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1、餐用具清洗消毒操作规程一、清洗餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。二、消毒餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。三、保洁经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每23天一次)。四、餐用具清洗消毒程序、人工清洗消毒程序在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。人工清洗及化学消毒的步骤：.将剩饭菜倒入垃圾桶内。.在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。.在第二个水
2、池内用干净的温水冲洗物品。.在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。.用净水冲净消毒液残留。.在贮存之前，采用空气枯燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。人工清洗及热力消毒的步骤：清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般应保持10010分钟以上，红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。4、化学消毒考前须知使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。配好的消
3、毒液定时更换，一般每4小时更换一次。使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。不能将洗涤剂参加到消毒剂溶液中，否那么可能影响消毒效果。餐厅效劳人员操作规程1、保持餐厅的卫生整洁。2、餐具应在就餐半小时内摆放，餐具摆放超过当次就餐时间未使用的应回收保洁。3、保持保洁柜的清洁、卫生，并对保洁柜定期消毒。4、在餐具摆放后或有顾客就餐时不得清扫地面。5、销售直接入口食品时，必须使用专用工具分检传递食品。6、专用工具应当定位放置，货款分开。7、上岗前要穿戴整齐并保持服装的清洁。8、发现
4、或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，效劳人员应当立即撤换并同时告知有关备餐人员。烹调加工操作规程一、烹饪食品应确保杀灭食品中的致病微生物1、烹饪出的食品中心温度必须到达70以上。为保险起见，中心温度最好能到达7515秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。2、采用微波方式烹调的，食品加热到75后应再加盖焖放2分钟，以使食品的各局部都能到达所需的温度。3、烹饪前彻底解冻；规定每批食品烹饪数量；规定食品的烹调方式和时间等。考前须知：用温度计抽查食品中心温度是否到达要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。尽可能减小烹调食品的体积。定期检修烹调设备。防止超负荷加工。二、防止烹
5、调加工中的交叉污染操作1、生、熟食品盛器能够明显加以区分。A、采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标识生、熟的字样。B、标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。C、操作员工应牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。2、配备足够数量的生、熟食品盛器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供给量时使用、周转和清洗。3、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。4、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。5、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。6、烹调人员尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。7、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或
6、整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。8、加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作。9、烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原那么，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。三、再加热再加热注意要彻底，温度不够的再加热反而有利于致病菌繁殖。1、食品在再加热前应确认未变质。如变质应废弃。2、应按食品烹调的温度进行再加热。3、再加热时间过长通常会影响食品的感官，可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。4、冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，防止产生中间部位温度
7、不够的现象。5、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。备餐和配送操作规程一、严格控制温度和时间、食品加工后立即食用是备餐中保证食品平安的最正确选择，如不能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐，采用常温备餐的那么应严格控制时间。、按照供给量的需要，适量准备食物。、使用温度计测量食品中心温度。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度，温度低于60或高于10(最好是5)的食品应予废弃。二、防止食品受到污染、在备餐的食品容器上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。、备餐用的所有容器、工具，备餐前应消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；备餐中每4小时应消毒一次。、使用长柄勺，防止勺柄
8、接触食品导致污染。、任何已经供给过的食品及原料(除了消费者未翻开的密封包装食品)都不应再次供给，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料(如火锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等)。三、注意操作人员卫生 、备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按专间从业人员的要求。进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。、所有餐具可能接触食品的区域(内面)都不要被手污染。不要将餐具堆叠。四、操作人员应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得供给。五、冷藏备餐、使用冷藏设备保证备餐期间食品温度保持在10(最好是5)以下。、不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰
9、上。六、常温备餐、食品完成熟制加工后必须在2小时内食用。、在容器上标识加工时间，以便对超过2小时的食品进行处理(废弃或再加热)。、向容器中添加食物时，应尽量等前批食物根本用完后再添加新的一批，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新的食品的表层，尽量做到先制作的食品先食用。切配操作规程1、初清洁：刀,砧板,台面冲洗干净。标准：刀无锈斑,无油污；砧板无异味,台面无污垢。2、再清洁：用清水将刀,砧板,台面冲洗干净,标准：刀无洗涤剂泡沫。3、加工：1切配菜按规定进行分类切配,精工细作。标准：丝,条,片必须大小均匀；2切配好的菜不能放在地上,标准：整齐摆放在菜架上；3生熟食品分开切配。标
10、准：切配熟食的刀、砧板使用前必须清毒；4切配中必须一面切菜,一面保持卫生。标准：台面,地板无垃圾,杂物,用带盖垃圾桶密闭装放垃圾。4、清洁:切配完成后及时清理,标准:生熟刀,砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物,积水。地面无垃圾,积水,下水渠无污水,杂物堵塞。 食品粗加工操作规程一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食局部并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意：1、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。2、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。3、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。4、鲜蛋应在洗净后
11、打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。二、冷冻食品解冻标准1、在5或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。2、将需解冻的食品原料浸没在2 O以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。3、微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度到达要求。5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5以下冷藏，防止此类食品在常温条件下存放时间过长。2、如加工环节并
12、非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。四、半成品应限期使用半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5以下冷藏。同时对于使用的期限也应有所控制。五、防止原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承当成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。4、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品那么宜在专用水池里清洗。面食制作管理制度1、加工前要检查
13、各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品平安要求的情况，不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照食品粗加工操作规程处理。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的叶类蔬菜浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。5、按规定要求正确使用食品添加剂。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
