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1、食品营养学课程教学大纲（2004年制定）课程编号：200254英 文 名： Food Nutrition 课程类别：专业主干课前 置 课：生物学、生物化学、微生物学后 置 课： 学 分：2学分课 时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤, 营养与食品卫生学(第五版), 北京：人民卫生出版社，2003课程概述： 营养学是研究食物营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学，通过学习食品中基本营养素如蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素及矿物质，以及现代营养学观点上的多种生物活性物质的营养特点与功能，帮助学生掌握人体对各种营养需要量。熟悉不同人群的能量代谢状况以及特殊生理条件下
2、如婴幼儿、学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等各种人群的特殊营养需要，了解由于营养摄入失衡而造成的相关疾病。在此基础上将营养学研究成果应用于人民生活实践，从宏观上研究解决合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养，并对开发营养强化食品、功能食品提供理论支持。作为食品科学与工程专业的基础课程，其重点在于阐述营养学的基本概念与理论，明晰营养学在人类生活中的重要作用和发展趋势，指导学生做到膳食平衡，并从食品保健角度开发新食品。本大纲适用于食品质量与安全专业。教学目的：（1）通过教学使学生学会或掌握营养学知识的学习方法；（2）掌握食品营养学基本概念、术语，为学生今后的学习奠定基础；（3）普及营养
3、学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取；（4）使学生能应用所学的基本理论和知识分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）提高学生对我国国民营养卫生健康状况的了解；（9）为学生今后进一步深造有关营养学奠定基础。教学方法：（1）部分内容通过出思考题，让学生围绕这些问题进行自学，并把这部分内容纳入成绩考查范围，以提高学生自学主动性；（2）通过课堂理论教学，重点讲解基本概
4、念、重点、难点，力求通过举例等理论联系实际方式讲清、讲透背景内容；（3）凡是学生以前学过的内容要求学生课堂前或后进行复习，课堂上不再进行讲解，但作为成绩考查范围；（4）通过自制多媒体课件，提高教学时效，丰富课堂教学内容；（5）提问教学与教师讲解相结合，活跃课堂气氛；（7）每章布置思考题，并鼓励学生提出问题，帮助学生分析、思考问题。各章教学要求及教学要点第一章 绪 论课时分配：3学时教学要求：通过对本章内容的学习，使学生了解掌握食品营养学概念、主要研究内容与研究方法，掌握有机食品、绿色食品、无公害食品、转基因食品及食品市场准入制度的基本定义。了解国内外有关食品现状和最新进展，知道食品在国民经济中
5、的重要作用关系。本章重点是相关营养学、食品市场准入制度研究内容和转基因食品最新进展。每章结束后布置适量课外作业。教学内容：第一节 营养学的概念与进展一、食品定义与内涵。二、营养学的基本概念与发展。三、营养学的内容与研究方法。第二节 食品的国内外发展现状一、 我国的食品市场准入制度。二、 绿色食品及其现状。三、 有机食品及其现状。四、 转基因食品及其现状。五、 无公害食品及其现状。思考题：1、什么是食品市场准入制度? 食品市场准入制度主要有哪些内容？质量安全表识是如何构成的？2、什么是绿色食品？绿色食品分成几级？绿色食品有哪些要求？3、什么是有机食品?有机食品有哪些要求？有机食品与绿色食品有哪些
6、区别？4、什么是无公害食品?5、什么是转基因食品？人类为什么要进行转基因动植物研究？你如何看待转基因食品安全性争议？第二章 营养学基础课时分配：9学时教学要求：通过章内容的学习，使学生掌握蛋白质、脂肪、糖类和纤维素等的基本概念，熟悉蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、主要矿物质和维生素相关功能，了解各种营养素的营养学评价，掌握人类对营养素的日需求量，了解人类所需营养素的食物来源。本章重点各种营养素的基本概念、各种营养素主要功能及营养素评价。每章内容结束后从思考题中选取一定数量题目作为课外作业。教学内容：第一节 蛋白质一、 蛋白质的功能。二、 氨基酸和必需氨基酸。三、 食物蛋白质营养学评价。四、 蛋白质
7、营养不良及营养状况评价。五、 蛋白质供给量及食物来源。第二节 脂 类一、 脂类的分类及功能。二、 脂类的营养学评价。三、 脂类的食物来源及供给量。第三节 碳水化合物一、 碳水化合物的分类、食物来源。二、 碳水化合物的功能。三、 碳水化合物的供给第四节 纤维素一、 膳食纤维及其分类。二、 膳食纤维的功能。三、 膳食纤维的来源。第五节 矿物质一、 概述。二、 钠的营养、功能。三、 钙的营养、功能及食物来源。四、 铁的营养、功能及食物来源。五、 碘的营养、功能及食物来源。六、 锌的营养、功能及食物来源。七、 硒的营养、功能及食物来源。第六节 维生素一、 概述。二、 维生素A的营养、功能及食物来源。三
8、、 维生素D的营养、功能及食物来源。四、 维生素E的营养、功能及食物来源。五、 硫胺素的营养、功能及食物来源。六、 核黄素的营养、功能及食物来源。七、 烟酸的营养、功能及食物来源。八、 维生素B6的营养、功能及食物来源。九、 叶酸的营养、功能及食物来源。十、 抗坏血酸的营养、功能及食物来源。思考题：1、 什么是营养？什么是营养素？什么是合理营养？何谓宏量营养素？何谓常量元素？何谓微量元素？何谓三大能量营养素？何谓营养学？何谓微量营养素？2、 营养学研究的核心问题是什么？3、 什么是蛋白质？为什么所蛋白质是人体必需的营养素？4、 何谓必需氨基酸？为了确保成年人身体健康，需要哪几种必需氨基酸？婴儿
9、健康需要哪些必需氨基酸？5、 为什么说半胱氨酸和酪氨酸是人体所需的条件必需氨基酸？6、 何谓氨基酸模式？不同人群的氨基酸模式一样吗？为什么？7、 何谓优质蛋白质？为什么说蛋、奶、鱼、肉及大豆蛋白属于优质蛋白？8、 何谓参考蛋白质？目前把什么蛋白作为参考蛋白？9、 何谓限制性氨基酸？何谓第一限制性氨基酸？玉米、大米、小麦、大豆中第一限制性氨基酸分别是什么？10、何谓蛋白质互补作用？为什么说蛋白质的互补作用可以提高膳食的营养价值?11、如何评价食物中蛋白质的营养功能?12、何谓生物价？何谓蛋白质净利用率？何谓蛋白质消化率？何谓蛋白质的功效比值？何谓氨基酸评分？13、健康的成年人每天需要摄取多少蛋白
10、质？蛋白质营养不良对人体健康有何影响？14、蛋白质摄入越多越好吗？为什么？15、营养学上重要的脂肪有哪些？16、脂肪有哪些功能？脂肪的特殊营养学功能有哪些？17、营养学上最具有价值的脂肪酸是哪两类脂肪酸？18、何谓必需脂肪酸？必需脂肪酸有哪些功能？19、何谓EPA？何谓DHA？EPA和DHA有哪些功能？金龙鱼调和油广告中的1：1：1是什么意思？20、你对食物中的胆固醇有何看法？21、人类膳食脂肪有哪些来源？我国营养家学会推荐成年人脂肪摄入量是多少？22、糖有哪些功能？何谓节约蛋白质作用？23、何谓膳食纤维？不溶性膳食纤维有哪些？可溶性膳食纤维有哪些？24、膳食纤维有哪些生物学功能？25、食物中
11、的矿物质有哪些生理功能？26、人体矿物质缺乏的因素有哪些？27、钙在骨骼中主要以什么方式存在？钙有哪些生理功能？28、影响人体钙吸收的因素有哪些？促进人体肠道钙吸收的因素有哪些？钙的缺乏与过量对人体健康有哪些影响？哪些食物中富含人体易吸收的钙？29、铁有哪些生理功能？铁的缺乏对人体健康有哪些影响？哪些食物富含有人体易吸收的铁？贫血都是缺铁引起的吗？为什么？30、碘有哪些生理功能？碘的过量与缺乏对人体健康有哪些影响？哪些事物富含碘？31、膳食中的锌有哪些生理功能？锌的缺乏与过量对人体健康有哪些影响？哪些食物富含人体健康需要的锌？32、硒有哪些生理功能？膳食中硒的过量与缺乏对人体健康有哪些影响？哪
12、些食物富含人体健康需要的硒？33、何谓维生素？根据维生素的溶解性可将其分成哪些类别？34、维生素缺乏的原因？维生素与各种营养素有何相互关系？35、何谓维生素A？维生素A包括哪些复合物？维生素A有哪些生物学功能？维生素A过量与不足对人体健康有哪些影响？如何判定人体维生素A营养状况？36、何谓维生素A原？常见的维生素A原有哪几种？37、维生素D主要有哪些生理功能？膳食中维生素D过量或不足对人体健康有哪些影响？38、维生素E主要有哪些生理功能？膳食中维生素E过量或不足对人体健康有哪些影响？39、维生素B1主要有哪些生理功能？膳食中维生素B1过量或不足对人体健康有哪些影响？40、维生素B2主要有哪些生
13、理功能？膳食中维生素B2过量或不足对人体健康有哪些影响？41、维生素B6主要有哪些生理功能？膳食中维生素B6过量或不足对人体健康有哪些影响？42、烟酸主要有哪些生理功能？膳食中烟酸过量或不足对人体健康有哪些影响？43、叶酸主要有哪些生理功能？膳食中叶酸过量或不足对人体健康有哪些影响？44、维生素C主要有哪些生理功能？膳食中维生素C过量或不足对人体健康有哪些影响？第三章 宏量营养素的消化、吸收课时分配：2学时教学要求：通过本章内容的学习使学生全面了解人体对蛋白质、脂肪和糖类的消化和吸收。要求学生熟悉食物中蛋白质、脂肪和糖类的消化、吸收过程。本章的重点蛋白质、脂肪、糖类的消化、吸收，难点是食物中脂
14、肪的消化、吸收过程。每章结束后布置一次课外作业。教学内容：第一节 人体对食物的消化一、人体消化系统。二、食物的消化。第二节 食物中蛋白质的消化、吸收一、 食物中蛋白质的消化。二、 多肽。三、 多肽、氨基酸的吸收。第三节 食物中脂肪的消化、吸收一、 食物中脂肪的消化过程。二、 食物中脂肪吸收途径。三、 人体内脂肪的转运方式第四节 食物中糖类的消化、吸收一、 食物中糖类的消化。二、 食物中糖类的吸收。思考题：1、食物中蛋白质是如何消化、吸收?2、食物中脂肪是如何消化、吸收与转运的?3、食物中糖类是如何消化、吸收？第四章 能量代谢课时分配：2学时教学要求： 通过本章内容的学习，使学生全面了解人体能量
15、消耗整个过程。通过教学使学生了解人体基础代谢，了解人体体力活动能量消耗，了解食物热效应，了解不同人群能量供给。本章重点是人体能量消耗整个过程。每章结束后布置适量课外作业。教学内容：第一节 概 述一、体内能量的来源。二、体内能量的转移、贮存和利用。三、人体能量的失衡。第二节 人体能量消耗一、人体基础代谢。二、体力活动能量消耗。三、食物热效应。第三节 人体一日能量需要的确定一、计算法。二、测量法。第四节 能量供给一、不同人群能量供给。二、不同劳动能量供给。思考题：1、何谓基础代谢?何谓基础代谢率？基础代谢受哪些因素影响?2、体力活动的多少与哪些因素有关?人类的体力活动一般分成哪些级别？3、何谓食物热效应?不同的营养素产生热效应分别是多少？4、为什么不同营养素产生的热效应有差异?第五章 各类食品的营养价值课时分配：2学时教学要求：通过本章内容的学习，使学生全面了解人体能量消耗整个过程。使学生了解人体
