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1、饭店餐饮管理模拟试题 6一、填空题 (每空 1 分，共 15分)1. 是指餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估其质量的优劣。2. 西餐服务中法式服务适合于高档的 。3. 餐酒单主要用于饭店的 ，供就餐者挑选合适的佐餐葡萄酒。4. 食品原料的质量是指食品原料是否 。5. 餐饮生产人员的选配包括两层含义：一是指满足餐饮生产需要的所有员工(含管理者)的 配备，二是指 。6. 餐饮结帐的方式主要是 、签单和信用卡。7. 餐饮服务质量控制的基础是 、收集质量信息、 。8. 决定销售收入的大小有两个关键指标是 和 。9. 和是整个餐饮收入程序的关键控制点。10. 已知一
2、份清蒸桂鱼所需桂鱼净料450 克，为 25 元，笋片、 黑木耳等辅料 2 元， 调料 1 元，内扣毛利率是 50% 。该菜肴的售价是 。11. 宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当酒水剩余至 时，应及时斟添。12. 设计布局餐厅时，应将营业空间面积按使用功能划分为顾客空间、管理服务空间、 空间。二、单项选择题 (在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题 1 分，共 10分)1. 饭店餐饮部最基本的任务是 ( )。A 向宾客提供满足需要的、恰倒好处的服务B. 向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品C. 为饭店树立良好的社会形象D. 增收节
3、支，搞好餐饮经营管理。2. 啤酒的最佳饮用温度是 ()。A . 410 度B.6 10 度C. 4 8 度D.8 12 度3. ()是吸收了众多西餐服务方式的优点并使之与中餐服务相结合的一种服务方式。A .自助餐式服务B共餐式服务C转盘式服务D.分餐式服务4. 从餐饮产品生产的后台到为宾客提供餐饮服务的前台有众多环节，每个环节的好坏都关系到餐饮服务质量的优劣。这是指餐饮服务质量的 ()。B.冷盘、汤、热炒、主食、饮品 D.汤、主食、冷盘、热炒、饮品)是构成餐饮产品质量自身的质量的要素之一。B.就餐环境D.服务效率(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的 少选、错选均不
4、得分。每小题 2 分，共 10分)序号分别填在题干的括号内，多选、A 综合性C. 一致性5. 将帐单上的某一项目的数额或者该项目数额中的A 走数C. 走汇6. 传统习惯上， ()服务常用杯花。A .中餐C启助餐7. 俄式服务中派分食物是 ()。A 从客人右边按顺时针方向进行 C从客人左边按顺时针方向进行8. 中餐宴会斟酒的顺序是 ()。A 首先斟主宾，然后按顺时针方向进行斟倒B. 首先斟主人，然后按逆时针方向进行斟倒 C首先斟主宾，然后按逆时针方向进行斟倒D. 首先斟主人，然后按顺时针方向进行斟倒9. 中餐菜单上菜肴排列的顺序是 ()。A .冷盘、热炒、汤、主食、饮品C. 汤、冷盘、热炒、主食
5、、饮品10. (A .卫生和营养C.服务态度三、多项选择题B. 短暂性D. 关联性部分走失，这种现象属于()。B. 走单D. 走餐B. 西餐D. 酒会B.从客人右边按逆时针方向进行D.从客人左边按逆时针方向进行1. 托盘操作时，要求讲究 ()。A .卫生B.稳重安全C. 托平走稳D.汤汁不洒E. 菜形不变2. 以下说法正确的是 ()。A .内扣毛利率是以成本额为基数的B. 外加毛利率是以售价额为基数的C. 卫生和营养是菜肴等食品的必备质量条件D. 共餐式服务适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式E. 份量是任何一种菜单形式上都必须出现的要素3. 中餐宴会布局的目的是 （）。A.便于宾客进出C. 体
6、现宴会的规格E. 表现出主办人的用意4. 下列现象中属于餐饮基本销售特点的是A. 产量难以预测C. 生产原料和成品易变质E. 生产时间较短B.合理利用宴会厅的场地D. 方便服务员为宴会提供服务（ ） 。B.变动费用比例较大D. 经营资金周转较快5. 餐饮服务水平主要包括 （）等方面内容。A.礼节礼貌B.环境气氛C.服务态度D.清洁卫生E. 服务效率四、简答题 （每小题 5 分，共 20分）1. 简述自助餐服务中的餐台菜肴陈列的要求。2. 说说餐饮各生产部门的职责。3. 常用的销售控制指标有哪些？4. 点菜单的作用表现在哪些方面？五、论述题（ 20 分）（要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合
7、实际工作） 如何做好变动菜单计划管理工作中的重要环节“作业计划”的安排与实施？六、计算题 （共 25 分）1. （10 分）某饭店一月订购罐头蘑菇一次，已知该原料平均每天消耗12 罐，正常订货周期为 5 天，目前管理员发现货架上尚存 65 罐。请问这次需要订购罐头蘑菇多少箱？（已知该 罐头蘑菇每 24 罐装一箱）2. （15 分）某饭店中餐厅当年目标利润是25 万，依据历年统计，餐饮原料成本占营业额的38%左右，营业税占 5%，部门经营费用占 32%，餐饮部分摊的企业管理费占 5%，预计这 些项目占营业额的比例相差不大。该餐厅有 120 个餐位，预计每餐位的周转率是 1.2。每天 供应午晚餐。请预测该餐厅客人的平均消费额指标。
