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1、实验五 挤压膨化食品制作一、实验目的1、进一步理解和掌握挤压膨化食品生产的基本原理及一般过程，使理论与实际更好的 结合。2、学习如何分析和判断挤压食品生产中的质量问题及影响因素，培养分析问题和解决 问题的能力。二、原辅料及主要设备1、原辅料：谷物、薯类、豆类粉，香味料。2、仪器设备：双螺杆挤压机、电子称、天平、量杯、切片机、调质桶。三、实验内容1、挤压膨化食品生产工艺流程和配方用挤压技术加工的小吃食品和休闲食品有三种：第一种是土豆片、锅巴等脆片小吃食品。第二种是常规的挤压膨化食品，如利用低水分的玉米粉、小麦粉、大米粉或其他谷物 及淀粉，经济压膨化后，干燥至含水率4%,然后调味和涂油；对于高水分
2、的淀粉基物料， 在挤压后直接油炸，然后调味。第三种小吃食品主要指挤压加工为各种形状和组织结构的半成品和成品。挤压膨化马铃薯脆片：将75%的马铃薯粉和25%的玉米粉，加水调湿至含水量达到19%进入挤压机，在130C 和6MPa的条件下挤出，获得膨胀率在4.8以上的挤出产品，然后在150C的热空气中干燥 3min，再用盐、油调味，即得马铃薯脆片。四、实验结果（感官评价）表1烘焙型、油炸型和直接挤压型膨化食品感官要求项目要求形态具有该产品的特定形状，外形完整，大小较均匀色泽色泽正常，且基本均匀，不得有过焦的颜色组织内部呈多孔形，基本没有结块现象。烘焙型和油炸 型产品应口感松脆，不粘牙；直接挤压型产品
3、应口 感酥松，不粘牙滋味、气味具有主要原料经加工后应有的香味，无焦苦味、油 蛤味及其他异味杂质无外来杂质表2膨化食品微生物学指标大肠菌群/ (MPN/100g)90致病菌不得检出10000菌落总数/ (cfu/g)初橱粗汾预蒸煮 谷物松 和一淀粉挤压成形i!挤压燕意玉米特小米物大米粉大豆物朔检W0. 9010噩、：.OQ也3105&5$47010.罚05 |801。1Q.：*Ss-3玉米塞船食品梅料重SiBt苣的她熟-4艇全彪北类小吃*品跌鼬土羽床型大米玉米白雄香箱奶粉.味清卸.255D.1-00.01054香基素】fl70.3?CD5A (毒指).00(U6050-0.2-知香味4(60饕5
4、05 ,0. D4d即1054血输30强.0.5S5早卷物*品配方kg序号五米藏麦L am 小麦地定我1矿物质!000020 o-4010C0矿&00200.备30跄3810100220.50.14300我&3Q155 5003t奕311七 0-567 口(J102Q10.：Q2i)(1.50-1五、思考题1、调节水分和温度压力的目的是什么？2、挤压膨化食品的基本原理？3、挤压食品的特点？4、双螺杆挤压机的基本结构？连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。挤压机具有压缩、混合、混炼、 熔融、膨化、成型等功能。挤压机的腔体可以分成3-5个区，各区可以通过蒸汽或电加热，也可通过挤压摩擦加热，从而达到蒸
5、煮物料的目的，物料 在腔体中高温、高压的作用下，淀粉糊化、蛋白质变性。当物料通过挤压机腔体各区的时候，可溶性的风味物资和色素可以通过腔体在高压的作用下注 入到物料之中。在挤压腔体的末端，熔融的物料通过在高压的作用下通过模 板的模孔而挤出，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散失，使产品形 成多孔结构，然后膨化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。在早餐谷物食 品生产中最常使用的是单螺杆挤压机和双螺杆挤压机，而双螺杆挤压机同单 螺杆挤压机相比更具有优势，因为单螺杆挤压机对物料粒度、水分要求、组 分要求严格，且容易产生物料倒流、螺杆易磨损等问题。编辑本段挤压膨化技术的特点大多变性好大生产能力大大成本低大产品形状多种多样大卫生，营养损失小，消化吸收率高大能量的利用率高大新食品的生产容易大食品原料中的营养几乎没有损失是目前世界上公认的健康安全食品编辑本段挤压膨化技术的应用小吃食品和休闲食品早餐谷物食品通心面类食品（挤压温度50C，螺杆转速80rpm，排气）速溶粉末婴幼儿食品变性淀粉和变性谷物粉面包片速溶茶大豆组织蛋白（原料水分43%，低于60C/低于60C/低于180C/低于180 C）饲料生产糖果与巧克力
