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1、哈尔滨红肠的制作配方标签:哈尔滨,制作配方 红肠我超爱吃,我想自己做,请问有配方吗?不知道配方的多少分量知道放什么调料也行! 成为富婆 回答:2 人气:42 解决时间:2009-06-09 10:00 满意答案好评率:100% 一、原料配方 哈尔滨红肠肉馅的配方很多,常用的有两种: 1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。 2、精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。 二、加工设备 制作红肠的设备较简单,只需绞肉机、灌肠机、冰箱
2、、烘烤箱和水煮锅即可。 三、加工工艺 1、腌制。将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的35。同时加入盐重5的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于34冰箱(库)内冷藏23天。 2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的3040,以肉馅带粘性为准。 3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。 4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在6580,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.51小时
3、。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。 5、水煮。将红肠水煮,水煮温度为80,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠1015分钟。猪肠2030分钟,牛肠0.51.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。1材料 猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。 1.2设备 绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。 2工艺与配方 2.1工艺流程 原料的整理和切割腌制绞肉拌馅灌制烘烤煮制熏制成品。 2.2配方 猪肌肉25、牛肌肉12.5、猪肥膘11.3、干淀粉1.9、猪肉精粉g. 精盐1.82.6、味精330、胡椒粉45、大蒜、亚硝酸钠5 红曲红(色价)g大豆蛋白g。 3主要操作要领 3.1原料的整理和切割 将新
4、鲜的猪、牛肉剔骨、去皮,修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等,尤其牛肉须去掉脂肪, 然后顺着肌肉纤维切成0.5左右肉块。 3.2腌制 将整理好的肌肉块加入食盐和0.005%的亚硝酸盐,搅拌均匀后装入容器内,在室温10左右下, 腌制3,待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽,且有坚实弹力的感觉,即为淹制完毕。 肥膘肉以同样方式腌制35,待脂肪有坚实感,色泽均匀一致,即为淹制完毕。 3.3绞肉和斩拌 将腌制完的肉和肥膘冷却到35后,分别送入绞肉机中绞碎(猪肉毫米牛肉肥膘毫米, 在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎,同时添加肉重30%40%的水。 3.4拌馅 斩拌好的肉馅放入拌馅机,同时加入25%3
5、0%的水调成的淀粉糊,搅拌均匀后再加入肥肉丁 和其它各种配料。拌馅时间应以拌和的肉馅弹力好,包水性强,没有乳状分离为准, 一般以1020,温度不超过10为宜。 3.5灌制 用真空灌肠机进行灌制,每15左右为一节,用清水水喷淋后挂在架子上,以便烘烤。 3.6干燥 度分钟,度分钟 3.熏制 度分钟 3.8蒸煮淋雨 度分钟,淋雨分钟 4产品技术指标 4.1感官指标 成品呈枣红色,熏烟均匀,无斑点和条状黑斑,肠衣干燥,呈半弯曲形状,表面微有皱纹, 无裂纹,不流油坚韧有弹力,无气泡。肉馅呈粉红色,脂肪块呈乳白色,味香而鲜美。 4.2理化指标 水分含量55%,蛋白质含量9%,脂肪含量30%,盐分含量%,亚
6、硝酸盐含量30。 4.3微生物指标 菌落总数15000个/;大肠菌群30个/;致病菌不得检出。评价答案 您已经评价过!好:2 您已经评价过!不好:0 您已经评价过!原创:1 您已经评价过!非原创:1 四季风 回答采纳率:19.5% 2008-10-29 23:00 满意答案好评率:100% 1、原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽56厘米,厚2厘米的肉块。2、配料:(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉计算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐56斤,硝石为料肉重量的1/2。3、腌渍及制馅:用盐
7、、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在34的低温下腌渍23天,将腌渍后的瘦肉用直径23毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度 不能超过10)。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌56分钟,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌23分钟。4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到6070时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距火;置60厘米以上,每烤510分钟,将炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度应经常保持6585,烘烤2540分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。5、煮制及熏烟:水温在8590时下锅,温度保持在7884之间,煮好的灌肠在3540的熏烟室内熏制12小时即为成品。成品特点:有良好的弹性,营养丰富,鲜嫩可口。