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1、邬金汤 wjt烹饪营养与卫生（第二版）电子教案 张怀玉 编写 目录前言第一讲 绪论第二讲 第一章 营养学概述第三讲 第一节 糖类第四讲 第二节 脂类第五讲 第三节 蛋白质第六讲 第四节 无机盐第七讲 第五节 维生素第八讲 第六节 水第九讲 第七节 热能第十讲 第八节 食物的消化与吸收第十一讲 第九节 合理营养与平衡膳食第十二讲 第十节 烹调中的营养保护第十三讲 第十一节 几种人群的膳食特点第十四讲 第十二节 不同国家的膳食营养结构特点第十五讲 第二章 食品卫生 第一节 微生物概述第十六讲 第二节 食品污染第十七讲 第三节 食品腐败变质及其控制措施第十八讲 第四节 霉菌毒素对食品的污染及预防措施
2、第十九讲 第五节 化学农药污染与残留第二十讲 第六节 金属毒物和其它化学物质污染第二十一讲 第七节 食品包装材料和容器的卫生第二十二讲 第八节 食品添加剂第二十三讲 第九节 食物中毒概述第二十四讲 第十节 细菌性食物中毒第二十五讲 第十一节 有毒动、植物食物中毒第二十六讲 第十二节 化学性食物中毒第二十七讲 第十三节 食物中毒的一般急救处理第二十八讲 第三章 各类食品的营养价值及卫生 第一节 谷类食品的营养价值及其卫生第二十九讲 第二节 豆与豆制品的营养价值及卫生第三十讲 第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生第三十一讲 第四节 蛋与蛋制品的营养价值及其卫生第三十二讲 第五节 乳类的营养价值及其卫生
3、第三十三讲 第六节 水产品的营养价值及其卫生第三十四讲 第七节 食用油脂及其卫生第三十五讲 第八节 调味品及其卫生第三十六讲 第九节 冷饮食品及其卫生第三十七讲 第十节 酒与非酒精饮料及其卫生第三十八讲 第十一节 罐头食品及其卫生第三十九讲 第十二节 蔬菜、水果与食用菌及其卫生第四十讲 第十三节 糖果、糕点及其卫生第四十一讲 第四章 食品卫生管理 第一节 食品卫生法与食品卫生五四制第四十二讲 第二节 饮食企业的卫生要求和卫生制度第四十三讲 第三节 食品贮藏、运输、销售过程的卫生要求第四十四讲 第四节 食品从业人员的职业道德 前言 本教案是根据张怀玉主编烹饪营养与卫生（第二版）（高等教育出版社
4、2008年）教材编写。教案按教材每节内容为一讲，共44讲。由于有些章节内容量较大，可能需要几个课时才能完成一讲，老师可以根据整体课时按排灵活掌握，但整个教材内容应在72课时内完成。 由于作者水平有限，竭诚欢迎提出宝贵意见，以便于改进。 编者 2008.7.30第一讲：烹饪营养与卫生 绪论【课 题 】 绪论【教学目标】 1. 了解本门课程所涉及的知识范畴。 2. 了解该门课程在烹饪及旅游餐饮行业中的重要性。3. 了解营养卫生对人体健康乃至国民经济发展的影响。【教学重点】 1. 营养卫生的概念及其所函盖的知识范围。 2. 营养卫生在旅游业中的作用。【教学难点】 食品的营养与卫生对预防多种疾病、保证
5、人体健康以及保证游客旅游饮食安全、提高旅游服务质量的重要性。【教学方法】 1. 列举多种与饮食有关的现象，通过提问、分析讨论导入课程。 2. 通过合乎情理的讲述引发学生对现实饮食生活的联想与思考，激发学生对学习本门课程的积极性。【教学过程】 第一环节： 课程导入 一年365天，各人都在干着不同的事；而一年365天，大家每天都必须得做同一件事 人生在世，吃、穿、住为最基本的需求，而吃为基本之首。试想一下，一个人三天不吃饭会有什么情况发生？正所谓“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，这说明（分析、讨论）食物中含有维持人体正常生命活动所必需的物质。没有了这些物质，生命活动就不能正常进行。然而这是些什么
6、物质呢？它们的性质如何？对人体有哪些作用？缺乏它们时会有什么事情发生？在食物中是如何分布的？怎样才能有效地、合理地利用它们而不至于对人体造成危害？ 有人说：“吃是再简单不过的事了。人从小到大，其它事会不会做，吃不用学都会”。请记住你自己的话，学完本门课程后看你对“会吃”有没有新的理解。第二环节： 教材内容要点讲授 板块内容 ：1. 营养的概念。2. 营养对人体健康的影响。3. 本教材营养学所涉及的内容。 板块内容 ： 1. 食品卫生的概念及意义。 2. 食品卫生研究的内容。 板块内容 ： 烹饪营养与卫生在旅游业中的作用。第三环节： 师生互动-讨论答疑 通过以上讲述，学生可能会有一些现实生活中的
7、具体问题，可以通过讨论方式解答。第四环节： 知识拓展食物的营养和卫生不仅仅是你个人的健康问题营养与经济和社会发展密切相关，世界发达国家早已认识到这一点。日本20年前就有了营养立法和中小学生配餐标准，泰、新西兰、非律宾等国家高级行政官员兼任营养学会官员都说明了这个问题。英国和西欧一些国家将17901980年国民经济增长的50%归功于全民营养和健康状况的改善。营养是维持人体生命与健康的物质基础。营养决定人的总体素质，影响人的生活、生产力及创造力。居民的营养状况实际上在一定程度上反映一个国家的经济发展水平和社会文明程度。目前，由于我国经济发展不平衡，一方面边远贫困地区食物缺乏或单调，营养缺乏问题仍很
8、突出；另一方面，经济发达地区，尤其是一些大、中城市，与营养不平衡有关的慢性疾病有日益流行的趋势。国民需要科学的饮食指导，政俯应该有相应的政策保障进行正确引导。因此，普及全民营养知识教育并将其纳入正规教育轨道、营养立法及制订配餐标准是关系到国民总体素质乃至国民经济持续发展的长远大计。 营养与经济和社会发展的关系可概括如下图。 由于食物短缺或饮食结构不合理造成营养不良，会影响人的体能与智能的发育，从而影响人的行为能力和思维能力。体能与智能低下的人群工作能力必然低下，造成生产率低下，从而减缓了经济发展速度。经济不景气使居民收入差，生活条件得不到改善，易患疾病，因病反贫，反过来影响食物结构。这是一个恶
9、性循环。例如一项追踪性研究结果表明*，儿童缺碘时易患呆小症，缺碘儿童的智商较正常儿童低10%，母亲碘缺乏可导致儿童成年后生产率降低10%。又如缺铁的人工作能力比正常人低20%；缺铁时儿童智力发育受损害，智商比正常儿童低57分；行为发生改变，如呆滞，不易交往，性格孤避等；免疫功能降低。严重贫血会增加儿童和母亲的死亡率。据世界银行1994年的统计*，仅微量营养素缺乏对发展中国家经济造成的损失至少占国民生产总值（GNP）的35%。营养平衡的健康人，体能与智能发育良好。良好的思维能力和行为能力使生产率提高，从而促进经济发展。经济条件改善影响食物结构，这是一个良性循环。例如一项干预性实验研究表明*，消除
10、碘、维生素A和铁缺乏能提高人群平均智商1015分，婴儿和儿童死亡率降低40%，工作能力增加大约50%。营养工作者通过对居民的食物结构与营养状况的监测和调查可获得大量数据，经过相关部门处理后作为一种信息反馈给国家行政部门，如农业、经济、计划、教育、卫生等等，以供决策和规划参考。在制订和执行计划中改善食物结构。这需要多部门通力合作，也是一个有利于国民经济发展的良行循环。- 食 物 - | | | 营养供给 | | | 缺乏/不平衡 充足/平衡 营养调查 | | | | 营养不良-健 康 数据分析处理信息 | | | | - | |智能|智力发育思维能力| | | - 对政策和项目评估 | | |体能|体质发育行为能力| | | - | | | |
