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1、食品添加剂在肉制品中的应用？摘 要：从改善肉制品质地、色泽、贮藏以及营养 强化等方面介绍了食品添加剂的功能及其在肉制品 中的应用。？关键词：食品添加剂 肉制品 应用？前言？ 以现代科技为基础的肉制品加工业随着国民 ？ 经济的发展正在迅速增长，但是，我们的加工总量 ？ 还很小，加工水平还很低。可以想象市场经济制度 ？ 下肉制品市场竞争的激烈程度，要想在竞争中立 ？ 于不败之地，正确地使用食品添加剂变得尤为重 ？ 要，它不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且 ？ 在提高产品质量，降低产品成本方面也起着关键 ？ 作用，可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展 ？的重要支柱。？1改进产品质地的添加剂？乳化
2、剂？用于肉类制品的乳化剂主要有大豆蛋白、酪？蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有强烈的 ？ 乳化性、保水性、吸油性、粘着性、凝胶形成性等 ？ 特性在肉制品中如肉饼、烤肉块、肉浆、肉丸、蛋 ？ 卷填充物中得到广泛应用。？大豆蛋白能吸收自由脂肪和结合脂肪，表现？出吸油性。组织化大豆粉能吸收为自重的6 5 %？150%的脂肪，并在1520min内达到吸收最大值。？ 因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。大豆？蛋白广泛应用于小馅饼类肉制品，特别是组织化 大豆蛋白，它不仅能产生肉一样的口感，而且可通 过结合脂肪和水减少蒸煮损失及收缩率，提高出 品率，它代替肉的比例可达 20% 3 0 % 。卡拉胶？
3、卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质 ？的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝 ？ 胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造 ？ 蛋白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决 ？ 定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形 ？ 成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高，吸水性 ？ 强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市 ？ 场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据 ？ 产品特性谨慎选择，它的吸水系数从 3060倍不？ 等，肉制品中的添加量一般在 1 %以下，为成品重？ 量的%。试验表明：在肉制品中添加卡 ？拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2%4 %，腌肉损失？减少3 % 6 %，肠类制品
4、损失减少 8 % 1 0 % ，火？ 腿制品损失减少% O ?淀粉?淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是 ？ 一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保 水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进 行肠衣包装的产品中，一般加入 3 %以下的淀粉，？基本上是不影响口感与口味的。通常加入5 %以下?的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而 ？ 且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口 ？ 感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格 ? 低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。淀粉 ? 和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利 ? 用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，达到 ?提高粘
5、着力的目的。?在肉制品中特别是灌肠、西式火腿、肉丸、肉饼、午餐肉罐头等制品中经常加入一定量淀粉作?填充剂、粘着剂、增稠剂等用。同时，淀粉又是肉？类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降 ？ 低成本。用量可根据产品的需要适当加入。在糜状 ？ 制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品原料在 ? 斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度，失去 ？ 弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过程中？产品也极易老化。为了避免无序竞争，火腿行业统 ？ 一规定了它的使用标准，普通肠 1 0 %，优级 8 %，特级W 6 % 添加量一般为5 %3 0 %。淀粉？ 的种类很多，有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉， 其
6、中糯米淀粉吸水性较强，马铃薯、玉米、绿豆淀较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。?琼脂?琼脂为一种多糖类物质。在沸水中极易成溶?胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块状。琼脂 ？ 易分散于热水中，即使%的低浓度也能形成坚？ 实的凝胶，0 . 1 % 以下的浓度不胶凝化而成粘稠状 ？ 溶液。1%的琼脂溶胶液在42 C固化，其凝胶94 C ? 也不融化，有极强的弹性。琼脂广泛应用于红？烧类、清蒸类、豉油类罐头以及真空包装类产品中。?用量按需要加入。使用前先将琼脂冼净，然后按规 ？ 定使用量用热水溶解后过滤加入，加入前应充分搅 ？ 拌均匀。在肉类罐头中添加琼脂可增加汁液粘度、？延缓结晶析出；在西式火腿加工中
7、使用，可增加粘 ？ 着性、弹性、持水性和保水性，对制品感观性状有 ？ 重要作用。肉制品中的添加量一般为 % o ?明胶? 明胶为动物的皮屑、软骨、韧带、肌膜等含有 ? 的胶原蛋白经分解后制得的高分子聚合物。明胶 为亲水性胶体，有保护胶体的作用，可用作疏水胶 体的稳定剂、乳化剂。有特殊的气味，类似于肉汁 味，不溶于冷水中，但加水则缓慢地吸水膨胀软 化，可吸收本身重量的510倍水分。在热水中溶？ 解，溶液冷却后即凝结成凝胶块。明胶分工业明胶 和食用明胶，肉类制品中多用食用明胶产品。在肉 类罐头生产中使用明胶作增稠剂，火腿罐头添加明胶可形成透明度良好的光滑表面，按正常生产？ 需要”添加。？单硬醋酸甘
8、油酯？在肉制品中作为乳化剂使用，一般认为对人 无害。如用于香肠制作中，它可防肉过度绞碎和与 此相联的蛋白质结构破坏而发生的脂肪和肉冻离 析，改进脂肪分布和提高肉糜对机械负荷和热负 荷的稳定性，使产品保持脂肪性和持水能力提高， 从而使香肠具有良好的保形性和丰满度，更耐加 热，使用量一般为%。?聚合磷酸盐?聚合磷酸盐在肉制品加工中虽然用量很少，？却至关重要，它主要作用有以下几个方面：（1）提高？肉的离子强度；（2）改变肉的pH值；（3）螯合肉中的金？ 属离子；（4）解离肉中的肌动球蛋白。它也可以说是 ？一种斩拌助剂，其添加量应严格控制在 %0 .？ 5%范围内，若过少产品结构松散，过多则会影响 斩
9、拌效果，产品发涩。磷酸盐有三聚磷酸钠、六偏 磷酸钠、焦磷酸钠三种不同形式，它们各有特色， 为生产方便常单用一种焦磷酸钠或三聚磷酸钠。 其实将它们三种经科学调配后混合使用最有效， 如混合粉主要就是由这几种成分组成。使用时一 般将磷酸盐配成溶液浸泡肉块或火腿。由于磷酸 盐高浓度时易产生沉淀，且常在肉制品的剖切面 上形成结晶，使用时有困难。常用几种磷酸的添加 比例见下表。？几种复合磷酸盐的添加比例？酪朊酸钠？酪朊酸钠，又称干酪素、酪蛋白酸钠，是酪蛋 ？ 白的一种衍生物。由于酪朊酸钠从牛乳分离制得， 含有人体所需的全部必需氨基酸，营养价值高，除 了具有良好的乳化、增稠作用外，还可用作蛋白质 的增强剂，
10、广泛用于各种食品。酪朊酸钠作为乳化 剂，能在脂肪粒上形成蛋白质包膜，提高肉蛋白乳 化功能，若进行加热处理，肉蛋白会凝结并与耐热的乳蛋白相结合，形成骨架结构，防止脂肪分离。 此外，它还有助于改良产品的结构，进一步提高肉 制品的感官和营养质量，减少油腻口感，使产品更 易消化。？酪阮酸钠是分离动物性蛋白，添加在肉制品 ？ 中，不仅可以提高肉品的持水性和稳定性，而且可 以改善肉品的质地和嫩度，同时还能增补肉品中 ？ 蛋白质含量以及减少肉制品在蒸煮过程中营养成 ？ 分的损失，特别是对于原料肉和脂肪较多的肉块 ？特别有效，其最大用量为混合物料重量的2 %。酪？朊酸钠在肉制品中的添加形式随肉品原料而异。在香
11、肠、火腿肠等肉糜类制品的生产中，酪朊酸钠？以干粉状或乳融状添加应用。乳状液应根据所用？酪朊酸钠的乳化、增稠性能来选定酪朊酸钠和脂？肪、水的配比关系，常用比例为 1 : 6 : 6, 一般用？定量于低档肉类的生产；干粉状适用于中、高档产品如 罐装香肠、烟熏香肠等，使用前必须要在加入瘦肉 后混入一定量的冰块，使之完全溶解。 ？ 2改善产品色泽的添加剂？发色剂？在肉制品加工过程中，为了改善和保护食品 ？ 色泽，除了使用色素对食品进行直接着色外，还需 加入发色剂。肉制品中常用的发色剂是硝酸盐和 亚硝酸盐。亚硝酸盐在肉品中的功用有： （1）与血红? 素结合形成亚硝基肌红素，使肉色保持鲜红； （2）低?
12、量使用时，可使肉制品具有独特的风味；（3）有制菌?作用，尤其对于抱子生成菌及厌氧性革兰氏阳性？成的亚硝酸盐，同乳酸生成的亚硝酸可能同肉品杆菌（包括梭菌属）特别有效。但是硝酸盐和亚盐酸 ？ 盐在肉制品中的应用剂量必须严格控制。因为添 ？ 加到肉制品中的亚硝酸盐以及硝酸盐经还原而生？中的二甲胺生成二甲基亚硝胺，这是一种致癌物？质。？常用的发色剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、？烟酰胺等。亚硝酸盐在肉制品中应用最广泛，添加？量很讲究，肉含量越高添加量越大，肉含量越低添？加量越少，一般肉含量 6 0 % 以上需添加1 0 0？ 150mg/kg，肉含量在20%60% 添加量为6080？ mg/kg，作为腌
13、制剂使用时添加量为 150200mg/？ kg。亚硝酸钠在食品加工过程中会产生有毒物质，？对人体健康构成危害。常常采用湿加入法：在生产 中先溶于水，化开后再随着配料一起加入料馅。其 用量国家标准规定：用于肉类罐头和肉制品，最大 使用量为kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类?罐头不得超过0.0 5 m g / k g ，肉制品不得超过0 .? 0 3 m g / k g 。此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火 腿，但应控制其残留量为70ppm。美国法律则规定？ 肉制品中硝酸盐残留量不得超过 200ppm。使用时？ 常与食盐、糖等配成混合盐对原料肉进行腌制，混？合盐比例为食盐96%、蔗糖%、亚硝酸钠%，?使
14、用量为2 %2.5 %。?发色助剂？由于肉制品要经过高速旋转制成料馅，还需 ？ 加入一些发色助剂，利用它来防止肌红蛋白氧化。？它可以把褐色的高铁肌红蛋白还原为红色的肌红 ？ 蛋白以助护色，并且能使产品的切面不褐变。？L抗坏血酸钠和烟酰胺在肉制品中常用作发 ？ 色助剂使用，L抗坏血酸钠等还原物质可防止肌 ？ 红蛋白的氧化，同时还可以把氧化型的褐色高铁 ？ 肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发 ？ 色。肌红蛋白与烟酰胺结合生成很稳定的烟酰胺 ？ 肌红蛋白不容易被氧化。因此在肉类腌制过程中 ？ 同时使用L抗坏血酸钠与烟酰胺，发色效果好， ？ 并保持长时间不褪色。同时 L抗坏血酸钠还有防腐？ 作
15、用，其添加量 %，肉制品中添加量为？ kg。色素？它是通过自身的颜色直接给食品染色，添加 ？ 量酌情而定，在肉含量低于 60% 添加亚硝不能起？ 到应有作用时需添加色素。其使用种类随肉制品 ？ 种类的不同而不同，高温火腿肠广泛使用红曲红 ？ 色素；低温肉制品西式灌肠类使用红曲红的较多，？少许使用胭脂红；块状肉制品如澳洲烤肉，五香牛？肉，只用发色剂，而不用添加着色剂，这样做出的？产品肉感强烈，色泽自然，诱人食欲。目前国内常？用在肉制品中的着色剂多为红曲色素、胭脂红、焦？糖色素等。？ 胭脂红使用方法：（1）受其耐热性的影响主要用？ 于低温熟肉灌制品中。（蒸煮温度100 C ），国家限？ 量为kg,建议用量为g/kg。（2）？高温熟肉灌制品（蒸煮温度在100121C），可将？ 胭脂红与红曲红色素配合使用。建议用量为：胭脂 ？ 红按g/kg加入，红曲红色素按0.?05g/kg加入。（3）酱卤肉制品在腌制过程中？ 同样要加入行之有效量的胭脂红。红曲红色素的？使用方法：（1）可按胭脂红使用方法使用。（2）在酱卤？ 制品的卤制过程中多与焦糖配合使用。使用前，焦？糖单独用水溶解开，红曲红色素可用适量白酒溶？解。焦糖：红曲红色素（1015） : 1（二者均为稀释前？ 的量），它们在产品上
