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1、榨菜榨菜是用茎用芥菜的膨大茎 （俗称菜头 ）腌制的半干态腌菜。在加工中需要压榨出 汁液，故名榨菜。它是我国四川省的名特产品。主产于四川东部长江两岸地区， 以涪陵生产最早而且有名。浙江、上海等地也发展很快。榨菜以脆、嫩、鲜、美 驰名；既佐餐又调味。产品畅销国内，还是我国传统出口商品，主销日本及东南 亚地区。制作方法 冬末春初，将菜头（膨大茎）切块（或小头整体 ）上架，风脱水至无硬心。 每 100 公斤生菜收蔫菜约 40 公斤。蔫菜每 100 公斤用盐 4 公斤，入池。穿卫生 保护鞋踩紧，至菜身来汗。腌 3 天后起池，围起过夜，又入池，每 100 公斤加盐 5 公斤，踩紧如前。腌 7 天起池，剔除
2、菜筋，用原盐水洗净，入围屯，堆积压出 浮水，次日装坛。装坛时每 100公斤加盐 6公斤，混合香料公斤 （ 其中：八角 55%、 山萘 10%、甘草 5%，沙头 4%、朴桂 8%、白胡椒 2%、姜片 5%）、花椒公斤、辣椒 粉公斤，与菜拌匀，分次装入压紧，排除坛内空气。坛口撒少量食盐和香料，然 后封闭坛口 （留一小气孔 ）贮存；继续腌制发酵。 5月产新，全年销售。以上是四 川榨菜的典型制作工艺。浙江榨菜是用盐脱水，其它做法基本相同。营养成分 榨菜的营养是较丰富的，大约第 100 克含： 水克，蛋白质克，脂肪克，碳水化合物克，热量 51 千卡，粗纤维克， 灰分克，钙 224 毫克，磷 125 毫克
3、，铁毫克。只是在腌制过程中， 维生素 C 因氧化作用而大量减少， 还有些水溶性的维生素随 水流失一部分。榨菜经过腌制具有脆、鲜、香等独特的风味，除作菜外，用于调 味。食用方法 熬汤：在肉片汤，肉圆汤中，放榨菜少许可增鲜味。拌馅：在杂酱面馅或素面馅中，加少许切碎的榨菜提味。炒肉：用榨菜丝炒肉丝，清香味美。各地名产榨菜 四川省涪陵县的“白鹤牌”与“乌江牌”， 丰都县的“名山牌”， 长寿县的“天府牌”， 江北县的“梅溪牌”， 浙江省海宁县的“斜桥牌”等一级 榨菜，和四川忠县的特级榨菜，都是 19811982年曾经评为商业部和全国供销 合作总社系统的优质产品。浙江榨菜制作方法 1. 选料：优质的鲜榨菜
4、应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的 全形菜。一般在榨菜开始抽苔， 但苔长在 3 厘米以下时收割为宜。 收割后的榨菜 必须及时加工。2. 踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色 变深绿，食盐溶化为止。 第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。 此 时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高。 影响榨菜质量，甚至会变质腐败。3. 排卤：浙江榨菜都采用盐脱水法， 排卤主要在上囤与上榨一道工序中。 上囤是 在头道腌制 48 小时左右进行。 气温高可适当提前， 但不得少于 36 小时， 气温低 也不得超过 72 小时。上囤时将菜块在原卤
5、中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、 边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的50 54%，宜低不宜高。4. 第二次腌制：每 100公斤出囤的菜头加盐 7公斤，其中留 3 4公斤作缸面用 盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透 （15 天 左右） ，无白心为止。 腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花， 如发现卤水混浊， 需及时加盐或翻缸。5. 压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或 机榨，排出菜卤，以每 380 公斤榨得 100 公斤为宜，折率过高影响成品的保藏， 过低影响出成率。 榨菜时要勤要缓， 使菜头受榨均匀，
6、脱卤一致。 榨后修去飞皮、 挑去老筋。6. 拌料：每 100 公斤榨后的菜头用盐公斤，辣椒粉公斤，混合香粉公斤，甘草粉 公斤，花椒公斤，防腐剂适量。拌料宜分二次进行，每次用料一半。乙级榨菜和 小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许，菜头分 10 公斤、公斤、 公斤、 5公斤五批装入，每袋一批用圆头木棍捣压结实，装至近坛口使菜卤淹没 菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。 过 1015 天坛口如无白花， 再将干菜 （鲜榨 菜叶或长梗白菜叶腌后晒干 ）塞紧坛口。最后用水泥 1 公斤、石膏 1 公斤、黄沙 3 公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可取食或销货。甜辣芥片原料配方 咸芥头 1
7、00 公斤 甜面酱 60 公斤 酱油 25 公斤 白糖 5 公斤 桂花 1 公 斤 辣椒粉公斤 味素公斤 白酒公斤制作方法 将整理干净的咸芥头切成 1 厘米厚的片，置于清水中浸泡 3小时后， 上榨压出 30%的水分，放入甜面酱缸内泡制 7 天，每天打耙两次。酱透后捞出， 用淡盐水把甜面酱冲洗干净， 晾晒至七成干后， 煮制。煮制的方法是先把酱油烧 开，而后将全部辅料加入酱油锅中， 随后放进芥片稍加煮沸 （ 翻两个） ，捞出晾凉 后装缸，洒上白洒，发酵 3 4天即为成品。质量标准 味辣而香甜，具有浓厚的酱香味。松花芥原料配方 咸芥头 100公斤 酱油 40 公斤 味精公斤 糖精公斤制作方法 咸芥头
8、去皮后，两面切口，然后用清水浸泡。夏季浸 4 小时，冬季浸 2 小时。浸后上榨压出 30%的水分。入缸后用配好辅料的酱油灌上，每天倒一次 缸，15 天后即为成品。质量标准 色棕褐，质脆，清香适口。酱芥丝原料配方 次芥头或芥皮 100 公斤 乏酱油 （ 指浸渍过产品的酱油 ）60 公斤制作方法 选好的次芥头或芥皮，用清水冲洗干净后，沥净生水，切成3X3毫米 的粗丝，放入乏酱油中浸渍 2 天，即为成品。质量标准 色酱红。口咸，有芥头香味。酱苤蓝丝原料配方 咸苤蓝 100公斤 酱油 30 公斤制作方法 选不糠不烂的大个咸苤蓝，冲洗干净后，切成 3X3毫米见方的长丝。 用清水浸 泡 5小时，上榨压出
9、30%的水分，再放入酱油内浸清，每天倒 2次缸。 2天后即为成品。质量标准 色棕红，质脆嫩，味鲜略咸。酱苤蓝片的酱制方法与酱苤蓝丝相同，只是形状不同 （切成 1厘米厚的片 ）。龙江菜原料配方 咸苤蓝 100公斤 酱油 40 公斤 味精公斤 糖精公斤 制作方法 将咸苤蓝切成 2 厘米厚的片，再两面斜切二分之一的深度，中间呈菱 角形花样。用清水浸泡 2 小时，中间换水一次。捞出控干后，入缸将配好辅料的 酱油倒入浸渍，每天倒一次缸， 5 天即为成品。质量标准 色棕红，质脆嫩，清香甜咸腌雪里红原料配方 雪里红 100公斤 食盐 20公斤 水 10公斤制作方法将雪里红洗净后，捆成把，每把2公斤。要根压叶
10、排列缸内，层层 撒盐，满缸压顶，隔2天倒一次缸， 第三次捞出揉搓紧把， 盐腌 7天后即为成品质量标准 色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气酱白根原料配方 咸白根 100公斤 酱油 10 公斤 味精公斤 糖精公斤 制作方法 将咸白根切成10XX厘米的长条。用清水浸泡10小时后，捞出上榨, 压出 20%的水分，放入缸内后， 再把配好辅料的酱油倒入缸中。 第二天倒缸一次， 之后隔两天再倒一次缸， 7 天后即为成品。质量标准 色棕红，质脆，清香味浓斜桥榨菜榨菜是我国独有的特产， 它最先产于四川省。 浙江省海宁县的斜桥榨菜则是后起 之秀。在吸取四川省榨菜的制作经验的基础上， 工艺改革， 扬长避短， 进行
11、了“产品外 观”、“腌制工艺”、“香料配方”等八项改革，研制推广了压榨、淘洗、拌料 等1 2种机械，做到就是收购鲜菜，快收快腌，上榨干胖适度，榨净苦水，并精 心配制香辣粉，使斜桥榨菜更有特色。 1 980年，海宁蔬菜厂出口的“斜桥牌” 榨菜，荣获全国供销总社优质产品奖。 近年来， “斜桥牌”榨菜在香港市场的售 价超过四川榨菜的 1/3 。销售地区已扩展到全国 22个省市，还远销日本、新加 坡等国。斜桥榨菜在夏季收获， 采用“盐脱水法”加工腌制； 而四川榨菜的收获期正值冬 季，以风脱水，即把鲜菜放在通风地方晾干， 然后腌制。 因此斜桥榨菜菜块青绿， 辣粉鲜红，香味浓郁，咸淡适口，质地脆嫩，菜形整
12、齐。“手捏柔软性，辣粉裹 菜身，表面起皱纹，撕有丝缕形”，这 20字，是识别斜桥榨菜的要诀。在鲜味、 结实和耐煮方面，斜桥榨菜还不及川菜。营养成分 （每 100克）蛋白质克，脂肪克，糖 9克，胡萝卜素毫克，核黄素毫克， 热量 54 千卡。食用方法 它可以生吃，又可放汤，杂妙，更是夏季佐餐佳品产品包装 为了便于远销，斜桥榨菜又采用了真空薄膜新包装，每袋装菜16公斤不等。还有一种铝箔小包装，每袋只装 100克榨菜丝，堪称方便食品腌芥头原料配方 芥头 100公斤 食盐 25公斤 水 15 公斤制作方法 芥头要个大而均匀，不冻不糠，两道眉的为佳。将洗净的芥头入池， 按比例分层用盐，上层多撒。隔 34天
13、倒一次，倒池加盐，倒三次贮存备用。 若有冲淋设备时， 倒池后即用冲淋循环方法， 7 次后即为成品。贮存时不可缺汤， 如果风干可加盐水。质量标准 色青褐黄，味咸淡适口，质地胞，有芥头清香气味。胡萝卜、大红萝卜、青萝卜和大白根的腌制方法均与腌芥头相同辣芥头原料配方 咸芥头 100公斤 二级酱油 25公斤 乏油 15公斤 辣椒粉公斤 糖精公 斤 味素公斤制作方法 选个头均匀，在 200 克以上，表皮光溜的咸芥头，削去顶、根、须等。 然后由芥头的两头呈十字形交错开刀， 刀深不超过芥头长的三分之二， 每片厚不 超过 3 厘米（若用“元盘开口机”切，效果更好 ） 。用清水浸泡 12 小时后，捞出 上榨，压
14、出 20%的水分。放入配好辅料的酱油中浸渍 3 天，每天倒一次缸。即为 成品。质量标准 色棕红，质艮脆，香辣微咸。酱芥片原料配方 咸芥头 100公斤 酱油 40 公斤 味精公斤 糖精公斤制作方法 将咸芥头切成 1 厘米厚的片。用渍水浸泡 10小时后，捞出上榨， 压出 20%的水分。然后放入配好辅料的酱油中浸渍，第二天倒一次缸，隔两天再倒一 次缸，七天后即为成品。质量标准 色棕红，味清香芥菜头辣菜 一到冬季，北京的菜摊上堆得满是芥菜头 （ 又称芥菜疙瘩 ） 。芥菜头除了腌着吃外， 还可以做一种风味独特的辣菜。此菜不仅成本低、制法简单，且有清内热、开胃 口的作用。原料配方芥菜头1公斤萝卜20030
15、0克制作方法1.选料：先挑新鲜无虫的芥菜头，去掉根、须及茎蒂，洗净，切成23 毫米厚的菱形块。再要新鲜无糠心的大萝卜去掉根、须及蒂、茎洗净，擦成细 丝。2. 煮熟：把芥菜块放入铝锅内，加水至浸没芥菜块为准，不盖锅盖，用旺火煮至 菜块稍烂时停火。3. 焖制：取一个干净的密封较严的坛子， 把一半萝卜丝放在坛底上， 再把煮好的 芥菜块趁热捞入坛内， 将另一半萝卜丝撒在上面， 迅速封严坛口， 坛内的温度要 让它缓缓降下来。冬季室温过低，可适当包上小棉被，待其冷却后才能食用。吃 时，可淋上香油及醋，其味酸、辣、鲜、香、其色红白相间、十分诱人食欲。注意事项 此菜的独特风味，就是辣味钻鼻。如不懂诀窍，制出的
16、辣菜，辣味就 不浓。煮芥菜时，千万不能盖锅盖，否则，不仅芥菜的辣味全无，且带有苦味。 芥菜装坛时，定要趁热装入，立即封口，使坛内的温度慢慢降下来。这是做辣菜 的诀窍。另外，开坛取菜时不能沾油，不然易发霉。开坛次数不能过多，免得辣 味跑掉。精制芝麻辣丝原料配方 苤蓝 100 公斤 姜丝公斤 芝麻 2 公斤 辣椒粉公斤 豆油 1 公斤 一级酱 油 40 公斤 味精公斤 糖精公斤制作方法 将咸苤蓝冲洗干净后，用擦子擦成X毫米的粗丝。然后用清水浸泡沏 盐 5 小时，捞入竹筐，控净生水。将炒熟的芝麻拌入。其余加工方法与美味菜相 同。质量标准 色棕红，质脆，味鲜略咸，微辣。芽菜芽菜品种 芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四 川的南溪、泸州、永川，创始于
