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1、食品检查工读书笔记：第5章 食品安全的基础知识第1节，食品安全概述一、食品安全的概念1、 食品安全法中食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养规定，对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害。2、 食品安全在法律上的含义至少有三层：第一是食物的数量安全，指食物满足人民的基本需求，规定人们即能买的起，又能买得到需要的基本食品；第二是食品的质量安全，指食品中有害物质含量对人体不会导致危害；第三是食物满足人类营养与健康的需要，是指从食物中摄取足够的热量、蛋白质、脂肪及其他营养物质（纤维素、维生素、矿物质等）。3、 食品安全的相对安全性是指一种食物或成分在合理食用和正常含量的情况下不会导致对健康
2、的损害。4、 食品安全概念的属性：（1）食品安全是个综合：作为种概念，食品安全涉及食品质量、食品卫生、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、储藏、运送、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述所有内容和所有环节。（2）食品安全是个社会概念：食品安全是一个社会治理理念，不同国家以及不同时期，食品安全所面临的问题和治理规定有所不同。（3）食品安全是个政治概念：食品安全是公司和政府对社会最基本的责任和必须作出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障和政府强制范畴。（4）食品安全是个法律概念：20世纪80年代以来
3、，一些国家和国际组织从社会系统工程（简称SSE指组织管理社会的技术）建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。（5）食品安全是个经济学概念：在经济学上，食品安全指的是有足够的收入购买安全的食品。食品安全即包含生产安全，也涉及经营安全；即涉及结果安全，也涉及过程安全；即涉及现实安全，也涉及未来安全。二、 食品安全概念的内涵1、 食品安全包含多方面的安全，重要有以下几种。（1）食品卫生安全：食品的基本规定是卫生和必要的营养，其中食品卫生是食品的最基本规定。食品卫生是指为保证食品卫生性和合用性在食物链的所有阶段必须采用的一切条件和措施。食品安全是以食品卫生为基础的。（2
4、）食品的质量安全：是指食品品质的优劣限度，涉及食品的外观和内在品质，外观品质如色、香、味、形，内在品质涉及营养成分、卫生状况等。（3）食品的营养安全：联合国粮农组织解释，营养安全是指在人类的平常生活中，要有足够，平衡的，并且具有人体发育必须的营养元素供应，以达成完善的食品安全。食品营养成份指标要平衡，结构要合理。（4）食品的数量安全。（5）食品的生物安全：指现代生物技术的研发、应用及转基因生物的越境转移，也许会对生物的多样性，生态环境和人体健康及生命安全产生潜在的不利影响，特别是各类转基因动植物的研发与运用，也许会对人类构成潜在的风险与威胁。（6）食品可连续性安全：食品的获取要注重生态环境保护
5、和资源运用的可连续性。三、 食品安全与食品质量、食品卫生的关系1、 食品安全与食品卫生。食品卫生是为防止食品在生产、收获、加工、运送、储藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康的各项措施。与食品安全相比，一是范围不同，食品安全涉及食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、储藏、运送、销售、消费等环节的安全，食品卫生通常不包含种植、养殖环节的安全；二是侧重点不同，食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，食品卫生虽然也包含这两项内容，但更侧重于过程安全。食品安全是食品卫生的目的，食品卫生是实现食品安全的措施和手段。2、 食品安全与食品质量。食品质量是指食品的固有特性满足人们明确的以及隐含
6、的规定的能力，涉及功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。食品质量的构成有两类品质特性，一是消费者容易知晓的直观性品质特性，如色、香、味、形等；二是消费者难以知晓的非直观性品质特性，如食品的卫生、营养及功能特性。某种食品能在上述各方面满足消费者的需求，就是一种高质量的食品。食品质量是一个“度”的概念，指食品的优劣限度，即涉及优等食品，也涉及劣等食品。食品安全是食品不存在对人体健康导致急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念。广义上讲是食品不受任何有害物质和微生物的污染。狭义上讲是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观测到的不良反映。食品安全是一个“质”的概念。第2节 食品污染一
7、、 食品污染的概念：食品污染指食品受到有害物质的侵袭，致使食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。二、 食品污染的分类：食品污染大体有食品中的天然不害物，环境污染物，滥用食品添加济，食品加工、储运过程中产生的有害物质或工具、用品中的污染物。根据污染物的性质，可分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。1、 食品的生物性污染指，因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染导致的食品质量安全问题。这里所说的微生物及其毒素重要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。2、 食品的化学性污染指，因化学物质对食品的污染导致的食品质量安全问题。危害最严重的是化学农药、重金属、多环芳香烃类等化学污染物，
8、滥用食品加工工具、食品容器、食品添加济、植物生长促进济等也是引起化学污染的重要因素。3、 食品的物理性污染指，食品生产加工过程中，混入食品中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸取外来的放射线核素所引起的食品质量安全问题。如小麦粉生产加工过程中混入磁性金属物。三、 食品污染的危害国际法典（CAC，1997）将“危害”写义为：会对食品产生潜在的健康危害的生物，化学或物理因素或状态。食品中的危害历来源上可分为自源性和外源性。自源性危害是原料自身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及生产环境中受到的污染等；外源性危害是加工过程中引入食品的危害。根据污染物的性质，食品危害涉及生物性、化学性和物理性危
9、害。1、 生物性危害是指可以导致食源性疾病的病毒、细菌、真菌、寄生虫及由它们产生的毒素。食品中存在的危害有80%90%属于生物性危害。生物性危害的种类。生物性危害重要涉及致病微生物和腐败微生物、病毒及寄生虫。（1）食源性微生物危害重要表现在两个方面：一是致病微生物直接引起致病；二是腐败微生物影起食物腐败变质，进而引起致病，有些微生物同时具有上述两种致病因素。（2）食源性病毒。食源性病毒与食源性细菌病原体不同，病毒只是简朴地存在被污染食物中，不能繁殖，在数量上并不增长；食源性致病菌可以通过适当的解决使细菌减少到没有危害的水平，食源性致病菌使人致病后也可以通过相应的治疗解决得以康复。但对食源性病毒
10、，人本细胞是其最易感染的宿主细胞，它可以低抗抗生素等抗菌药物，目前除免疫外沿没有对付该病毒的更好方法。病毒污染食物的重要途径：一是污染水，进而染污鱼、贝类；二是污染灌溉水，进而污染水果、蔬菜；三是污染饮用水，进行污染食品；四星病毒携带者从事生产、加工、经营，从而污染食品。（3） 食源性寄生虫。常见的食源性寄生虫有圆形孢子、隐孢子虫、贾第虫、复管线虫、隐孔吸虫、裂头绦虫、旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫等。食品的生物性危害会引起食物中毒，中毒者经常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状以及呼吸道传染病，严重的也许引起伤寒、肺炎、心包炎、呼吸困难、吞咽困难、胃肠炎、败血症等，甚至导致死亡。2、 化学性危害：
11、是指生长、收获、加工、储存和销售过程中加到食品或原料中的化学物质导致的危害。这些化学物质，只有发生误用或超过限量时才会有危害。（1） 化学性危害的种类。食品中化学性危害重要涉及天然毒素、天然过敏源物质、化学清洁剂、农药残留、兽药残留、抗生素残留、有毒金属元素、食品添加剂、包装迁移物、亚硝酸盐、硝酸盐和亚销基氮化物以及其他违法添加物。1） 天然毒素和天然过敏源物质。天然毒素是除食源性致病菌（如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌等）产生的毒素（如肉毒素、肠毒素）以外的某些真菌、藻类代谢产生的有毒素物质。海洋毒素。海洋中藻类代谢产生的有毒物质。鱼、贝类吞食具有藻类毒素的藻类后，藻类毒素便蓄积于鱼体、贝类中。贝
12、类毒素涉及麻痹性贝毒（PSP）、腹泄性贝毒（DSP)、神经性贝毒（NSP)、遗忘性贝毒（ASP），鱼类毒素涉及河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素（组胺）。真菌毒素。常见的重要是黄曲霉毒素、，其中黄曲霉毒素是毒性最大的毒素，能致许多生物癌变，存在于花生、大豆及玉米等谷物及其制品内。而果蔬原料经常会存在棒曲霉毒素。2） 食品添加剂。（如保鲜剂、防腐剂、着色剂和酸度调节剂等）能使人产生过敏反映，严重时会危及人的生命。比较典型的食品添加剂是亚硝酸盐。食品添加剂对人体危害概括起来有致畸性、致癌性和致突变性。3） 药物残留。涉及农药残留、兽药残留和抗生素残留。农药残留。是指食品或生产食品的原料所具有农药的残留。
13、例如有机氯、有机磷、多氯联苯等。人体摄入高浓度农药残留的食品，会产生急性中毒或慢性中毒，对肝、肾和神经系统导致损害，引起神经细胞变性、贫血、白细胞增多，并对生殖系统、免疫系统、内分泌系统产生伤害；高毒难降解的有机磷农药具有致癌、致畸、致突变的危害性。兽药残留。动物在饲养期间滥用许可药物或使用违禁药物所致。这类药物重要有生长激素类（如盐酸克伦特罗）、类固醇类、抗生素类、磺胺类药物、驱虫类与非类固醇类消炎药，以及染料等。食品中兽药残留对人体的危害重要有磺胺类及抗生素导致的过敏、产生耐药菌株、肠道菌群失调、再生障碍性贫血及耳聋，干扰人内分泌系统，致癌、致畸及致突变作用等。抗生毒残留。重要来源于动物性
14、食品原料。长期食用含抗生素残留的食品后，对身体产生毒性作用。轻者出现过敏反映，严重的可发生再生性障碍贫血、耳聋、血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状；也也许出现耐药性、菌群失调、致畸、致癌、内分泌失调等；儿童也许出现发育障碍、出生缺陷、生育缺陷等。4） 清洗消毒剂。是指食品生产、加工过程中为了保持良好的清洁卫生而在食品接触面使用的物质。食品的残留的清洗剂、消毒剂能导致人的过敏反映与致畸作用。5） 其他化学污染物的危害。如有毒元素和化合物（如铅、砷、汞和氰化物）等、工厂化学药品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）以及多环芳香烃类。人体摄入的重金属超标，可引起急性或慢性中毒反映，还也许产生致
15、畸、致癌和致突变作用。多环芳香烃类有机化合物都具有一定的毒性，对肝、肾及血管都用损伤作用，可致癌(重要是肝癌、胃癌、肺癌和食管癌）、致畸、致突变。3、 物理性危害：是指涉及任何在食品中发现的不正常的具有潜在危害的外来物以及食品吸附、吸取外来的放射线核素。（1） 物理性危害的种类。1）金属碎片、玻璃碎片等；2）由于食品加工或食品原料受到放射性污染，致使食品中含 有高浓度的放射性残留。如锶-90、铯-134、碘-131等同位素。放射性物质可通过消化道、呼吸道和皮肤等途径进入人体导致危害，也许引起恶性肿瘤、白血病可破坏不同器官。注:铯(s)是一种金属元素，银白色、质软、化学性质极为活泼，遇水发生爆炸
16、。铯-134(cesium-134)是金属铯的同位素之一，呈银白色、质软、化学性质极为活泼，遇水发生爆炸，放射性较强，人体摄入量小于0.25Gy属于安全范围；超过此值会导致造血系统、神经系统损伤，非正常生育乃至绝育；人体摄入量超过6Gy，可以致人死亡。铯在工程施工中被用于钢管焊接中的工业探伤，由于有放射性，平时储存在铅容器内。铯-137是一种重金属，与铀-235同属于放射性物质中毒组。第3节 食品污染物的防控常识一、 食品污染的各类及来源。1、食品污染物的种类。根据食品污染的类型，食品污染物也分为生物性污物、化学性污染物和物理性污染物。2、食品污染物的来源。（1）生物性污染物的来源。污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、人员、动植物、加工机械及设备、包装材料、原料及辅料等方面。（2）化学性危害的来源。1）环境污染。特别是有些污染物通过食物链的生物富集作用（又叫生物浓缩），使作
