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1、厨房岗位位职责及及工作程程序职责范围围：总厨师长长全面负负责餐饮饮厨房部所所有菜肴肴的出品运转转工作。总厨师长长岗位职职责及工工作程序序 - 1中餐厨师师长岗位位职责及及工作程程序 - 22西餐厨师师长工作作职责及及工作程程序 - 33饼房领班班工作职职责及工工作程序序 - 4 饼房厨师师工作职职责及工工作程序序 - 5 西厨热厨厨领班职职责及工工作程序序 - 6西厨热厨厨厨师工工作职责责及工作作程序 - 7冻房厨师师工作职职责及工工作程序序 - 8冷菜领班班岗位职职责及工工作程序序 - 4红案领班班岗位职职责及工工作程序序 - 5头炉、二二炉、三三炉、四四炉、五五炉厨师师岗位职职责及工工作程
2、序序 - 6冷菜、头头钻、二二钻、三三钻、四四钻，烧烧烤、卤卤味师的的岗位职职责及工工作程序序 - 77头点、二二点、三三点、油油条工、制制馅的工岗位位职责及及工作程程序- 88粗加工领领班岗位位职责及及工作程程序 - 99打荷工岗岗位职责责及工作作程序 - 10炉灶组上上闸工岗岗位职责责及工作作程序 - 11引座员岗岗位职责责及工作作程序 - 12切配中心心领班岗岗位职责责及工作作程序 - 13宴会服务务员岗位位职责及及工作程程序 - 144宴会预定定员岗位位职责及及工作程程序 - 155珍品原料料涨发控控制员岗岗位职责责及工作作程序 - 16总厨师长长一、岗位位职责1 全面负责责中餐部部的
3、菜肴肴食品的的出品工工作。2 根据中餐餐部经理理的年度度工作计计划，制制定中厨厨房的分分阶段实实施计划划。3 发动厨师师挖掘传传统菜，研研究创新新菜。每每年更换换一次大大菜牌，每每季度更更换一次次小菜牌牌，并组组织实施施各阶段段的食品品节工作作。4 掌握食品品市场价价格，严严格控制制库存量量，加强强成本核核算和综综合利用用，正确确执行价价格政策策。5 严格执行行食品卫卫生法，抓抓好厨房房的卫生生工作，杜杜绝食品品中毒事事故的发发生。6 负责处理理客人对对菜肴的的重要投投诉。7 严格执行行安全消消防规程程，谨防防火灾事事故的发发生。8 组织实施施员工培培训。9 检查各点点把好菜菜肴质量量、规格格
4、及出菜菜速度。10.不不定型期期进行各各大酒店店、宾馆馆的菜肴肴调研工工作，了了解饮食食市场动动态。11.亲亲自为重重要的宴宴会或宾宾客掌勺勺，把好好质量关关。12.考考核评估估副总厨厨、分点点厨师长长的工作作。二、工作作内容：1参加加饭店有有关会议议：1） 每月一次次的餐饮饮成本分分析会。2） 每月一次次的餐饮饮协调会会。2中餐餐部有关关会议：1） 每日例会会（100：000）。2） 每周一次次中餐部部经理会会议。3） 每周一次次主管会会议。4） 每月一次次的成本本分析会会。5） 临时性会会议。3主持持召开厨厨房内部部有关会会议：1） 每周一次次领班以以上人员员会议。2） 每月一次次的成本本
5、分析会会。3） 每季度一一次工作作报告会会。4每日日工作检检查：1） 查看下列列报表：A财务务报表。B客情情报表。C各点点的日报报表。D部门门当、值值班工作作交接记记录。2） 巡查：A每天天餐前、餐餐后巡查查厨房各各点，了了解工作作情况，发发现问题题及时处处理。B根据据客情预预报，检检查各项项备餐工工作。C检查查所进食食品原料料的种类类、质量量、数量量是否符符合要求求。D掌握握菜肴售售缺情况况，控制制成本。E签署署有关的的文件报报告、领领用单、维维修单等等。F与餐餐厅保持持联系，及及时了解解客人对对菜肴的的意见并并处理客客人对菜菜肴的重重大投诉诉，为客客人提供供特别服服务。G做好好与工程程、采
6、购购、财务务等相关关部门的的沟通协协调工作作。中厨厨师师长一、岗位位职责：1 负责管理理中厨房房的日常常工作，检检查各班班组工作作任务落落实情况况，发现现问题及及时处理理并向总总厨师长长汇报改改进意见见，保证证各环节节的工作作正常运运转。2 根据客情情预报，负负责当天天及明日日原材料料的检查查落实工工作，填填写采购购申请单单及领料料单，验验收食品品的数量量和质量量，以保保证圆满满完成各各种大小小宴会及及零点的的工作任任务。3 全面检查查冰库、冰冰箱的食食品库存存量，对对剩余食食品或过过期的食食品原材材料及时时处理或或上报总总厨师长长综合利利用。4 虚心听取取宾客的的意见和和要求，不不断提高高菜
7、点质质量，设设计新颖颖菜点，满满足客人人需求。5 负责本点点员工的的培训工工作。、6 与各班组组沟通协协调，团团结协作作，做到到人尽其其才，各各尽所能能。7 完成总厨厨师长交交办的其其他工作作，服从从总厨师师长的直直接领导导。二、工作作内容：1参加加总厨师师长主持持召开的的有关会会议：1） 每周一次次领班以以上人员员会议。2） 每月一次次的餐饮饮成本分分析会。3） 季度一次次工作报报告会。4） 其他临时时性会议议。2每日日工作检检查：1） 查看下列列报表：A财务务饮食成成本分析析表。B客情情报表。C厨房房当、值值班工作作交接记记录。2） 巡查：A本岗岗位设备备折保养养、保洁洁工作，冰冰库、冰冰
8、箱温度度，防止止原材料料变质，发发现问题题及时开开维修单单。B负责责本岗位位领班的的考勤考考核工作作。C观察察员工的的操作程程序，并并给予正正确指导导。D查看看本区域域的卫生生工作、厨厨师的仪仪表仪容容、出勤勤状况及及遵守店店规店纪纪情况。E将售售缺菜肴肴与特别别推销品品种报总总厨师长长。F遇有有临时用用餐，及及时合理理调配人人手，投投入工作作。G有计计划地安安排员工工培训。H开餐餐时，站站立出菜菜口，协协助总厨厨师长把把好菜肴肴质量关关。包括括检查菜菜肴主配配料的数数量是否否与成本本卡相符符及是否否严格按按菜单顺顺序及时时出菜。I尽可可能满足足客人特特别要求求。J亲自自为重点点宾客或或有特殊
9、殊要求宾宾客配菜菜，并对对所需原原料及高高档原料料的烹制制加工给给予具体体指导。K全面面检查菜菜肴质量量，减少少并杜绝绝不符合合规格、水水准的成成品或半半成品。L督促促领班做做好餐后后收尾工工作，查查看剩余余食品的的存放情情况。M了解解明后日日客情，安安排各项项准备工工作，填填写订货货单及领领料单。N完成成总厨师师长交办办的其他他工作。西厨厨师师长一、岗位位职责：1 直接接受受总厨师师长的领领导，全全面负责责西厨房房的经营营管理工工作及成成本控制制。 2 挖掘、开开发西餐餐菜肴新新品种。3 创新西点点品种，更更换菜牌牌和举办办餐饮促促销活动动。4 检查厨房房原料的的规格、价价格、质质量状况况和
10、原材材料的保保管工作作。5 检查菜肴肴的规格格质量以以及自助助餐食品品的装盆盆和装饰饰。6 检查厨房房的设备备运转情情况、卫卫生状况况。7 检查厨房房员工的的劳动纪纪律和操操作规程程。8 负责员工工的培训训和考勤勤考核工工作。二、工作作内容：1）参加加部门经经理和总总厨主持持的每周周一次工工作指令令会。2）部门门经理主主持的每每月一次次成本分分析会。3）参加加总厨召召开的中中西厨房房的每日日晨会。4）召开开每月一一次的西西厨房全全体员工工会议。5）查看看团队客客情通知知单。6）查看看临时客客情通知知单。7）安排排好核对对订单工工作。8）本点点交班日日记。三、工作作检查：1）西厨厨房的原原材料、
11、半半成品、成成品库存存数量、保保管质量量。2）西厨厨房的设设备运转转状况，发发现问题题，及时时下维修修单。3）西厨厨房的卫卫生状况况和员工工的个人人卫生情情况。4）根据据客情单单，及时时调整员员工的工工作岗位位，合理理调配人人手。5）现场场督导员员工的工工作程序序和出品品质量。6）收集集宾客意意见，及及时调整整菜肴品品种，处处理客人人投诉并并满足宾宾客的特特殊要求求。7）亲自自对大型型宴会和和自助餐餐进行餐餐台装饰饰。8）检查查领班的的工作情情况，查查看考勤勤考核表表，做好好交班记记录。1 填写有关关报单：1）投诉诉反馈记记录。2）食品品材料领领料单。3）采购购申请单单。饼房领班班一、岗位位职责：1 负责对班班组员工工考勤和和考核工工作。2 接受西餐餐厨师长长的工作作指派。3 检查员工工的仪表表仪容及及个人卫卫生。4 协助厨师师长把好好面包、点点心质量量关。
