g，硫酸(1：1)4mL，置于恒温水浴中回流10h，用全玻璃仪器蒸馏，馏出液每1000mL加锌粉和氢氧化钾各4g，并进行重蒸馏。(3) 0.15咔唑乙醇溶液：称取咔唑0.150g，溶于精制乙醇并定容至100mL。(4) 半乳糖醛酸标准溶液：先用水配制成浓度为1g/L的溶液，再配制成浓度分别为0、10、20、30、40、50、60、70mg/L的系列半乳糖醛酸标准溶液。(5) 优级纯浓硫酸。(6) 0.05mol/L盐酸溶液。 操作方法1、样品处理：同重量法。2、果胶的提取：同重量法。
14、3、标准曲线的制作：取25mm200mm试管8只，各加入12mL浓硫酸，置冰水浴中冷却后，分别将各种浓度的半乳糖醛酸2mL徐徐各加入一只试管中，充分混匀后，再置冰水浴中冷却，然后置沸水浴中加热10min，迅速冷却至室温，各加入lmL 0.15咔唑试剂，摇匀，与室温下静置30min，用0号管中的溶液调仪器零点，在530nm波长下测定各管溶液的A530nm值，以A为横坐标，半乳糖醛酸浓度为纵坐标绘制标准曲线。4、测定：取果胶提取液用水稀释至适量浓度(含半乳糖醛酸1070mg/L)。移取12mL冰水冷却的浓硫酸加入试管中，然后加入2mL样品稀释液，充分混合后，置于冰水冷却。取出后在沸水浴中加热10m
15、in，冷却至室温，加入lmL0.15咔唑试剂，摇匀，于室温下静置30min。用空白试剂调零，在530nm波长下测定A530nm值，与标样对照，求出样品果胶含量。 结果计算cVKX 100m106式中：X样品中果胶物质(以半乳糖醛酸计)质量分数，；V果胶提取液总体积，mL；K提取液稀释倍数；c从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，gmL；m样品质量，g。 说明1、糖分的存在对本法比色反应影响较大，使结果偏高，故样品中的糖分应预先除尽。2、硫酸浓度对显色有影响，操作时必须保持硫酸浓度一致。实验六 单宁含量的测定单宁，通常被认为是一些水溶性的多酚类化合物，其分子量为5003000。单宁除了具有酚类化合物的性质以外，还能沉淀生物碱、明胶和蛋白质等。单宁具有涩味，普遍存在于未成熟的果品中（果皮部分的含量多于果肉），蔬菜除了茄子、蘑菇等外，含量较少。在果蔬成熟过程中，经过一系列的氧化或与酮、醛等进行反应，失去涩味。由于单宁物质具有收敛的涩味和易变色等特性，使其与果蔬制品的风味与外观有密切的关系。
