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1、高等动物性烹饪原料的组织结构及理化形状一、肉的概念1、广义的概念：肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。2、狭义的概念：在肉类工业中往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。肉的组织中包括肌肉、脂肪、骨骼、韧带、血管、淋巴等组织，及以肌肉组织和结缔组织为主。而肉的质量高低主要以肌肉组织的含量多少为主要的标准。二、肉的组织结构（一）结缔组织1、疏松结缔组织和致密结缔组织1）疏松结缔组织广泛分布于皮下、真皮内、各器官之外、肌内膜及肌束之间的内外肌束膜等部位，填满动物体中器官之间的空隙，各器官借以彼此附着，并能自由运动。含胶原纤维和弹性纤维较多，网状纤维较少。2）致密结缔组织分
2、布于真皮、肌腱、韧带及某些器官的被膜等处，在体内起支持、连接和保护的作用。组成成分以胶原纤维为主，含少量的弹性纤维，细胞成分较少。3、脂肪组织脂肪组织为含有较多脂肪细胞的结缔组织，分布在许多器官周围，如肾、肠以及皮下、肌纤维之间。具有贮存脂肪、保持体温和缓冲机械压力的功能。按照脂肪组织在动物体中的分布，一般可分为两类，即储备脂肪和肌间脂肪。1）储备脂肪是分布于皮下、肾周围、肠周围、腹腔内等易剥离部分的脂肪，烹饪行业中称之为肥肉、板油、网油的即是指此。2）肌间脂肪夹杂于肌纤维之间，随动物的肥育而蓄积，难以手工剥离。由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理石纹状，并可防止水分在加热过程中的蒸发，使
3、肉的质地、风味细嫩而鲜美。另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪蓄积时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高。3、骨组织骨组织为脊椎动物所特有，由特殊的骨细胞和细胞间质组成，间质中含有大量的骨盐，是一种极坚硬的结缔组织。除骨盐外，间质中还含有糖蛋白质复合物、骨胶纤维或胶原纤维及少量的脂类、肽类等，其中胶原纤维约占有机细胞间质中的90%。骨组织是动物体内钙质的贮存场所，动物体内的钙约有99%以骨盐形式沉着在骨组织内，所以，骨组织与钙、磷的代谢密切相关。由于以上的组成特点，骨组织在烹饪应用中，用于熬制骨头汤、奶汤、清汤等，工业上可用于生产明胶。4、软骨组织软骨为脊椎动物所特有的胚胎性骨骼组
4、织，由软骨细胞、纤维和基质组成。基质的主要化学成分为水、胶原蛋白、软骨粘蛋白、软骨硬蛋白等。软骨组织坚韧且具弹性，分布于肋软骨、鼻、气管、耳廓、椎间盘、腱与骨连接处，在机体内起着支持和保护的作用。在所有脊椎动物的胚胎期，其骨骼大部分是由软骨构成的，随着动物的生长，逐步为硬骨所取代，但软骨鱼类除外，终身保留软骨构造。软骨鱼类的这一特点，是烹饪活动中应用鱼翅、鱼唇、明骨的基础。(二) 肌肉组织1、骨骼肌骨骼肌是动物体的主要肌肉，对脊椎动物而言，可达体重的40%左右。组成横纹肌的肌纤维长短不一，细胞质中含有细长的肌原纤维，其上有明暗相间的横纹，故称为横纹肌。常分布于四肢、体壁、横膈、舌、食道上段及眼
5、周围等部位，大多数附着于骨骼上，并接受运动神经的支配，所以，又称为骨骼肌(skeletalmuscle)、体肌或随意肌(voluntary muscle)。除肌纤维外，横纹肌中还有少量的结缔组织、脂肪组织、肌腱、血管、神经、淋巴或腺体等，按一定的组织规律而构成。横纹肌是烹饪加工的主要部分，由于呈肉块状如“疙瘩肉”，便于烹调时任意切成片、丁、丝、条、块等形态。但由于结缔组织即肌束膜、肌腱的存在，若需快速烹调，则应在初加工过程中，剔除白色的结缔组织。2、平滑肌平滑肌存在于消化、呼吸、泌尿、生殖及循环等系统的管壁；皮肤的束毛肌、眼的瞳孔开大肌及括约肌等也是平滑肌。组成平滑肌的肌纤维呈长梭形，肌原纤维
6、上无横纹，常重叠成层或成束，有时则分散在结缔组织中，肌束膜薄而不明显。在管状器官壁上的平滑肌通常排列成两层，环肌层收缩时管道缩细、舒张时变粗;纵肌层收缩时管道变短、舒张时伸长。由于组成平滑肌的肌纤维之间有结缔组织的伸入，从而使得肉质具有脆韧性。烹饪利用上，可采用炒、卤、熘、煮、蒸等方法，如红烧大肠、九转大肠；也可采用烫、涮、爆的快速加热法，烹制脆嫩的菜肴，如火爆鸭肠、冒鹅肠等。此外，还常利用肠、膀胱等的韧性来加工香肠、香肚。3、心肌心肌是组成心脏的肌肉组织，由于不随动物的意志而收缩或舒张，又称为不随意肌。心、肌纤维为有横纹的短柱状结构，肌束膜薄而不明显，但组成心室和心房的肌纤维有所不同。心室的
7、肌纤维粗而长，且有分支，彼此连接成网状；心房的肌纤维则较短且无分支。由于组织结构的特点，心肌的质地通常较细嫩，适于快速烹调法如炒、爆，体现其脆嫩的质感，如爆羊心、鲜藕炒心花；也常采用卤、拌、酱等较长时烹调法，体现其绵软的感，如卤五香猪心、酱猪心、猪心拌瓜片等。二、肉的物理性状（一）颜色肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织的颜色。肌肉组织呈现红色是因含有肌红蛋白和血红蛋白的缘故，一般肌红蛋白的含量比较稳定，血红蛋白的含量随牲畜屠宰时的放血情况不同而有较大的变化，但肉的固有红色是由肌红蛋白的色泽所决定的。影响肌红蛋白色泽的因素：1、与空气中氧有关；2、与肌肉的活动量有关；3、与动物的种类、年龄有关
8、。此外，肉的色泽还与血红蛋白含量密切相关。（二）嫩度与持水性肉的嫩度与肉的韧性是一对相互依存的矛盾。肉的韧性是指肉在咀嚼时具有的高度持续性的抵抗力；肉的嫩度是对肉的碎裂程度的感受强度。通常嫩度高的肉则韧性小、而韧性强的肉则嫩度低。影响肉的嫩度的因素：1、与肉中肌纤维的粗细、结缔组织的含量、宰后所处的环境条件及热加工的情况有关。肉中肌纤维的粗细与动物的个体、年龄、使役情况和种类有直接的关系。2、肌肉中的结缔组织含量。通常结缔组织越多的部位肉质嫩度越低、越差。3、热加工对肉的嫩度有直接影响。肉的持水性是指肉在施加任何力量（如压榨、加热、磨绞）时能牢固地保持其自身水分或加入水分的能力。影响肉的持水性
9、的因素很多，与肉的种类、宰前的生理状态、宰后的生物变化、加热、腌渍的均有密切的关系。表现为：1）与肉的种类有关。2）随着家畜年龄的增大、体重的增加，则肌肉纤维老化水分减少，肉的持水性降低；3）处于尸僵阶段的肉持水性低、成熟阶段的肉持水性相对提高；4）肉的pH值高于5.8时，持水性和pH值增高成正比；肉的pH值较低或高温贮藏时持水性降低；最终pH值较高的肉具有较大的持水性；5）适当添加脂肪可以增加肉糜的持水性等等。（三）风味不同的动物性原料风味各异，各具特色，其判别主要在于肉中所含的挥发性脂肪酸成分不同。生肉的味道通常是清淡的或带有动物所特有的腥膻味，加工熟制后能够产生诱人的香气。这种香气的成分
10、主要为硫化物、呋喃类和含氮化合物，还含有一些羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、内酯和芳香族化合物。牛羊肉中的膻味主要来源于肉中所含的中等碳链长度并具支链的脂肪酸；猪肉的香味则主要来源于脂肪酸、内酯、羰基化合物和呋喃类化合物；鸡肉的特有香味来源于中等碳链长度的不饱和羰基化合物;水产品的风味主要由中等碳链长度不饱羰基化合物产生的气味和由肌苷酸、酰肽、多肽、谷氨酸钠及琥珀酸钠共同产生的鲜味构成的；水产品的腥味是由于腐败菌作用所产生的三甲胺、醛类和吡啶类物质生成的；乳制品的香味来自于乳中挥发性的脂肪酸。此外，影响动物性原料风味的因素还有很多，如与动物的种类、品种、性别、所食饲料、健康状况等有关。三、肉的化学
11、成分（一）蛋白质1、肌浆蛋白：是肌肉细胞的细胞质中的蛋白质，包括肌溶蛋白、肌红蛋白和肌粒体所含的蛋白质，溶于水或中性低盐溶液，占肌肉蛋白总量的2030%。2、肌原蛋白：是肌肉的结构蛋白质，包括肌球蛋白（肌凝蛋白）、肌动蛋白（肌纤蛋白）、肌动球蛋白（肌纤凝蛋白）、肌原球蛋白等，不溶于水。这些蛋白质占肌肉蛋白质总量的4060% ,使肌肉具有一定的硬度。在屠宰以后肉的成熟过程中，肌球蛋白与肌动蛋白结合成溶于低度盐溶液且粘性、持水性极强的肌动球蛋白。所以，呈丝状凝胶状态的肌原纤维蛋白质与肉的嫩度密切相关。一方面，在蛋白酶的作用下肌原纤维蛋白质水解可使肉嫩度提高；另一方面，与烹饪中肉茸、肉丸、肉糁等菜肴
12、的制作工艺有密切的联系。3、基质蛋白：主要包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白，约占肌肉的2% ,与骨骼一同构成动物体的支架，存在于肌肉、筋、腱、皮、血管和软骨之中，起保护作用。（二）脂类动物性原料中所含的脂类包括脂肪、磷脂和类固醇。脂类是决定肉质风味的重要因素，其中所含的不同种挥发性脂肪酸是决定性因素。在烹调中脂类与其它成分相互作用也可以形成的菜肴的不同特色和不同风味。乳类特有的香气也是来自乳脂肪。此外，肌间脂肪参与了里脊肉、肥牛肉等优质肉的形成。（三）碳水化合物动物性原料中的碳水化合物主要以糖原的形成存在，此外，还有少量的葡萄糖和麦芽糖（多见于马肉、兔肉）。（四）水分肌肉的水是动物体内含量最多
13、的物质，肌肉中含水量一般为70%80%。畜禽越肥，肉中的含水量就越少；老年动物含水量比幼年动物少，例如小牛肉含水72%、成年牛则为45%。肉中的水分以结合水、膨胀水、自由水的形式存在，其中以存在于肌原纤维中的膨胀水含量居多。在烹饪加工中所采用的上浆、码芡、挂糊、穿衣等方法，主要的目的均是为了保留肉中的水分，从而使制作出的菜品中的肉质鲜嫩可，或达到外酥里嫩的感。（五）浸出物肉的浸出物指加工过程中，从肉内部溶出的、能溶于水的含氮和无氮浸出性物质，主要包括核苷酸、嘌吟碱、肽、氨基酸、胍化合物、糖原、肌酸、肌肽、琥珀酸、乳酸、延胡索酸等。这些浸出物是肉汤呈现鲜味等风味的物质基础，其含量越多肉汤的味道就越鲜美、越醇厚。肉中含氮浸出物的多少与家畜和家禽的年龄有关，通常年龄越大、含氮浸出物越多、汤味越鲜美，如熬汤时多选用老鸡、老鸭。
