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1、猪肉的分割流程一、首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态,清楚肉质区别与用途的运刀方式。1、对分割肉的结构划分,包括5个主件部位:(1) 通排(2)前腿(3)后腿(4)五花(5)里脊 2、刀具的分类与运用方法: (1)分割刀:对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次,下刀要准确,尽量一刀分离;皮质部位不能反复锯切,以免影响肉品成型度和品像。(2) 剔骨刀:是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后,了解骨骼之间的连结所在,运刀深浅适度,不能破坏其它组织。(3) 砍刀:针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。二、初加工1、一级分割:清理多余油脂,剔除通排,划分肉品的主件部位。2、二级分割:
2、对主件部位的去骨处理。3、三级分割:对肉品的细加工,根据前后腿的肥瘦、成型度,进行销售前的分 类分割。三、肉品的深加工1、对成品肉类的再次加工及清理。2、对肉品的选择。3、按需把肉品的深处理方法,包括肉类、骨类。骨类:颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。肉类:肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。 4、肉品的分类:5、废弃的处理:根据碎肉的肥瘦分类,放入冻库急冻待用。四、对肉品与白条之间比例的了解1、根据分割后成品肉占白条的比例,以此掌握成品部位的成本价。2、了解分割大小对成本的影响。(1)特价分割:在不不影响正常销售的基础上,尽力扩张特价部位,
3、以此减少 成本浪费与肉品的损耗。(2)正常售价的分割,根据肉品部件的标准分割。 如:后腿7-8斤,可分割为4-6块如:前腿7-8斤,可分割为5块 五、肉品的管理方法:1、白条猪肉的验收:在超市营运中,肉品质量是直接影响部门销售的重要因素,分割师必须对白条的含水量,肥瘦比例进行初步的检验,其中包括:白条的动检印章、宰杀时间的确定，槽头是否符合标准，表皮是否干净，无 伤痕,无淤血,无异味。含水量的检验，先观察肉质的色泽，新鲜度，再用刀尖在后腿，前腿处插入2 公分的深口,用手轻压,观察是否有水溢出,同时对腰柳,槽头,里脊等部位轻 压,无溢水,手感有粘黏为干肉。肥瘦比例的检测，在里脊中段（约第4-5肋
4、条处），用手指测量表皮与里脊间的肥膘距离,利于生猪销售的为1-2指肥膘。2、白条的管理:白条在卖场或鲜肉库都必须悬挂，同时去除保鲜膜，让其保持 一定的空间，达到通风，无挤压。3、销售管理:在销售过程中必须掌握先进先出的原则，把能够销售的存肉或加 工处理后能够再销售的肉品，优先陈列销售，可根据销售时段，销售价格，自行控制。4、售卖时，叫卖的配合，是提高销售，吸引顾客的最佳方式。（1）.特价商品的叫卖是公司对顾客的真情返利。（2）.优价商品的叫卖是公司对顾客的低毛利促销。.处理商品的叫卖是公司为降低损耗的促销方法。以上根据客流量,及时配 合销售5、储存管理:把不能及时销售完的商品，根据性质特点，回收库房的方法:1. 在常温下，肉品不能超出6个小时，为保证不变质，不变色，把白条或者成品 放入保鲜库房或急冻室降温处理后再销售。2. 商品之间要留一定距离，不能挤压，以免影响肉品鲜度。.肥肠，猪蹄应用水清洗后储存。
