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1、第七章白茶初制本章要点：鲜叶要求,花色品种,白茶初制技术,白茶初制过程中的理化变化第一节白茶归纳白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县邡溪县建阳县主产区。白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一沏茶汤平淡如水，故称白茶。白茶依茶树品种不一样分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大白”，以水仙品种制成的称“水仙白”，以菜茶集体品种制成的，称“小白”。依鲜叶嫩度不一样制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制银针“抽针”时剥下的单片叶
2、制成的称“寿眉”。白茶产区小，产量也少。1952年恢复白茶生产，产区逐渐扩大，花色有所创新。60年代，出口量几千吨，1976年产量一万担，占福建省茶叶总产4%，主要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国，中东地区亦有必定销量。1、鲜叶要求白茶质量的优次与鲜叶采摘季节有亲近关系。其采摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不一样而异。一般闽东接闽北早，大白比水仙品种早，银针比白牡丹早。平时一年可采三季。春茶质量好，产量亦高，约占整年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采，闽北谷雨开采。季嫩稍萌发整齐，毫心肥壮，茸毛多而洁白，叶质柔嫩，产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针，质量特优
3、。夏茶于芒种前后开采，其芽头瘦弱，叶质稍硬而轻飘，毛茶汤浅味淡，有青涩感，质量较差。秋茶自傲暑各处暑，质量介于春夏茶之间。现白茶产区大多只在春天采制白茶，夏秋改制其余茶类。白毫银针鲜叶标准要求严格，凡雨露水芽，风伤、虫驻芽，高兴、空心芽，病、弱、紫色芽均不宜采纳。白牡丹采摘标准为一芽三叶初展，初级白牡丹可采一芽二三叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸毛，芽叶连枝，完好无损，肥壮幼嫩。鲜叶采大纲求老嫩严格分开，防范碰伤、受压或日晒，保持新鲜匀整。2、白茶初制技术白茶的初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。加工技术依据天气状况而采纳不一样的方法。在晴日，日照强、空气温度较高（2030），相对
4、湿度低（75%）的状况下，采纳室内自然萎凋、干燥制法。在阴雨、闷势、雷阵雨，特别是低温高湿的状况下，采纳加温萎凋、焙烘干燥法。（1）室内自然萎凋、干燥制法鲜叶进厂后，马上摊放在水筛上（水筛为竹制，直径100cm，边高2.5cm，筛孔0.50.6cm，孔与孔间隔1cm）。每筛摊叶量：春茶为0.8斤左右，夏秋茶为1斤左右。摊叶后，两手持水筛边沿转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。开青动作要迅速、轻盈，要求一开即减。均匀屡次筛摇，防范茶叶机械伤害。摊叶要均匀，不宜重叠，省得重叠部分叶色变红变黑。开青后，将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约为3545小时。萎凋至七八成干，叶片不贴筛
5、，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转入深绿或灰绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色有涟漪状，嗅之无青气时，即可进行并筛。一般小白茶八成干时，两筛并一筛。大白茶七成干时，两筛并一筛，到八成干时，再二筛并一筛。在筛中堆厚1015cm左右，中间成凹状，放在萎凋架上连续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时，即可下筛进行拣剔。拣剔时动作要轻，防范芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其余杂物等。拣剔后，进行烘焙、定色，即可销售。（2）复式萎凋、自然干燥制法与室内自然萎凋干燥法基真同样。所不一样的是，就是在萎凋开始阶段采纳日光萎凋和室内萎凋交替进行，加速水分蒸发。详尽操作：将开青后鲜叶先搁置在轻微的（早、晚）
6、阳光下晒35分钟左右。待手触水筛的边框有温感时，就马上移入室内，使其散热降温。而后又放在日光下晒35分钟，就这样重复24次。总的日晒时间1020分钟（视日光强弱灵巧掌握），待叶片略失光彩，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋。据试验，复式萎凋制法比较合理，可以提升茶汤的醇度，对白茶质量起着优异的作用。但手续烦杂，略不当心，成茶的色彩多花红，质量降落。在春茶先期，阳光较弱时采纳，品质尚好。但夏茶气温高，日照强，则不宜采纳。白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至八九成干，再用文火烘至干即可。若阴雨天可采纳先摊晾，后烘焙的方法。（3）加温萎凋，烘焙干燥法A、加温萎凋连续阴雨天可采纳管道加温或
7、萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红花同样。但温度低些（30），摊叶厚度薄些。采纳管道加温萎凋，室内温度控制在70%，萎凋室不宜密闭。加温萎凋总的时间不得少于30小时，以2830，相对湿度3438小时好。65加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋8小时，自然萎凋6小时，再加温萎凋8小时，自然萎凋6小时，最后加温萎凋8小时，全程历时36小时。此中加温萎凋24小时，自然萎凋12小时。也可以采纳连续加温或先加温萎凋24小时后自然萎凋12小时。但假如程序相反，先自然萎凋12小时，后加温萎凋24小时，质量就会明显降落，色彩光杂红张多，味涩。B、烘焙干燥白茶的烘焙，以天气及萎凋程序灵巧掌握。晴日一般不
8、进行烘焙。阴雨天进行纯自然萎凋有困难时，可先进行室内自然萎凋，萎凋至叶片不贴筛，叶色变暗，毫心尖端向上翘起，约六到八成干时，下筛烘焙。烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种：干燥机烘焙：萎凋程度达七八成干时，分两次烘焙。初烘采纳快盘，温度100110，历时10分钟左右。复烘采纳慢盘，温度8090，历时约20分钟，摊叶厚度4cm，烘至干。烘笼烘焙：萎凋程度八成干的，一次烘干。每烘笼摊叶2.02.5斤，温度90左右，烘时20分钟左右。萎凋程度六七成干的，分两次焙干。每一烘笼摊放萎凋叶1.52斤。初焙温度100左右，焙1015分钟，复焙温度80，焙1010分钟。中间摊晾0.51.0小时。在烘焙中可翻拌三
9、四次。翻拌动作要轻，省得外形卷曲和芽叶断碎。要求烘至七成半干以上干度。第二节白茶初制理论（一）白茶质量的形成白茶独有的外观色彩，叶态及香味，主若是在萎凋过程中形成的。白茶因为长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化，从而形成茶叶满披白毫，色彩银白光润，拥有清鲜毫香和清甜味道。1、叶色的形成白茶干色的形成，是由叶子中色素及多酚类化合物作用的结果。1）在萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素易被破坏，而叶黄生性质较稳固，使叶子的绿、黄色彩在分比率发生变化。2）同时在长时间的萎凋过程中，因为叶内水分的消逝，细胞液浓度的改变，细胞透性的增强，使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合。但因叶子未经揉捻，这类酶促氧
10、化是很迟和缓有限的，并且在叶绿素还未完好破坏从前，叶子含水量降落到必定程度（含水量13%），酶的活性降落，多酚类化合物氧化缩合作用遇到克制。就在这样绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响下，形成白茶独有的灰绿色彩。假如在萎凋过程中，温度、湿度过高，时间过长，积聚过厚，机械伤害等都会使叶绿素大批破坏，多酚类化合物氧化缩合成暗红色物质大批增添，使白茶呈暗褐色（铁板色）。2、叶态的形成白茶在萎凋过程中，叶背失水比叶表细胞快，引起叶背和叶表张力的不均衡，使叶缘故叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施，可以防范贴筛所造成的平板叶态。3、白茶香味的形成（1）在白茶制造过程中，萎凋先期，鲜叶水分
11、蒸发，使叶细胞组织内含物浓度加大，酶的活性增强，有机物质趋势于水解，淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物酶性氧化缩合，为白茶香味的形成供给有利的成分。2）萎凋后期，酶的活性逐渐降落，酶促氧化逐渐为非酶促氧化所取代，可溶性多酚类化合物与氨基酸，氨基酸与糖的相互作用形成芳香物质。某些带有青草气的醇、醛和儿茶素发生异构作用，因此在萎凋结束时，苦涩味和青气有些消逝。在并筛和摊放的过程中，叶堆的温湿度促进了细胞内含物化学变化，对芳香物质的形成，苦涩味和青气的消逝，都起很大的作用。3）白茶制造中最后的烘焙过程，除了消除剩余水格外，还起克制酶的氧化作用，使拥有青气和苦涩味的物质进一步转变。有明显青气
12、的顺型.已烯醇发生异构作用，形成拥有香气的反型.乙烯醇，氨基酸在热力的作用下起氧化脱氨的形成芳香醛。总之，白茶在制造过程中，茶叶逐渐失水萎缩，干燥，芽变为银针状，叶变为垂卷形，嫩芽白毫银光，叶片色彩由鲜绿转变为正面灰绿（或翠绿），叶反面白色，青气消逝，毫清露，汤色杏黄，味道鲜醇。这就是白茶制造中，因为理化变化而形成的质量特色。（二）白茶初制技术对质量的影响白茶的制造只有萎凋和干燥两个工序。在明朗的天气条件下，萎凋和干燥其实是一个连续的过程，只在含水率减少到1825%左右，进行一次并筛。在恶劣的天气条件下，萎凋到必定的失水程度，就进行烘焙干燥。白茶萎凋过程中失水的速度是先快后慢。在萎凋开始后24
13、小时内，失水较快；24小时后，失水速度逐渐减慢。在萎凋过程中，鲜叶失水的速度、均匀度和萎凋叶失水程度，均遇到温度、湿度、通风条件的影响，这对质量的形成，起着十分重要的作用。温度高，空气相对湿度小，叶内水分别发快；温度低，空气相对湿度大，则叶内水分别发慢。水分别发的快慢直接影响到萎凋时间的长短。所以，对温、湿度一定掌握和控制好，一般室温要求在2025左右，空气相对湿度70%左右，历时5060小时为宜。民众有制白茶“天热变红、天冷变黑”的说法，是完好吻合实质状况的。试考据明：失水速度太快，全程总历时很短，理化变化不足，成茶色彩枯黄或燥绿，香青味涩；失水速度太慢，全程总历时太长，理化变化过分，成茶色彩暗黑，香味不良。如遇低温高湿（阴雨）的天气条件，萎凋叶含水率降落到3035%以下，失水速度特别缓慢时，即应结束萎凋进行烘焙。其余，遇到先晴后雨，先雨后晴，闷热或雷雨等天气突变状况时，就更不可以过分重申萎凋叶失水程度，一定及时上烘，防范泛红劣变。复习题:1.花色品种与嫩度的关系2.萎凋对白茶质量的影响
