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1、酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵， 半固态发酵即是采用先固后液的结合法。桂林三花酒的酿制 即属此工艺。（一）原料：大米。（二）器具：发酵器具（盆、缸），蒸馏器具。（三）工艺：原料-蒸煮-摊晾-接种-前发酵（固态）- 转缸-后发酵（液态）-蒸馏-成品（酒）（1）蒸馏-选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅 蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。（2）摊晾-原料蒸熟 后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲 洗沥干。（3）接种-待料温降至30C左右，即可将粉碎好的 曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%1%.发酵容器宜选用广口 瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表
2、面可撒少许曲种，然后加盖发酵。（4）前发酵-保持料温30C 左右，一般不超过33C，发酵室的温度在25C左右。冬天 注意保温，夏天注意降温。约8小时后，料温开始上升，需 揭盖散热，勿使料温超过37C。16小时后，盆底出现糖化 液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这表 示发酵良好，前发酵结束。（5）转缸-将发酵好的酒酿转入 发酵缸中，加入30%的温水120%125%,加盖。转缸后第二 天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬 季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。 料温、室温基木同前发酵。（6）蒸馏-一般15天左右，发 酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延
3、长发酵时间，达 到20天或30天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。（7）成品- 蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇 和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却，勿使 酒温超过30C,以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾, 放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理，使之风格 独特。（四）说明：（1）酒曲-一般采用中草药曲或纯种白曲， 两者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防虫，若霉变不 可再用。（2）用水-一般生活用水都可酿酒，要求无污染、 无杂质，以富含多种微生物和微量元素的水质为佳。（3） 若操作不当，致使温度失宜或感染杂菌，导致酒醅酸败，可 加入青毒素灭菌；或者提前蒸馏。（4）此法比液态工艺出 酒率稍低，但口感较好，是西南和华南地区的传统工艺改进 而成。
